A pectina é um polissacarídeo encontrado nas paredes celulares das plantas. Existem duas divisões principais de pectina usadas na culinária: alto metoxil (HM) e baixo metoxil (LM).
O alto metoxilo é usado na maioria das receitas de geléia e geleia. Requer açúcar e ácido para gel. Quando a pectina é dissolvida das paredes celulares, ela é muito diluída e capta uma carga negativa que impede as moléculas de se ligarem umas às outras e gelificarem. A adição de açúcar isola as moléculas de pectina de uma parte da água enquanto o ácido retira a carga.
A pectina HM é termicamente reversível, o que significa que pode ser ajustada, derretida e ajustada novamente.
Em vez de usar açúcar e ácido para estimular a gelificação, géis com baixo teor de metoxil pectina na presença de cálcio. É usado em esmaltes e doces de açúcar reduzidos. Não é termicamente reversível.
A pectina NH é um tipo de pectina LM que foi modificada para ser termicamente reversível. Quanto mais cálcio em um gel, menos capaz ele terá de derreter. Os géis de pectina NH com cálcio, mas diferente de outras pectinas LM, requerem menos cálcio. Isso significaria que ainda poderia ser derretido e remodelado. As receitas que eu vi que usam pectina NH têm menos açúcar e precisam ser recolocadas.
Pelo que vi, a pectina NH tende a ser mais cara. É normalmente usado em recheios de massa com baixo teor de açúcar e esmaltes.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf