O que há de magro nos espargos gordos?

Eu sempre ouvi dizer que o aspargo fino a lápis é o melhor, e sempre foi o que procuro. Mas agora eu ouvi de algumas fontes (o que eu consideraria confiáveis) que skinny não é melhor ao escolher aspargos. Minha mercearia local tende a ficar realmente espargos (que caem facilmente uma polegada de diâmetro) que parecem ótimos (cores bonitas, dicas firmes, sem rugas). Eu sempre evitei esse aspargo, embora goste de aspargo fresco assado, porque esperava que fosse amadeirado. É esse o caso?

Eu nunca descasquei espargos, apenas arranquei as pontas no ponto de "ruptura". Se o consenso é de que vale a pena experimentar esse aspargo gordo, devo descascá-lo antes de assar?

A Revista Vinyard da Martha sugere que o diâmetro dos caules não está diretamente relacionado à sua idade, como se pode suspeitar:

Alguns podem assumir lanças mais finas são mais jovens e, portanto, mais macias. O diâmetro, no entanto, tem mais a ver com a idade da planta em si e com a variedade específica de aspargos.

Eles continuam citando Cook's Illustrated, dizendo:

[T] hin e lanças grossas como igualmente doces, nozes e gramadas, mas ... lanças mais grossas têm uma textura um pouco melhor e mais macia. A razão é que a fibra é um pouco mais concentrada em lanças mais finas.

Você pode descascar aspargos, se quiser. Pessoalmente, descasco a base dos caules mais grossos. Mark Bittman recomenda descascar logo abaixo das flores até a base do caule nos caules mais grossos.

Os caules mais finos podem ser mais fáceis de refogar ou grelhar, e os mais espessos, mais adequados para cozinhar a vapor, caça furtiva etc., mas isso está mais relacionado ao tempo que eles levam para cozinhar.

Veja também:

• Mark Bittman escrevendo no New York Times
• Melhores casas e jardins
• Martha's Vinyard Magazine

Bem, depois de ler as respostas e os comentários aqui, eu estava ansioso para experimentar o aspargo gordo na próxima vez que o vi na loja. Você não saberia? Nos meses seguintes, tudo o que encontrei foram as coisas normais e magras. Então eis que, ontem, minha loja tinha os aspargos gordos novamente. (BTW, um quarto dos EUA tem um diâmetro de 24,26 mm, 0,955 pol.)

Eu a tratei da minha maneira favorita, que é jogá-la com manteiga de alho, sal e pimenta, e depois assar a 400F. Normalmente, isso leva apenas de 8 a 9 minutos, esse aspargo leva 15 minutos. Em nome da ciência, descasquei os caules de metade e deixei a outra metade sem casca.

Estava uma delícia.

Achei o descascamento um passo desnecessário. Eu poderia descascar aspargos gordos novamente, mas apenas se a refeição fosse particularmente elegante.

Resumindo, este foi um dos melhores espargos que já tive. Supondo que tudo o mais pareça bom (sem rugas, pontas apertadas, boa cor), eu não hesitaria novamente em comprar aspargos gordos.

BTW, é uma boa idéia fazer um pequeno envelope de papel alumínio para proteger as pontas dos espargos para assar. Acho que aprendi esse truque com Alton Brown.

Eu acho que depende dos sabores que você deseja obter dos espargos:

Se você procura sabores torrados e crocantes, é fino como um lápis por todo o caminho. As grossas não seriam cozidas no tempo que leva para que a superfície seja bem carbonizada.

Se você procura mais sabores vegetais, os grossos funcionam bem, porque você pode fervê-los ou cozinhá-los no vapor sem deixá-los frouxos.

Depende totalmente do que você está fazendo com isso.

Meus casos de uso para diferentes espessuras:

Fino - cozinhe no vapor, ferva ou refogue e sirva inteiro como está. Médio - Pique em pedaços e refogue Grosso - Sopas, purés etc.