Qual é a enzima que torna a pectina resistente às calorias das maçãs? E pode ser adicionado a outras frutas para obter resultados semelhantes?

Em algumas receitas para torta de maçã e cereja, sugere-se pré-cozer o recheio a baixa temperatura para tornar a pectina resistente ao calor e preservar a forma e estrutura da fruta. Isso é explicado em "On Food and Cooking", de McGee, na página 283 como:

Legumes e frutas com capacidade firme têm uma enzima em suas paredes celulares que se torna ativada em torno de 120F / 50C (e inativada acima de 160F / 70C) e altera as pectinas da parede celular para que elas sejam mais facilmente reticuladas por íons de cálcio

Agora minha pergunta é: o que é essa enzima? Esta enzima está disponível para compra? E se sim, se eu fosse adicioná-lo a um recheio de torta de morango, por exemplo, ele ajudaria a manter sua estrutura?

Eu não sei ao certo se é a mesma enzima naturalmente que ocorre naturalmente nas maçãs, mas existe um produto comercial chamado NovoShape que serve esse propósito. É uma pectina esterase. Você pode encontrá-lo em pequenas quantidades na Modernist Pantry: http://www.modernistpantry.com/novoshape.html