Por que meus macarons ficam desequilibrados?

Recentemente, comecei a fazer macarons usando o método de merengue italiano. Eu recebi esta receita de uma aula de macaron que frequentei na Waitrose Cooking School (no Reino Unido). Quando eu os fiz na minha turma, eles eram perfeitos, mas não posso dizer o mesmo por fazê-los em casa.

Eu não acho que exista algo errado com minha mistura, mas com meu forno que está deixando meus macarons de lado ou vomitando.

O merengue é brilhante / pegajoso quando o retiro do misturador. A pasta é firme. Depois de misturar o merengue na pasta, ela tem a consistência certa, ou seja, não escorre e não é firme, pois não cai da espátula. Parece um pouco de sorvete se você continuar misturando por falta de uma descrição melhor.

Ao encaná-los, eles mantêm sua forma e tamanho e têm o "mamilo" por cima. Bater nelas no balcão define / suaviza e elas parecem prontas para ir.

A receita dizia ter o forno a 145 graus Celsius (com ventilador) (293 ° F) por 14 minutos.

Eu tenho uma bandeja no meio do forno e meu primeiro lote rachou. Deixei o próximo lote para definir por alguns minutos antes de colocá-los e isso resolveu meu problema de craqueamento.

Agora, no entanto, eles apenas expelem os lados e têm lados opostos. O que poderia estar causando isso?

Comecei a experimentar temperaturas diferentes, abanando e ligando a bandeja dupla, colocando a bandeja mais alta, mas nada realmente a consertava.

O forno não está ventilado o suficiente?
Está muito quente?
Muita umidade? (hoje está bastante úmido e chuvoso)

Eu tenho um único forno elétrico (elementos superior e inferior).

O melhor resultado parecia ser 125 graus Celsius (257 ° F) com ventilador, no meio com uma bandeja dupla. Sem rachaduras e derramamentos, mas apenas com um lado torto (apenas um lado tinha "pés"). Tentei ir direto o mais que pude, mas isso também não pareceu ajudar.

Alguém tem alguma idéia? Eu realmente quero que eles funcionem :(

Como você provavelmente sabe, fazer Macarons é difícil, principalmente em casa. Mas é possível que eu tenha sido capaz de criar macarons perfeitos na cozinha de minha casa, usando merengue italiano e francês. O merengue italiano sempre me deu melhores resultados.

Há muitas razões pelas quais seus macarons não saem como o esperado. Primeiro, o merengue. Deve ser brilhante e brilhante, como você diz, e também firme, mas não muito grosso. Quando você tira o batedor do merengue, ele deve ficar assim:

Os franceses dizem que quando você tira o batedor do merengue, ele tem que parecer um bico de pássaro, daí a maneira como o merengue forma um pico suave apontando levemente para baixo.

A consistência do merengue misturado com a pasta de amêndoa é muito importante. As pessoas costumam dizer que tem que cair como uma fita ou como um magma, mas eu sempre pensei que isso é difícil de imaginar. Você pode pegar uma faca e cortar a massa. Se ele voltar imediatamente, está pronto. Mas deixe-me dizer: um ou dois golpes demais com a espátula e a massa fica inutilizável.

Eu sempre tentei me certificar de não misturar demais. Então, toda vez que eu fazia Macarons, eu misturava um pouco mais, até que terminei com uma massa misturada demais um dia. Desde então, sei até onde posso ir sem destruir melhor. Algumas pessoas até contam traços, talvez isso ajude você.

E uma dica que posso dar a você: O processo de transferência da massa para o saco de confeitar também 'mistura' a massa, portanto, talvez não vá muito longe se não tiver certeza.

Pela minha experiência, fazer macarons com ventilador ligado sempre falha no meu forno. Para o seu, pode ser diferente, pois cada forno é diferente, mas eu só uso calor superior e inferior, 13 minutos a 150 ° C no meio do forno.

Ao encaná-los, é realmente importante encaná-los diretamente da parte superior (ângulo de 90 graus). Logo depois de encaná-los, também bato no fundo da bandeja para remover quaisquer bolhas de ar.

Você realmente precisa experimentar a temperatura e o tempo de cozimento. Esse processo foi realmente difícil para mim, porque mesmo quando os Macarons pareciam bons do lado de fora, eles podiam ser ocos.

Embora algumas fontes digam que não é necessário, eu sempre espero alguns minutos antes de assar meus Macarons. Quando você os toca, eles podem ficar grudentos, mas não grudam no seu dedo. Eu nunca tentei assá-los sem descansar. Seu primeiro lote rachou, porque a temperatura estava tão alta que a massa se expandiu muito rápido, acredito.

O que exatamente você quer dizer com desequilibrado, seus Macarons são assim?

Ou assim? (esquerda)

Talvez você deva cozê-los por mais tempo a uma temperatura mais baixa, você realmente tem que experimentar aqui, cada forno é diferente. Demorei algumas semanas até eu descobrir.

Além disso, certifique-se de deixá-los descansar o suficiente.

A umidade pode ser um problema, mas acho que não. Desde que não grudem no seu dedo depois de descansar e antes de assar, sempre funcionou para mim - mesmo em dias de chuva.

Então, o que eu tentaria primeiro é assá-los sem ventilador. Se isso falhar, eu experimentaria o tempo e a temperatura do cozimento.

Além disso, tente deixar a umidade sair do forno usando uma colher de pau ou uma vareta para prender a porta do forno.

Primeiro, é fácil consertar o forno.

Pegue uma bandeja sobressalente e coloque-a ao lado do elemento de aquecimento. Isso difunde o calor e uniformiza-o. Como você tem 2 elementos, talvez desligue um ou use 2 bandejas?

Para testá-lo, pegue outra bandeja, polvilhe com farinha e coloque-a no meio do forno. Asse até a farinha dourar. 100C por 20 minutos ou algo assim.

Se o seu forno estiver irregular, você poderá ver que algumas partes da farinha são mais escuras que outras. Na bandeja difusora, coloque uma ou duas camadas de papel alumínio acima das áreas marrons para absorver mais calor. Teste novamente e ajuste como quiser.

Isso funciona para macarons, já que a temperatura de cozimento não é tão alta. Mas não é ótimo para outras coisas.

Outras coisas que me deram conchas laterais:

• A mistura não é uniforme e existem pedaços de mistura TPT. Para ajudar a dobrar o merengue, pegue uma pequena porção do merengue e apenas mexa na mistura TPT para soltá-lo. Você só quer torná-lo mais úmido para facilitar o trabalho. Em seguida, dobre o restante do merengue. Meu método de testar a consistência é apenas agitar um pouco a tigela, e quaisquer picos e vales formados retornarão.
• Sua bandeja não está plana. A maioria das pessoas tem bandejas de alumínio, e elas provavelmente se prendem ao forno quando são suficientes. Eu tive conchas perfeitas em uma área e conchas lobadas em outra área. Padarias usam bandejas de aço que não dobram.

E caso haja algo errado com seu merengue, para um merengue italiano à prova de idiotas:

• Comece com a clara do ovo em temperatura ambiente. Não se preocupe com o "envelhecimento" deles. Isso não é necessário. É uma medida preventiva que garante que você não exagere no merengue.
• Pegue um termômetro ou termopar de açúcar.
• Comece a fazer seu xarope.
• Quando o xarope atingir 115 ° C, ligue o mixer completamente.
• Quando o seu xarope atinge 118C, o branco deve estar no auge. Cerca de 2 minutos.
• Despeje a calda diretamente. Se você atingir 118C um pouco antes, tudo bem. Não mais que alguns segundos.
• Continue mexendo no máximo por um minuto e coloque-o no fogo médio até que a tigela pareça 'confortável ao toque'. Dizem que é cerca de 50 ° C, mas eu apenas toco na tigela. Você também pode ir a uma loja de ferragens e comprar um desses sofisticados termômetros infravermelhos. Eles se parecem um pouco com os phasers de Star Trek. Isso indica apenas a temperatura da superfície, mas isso deve ser bom aqui.

Já existem muitas informações boas aqui e são abrangentes. Aqui estão quatro coisas simples que se relacionam ao seu problema e funcionam para mim: 1) desligue o ventilador de convecção, 2) depois de colocá-lo na panela, levante a panela alguns centímetros acima do balcão e solte-o no balcão ... duas vezes, 3 ) aguarde 30 minutos antes de colocar no forno e 4) no meio do processo de cozimento, vire as assadeiras.

Resolvi meu problema de macaron torto / inclinado e estourado.

Resumindo, meu forno estava muito quente. Mas o rei dos macarons [Pierre Hermé] diz que cozinhá-los a 180 ° C, então eu fiz, então eles estavam inclinados. Tentei em 170c [338f], ainda o mesmo problema.

Pesquisei e pesquisei esse problema no Google, além de conhecer meu forno.

IMPORTANTE: CONHEÇA O SEU FORNO.

O livro pode dizer 180c, mas é baseado em fornos profissionais que distribuirão calor ainda preciso. Um forno de ventilador ajustado em 180c fica mais quente e flutua em torno de 180 -185c quanto mais tempo permanecer.

Depois de ler este site http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-trou Troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet, então desliguei o forno 150c [302f] e bata! Macarrões uniformes incríveis saíram, que pareciam incríveis.