A refrigeração desnecessária é problemática?

A seção de produtos da mercearia local possui algumas áreas de produtos refrigerados ao longo das paredes - principalmente vegetais "úmidos", como alface, abóbora, pimentão, feijão verde etc. O restante, no meio da seção de produtos, é simplesmente nas prateleiras caixas, como batatas, cebolas, milho e bananas.

Na maioria das vezes, nosso armazenamento doméstico tende a seguir as lojas - mantemos a alface mais nítida e as cebolas.

No entanto, existem alguns produtos que tendem a gerar alguma controvérsia em nossa casa e tendem a ser pequenos e redondos, como uvas, cerejas e bagas. O item questionável desta semana são mirtilos. Minha tendência é seguir a prática da loja de deixar isso de fora, enquanto minha esposa parece convencida de que apodrecerá em questão de horas e insiste que deve ser refrigerada.

Estou mais ou menos satisfeito em refrigerá-los - desde que isso não cause problemas. Ouvi dizer que alguns itens ficam suaves mais rapidamente ou perdem sabor, se armazenados em frio.

Apenas para esclarecer algumas coisas que outros disseram -

A pele de qualquer vegetal ou fruta tem defesas naturais contra microorganismos, principalmente bolores - se você lava a comida no minuto em que a leva para casa, reduz suas qualidades de manutenção. Lave as coisas conforme necessário, imediatamente antes de usá-las ou comê-las, e elas permanecerão mais tempo do que se você as lavar a granel.

Nunca negligencie a lavagem, porque elas podem ter sido pulverizadas com algo para melhorar sua vida útil - e lembre-se de que isso inclui coisas como a casca de frutas cítricas, que geralmente são ignoradas pelos profissionais.

É fato que os alimentos refrigerantes podem iniciar o crescimento de fungos, o que se manifestará rapidamente se a temperatura for elevada. Se o alimento foi resfriado quando você o comprou, mantenha-o assim e o crescimento do mofo será mais lento. Se você o colocar no chiller, mantenha-o lá até usá-lo.

Se você comprou alimentos à temperatura ambiente e rapidamente se tornou mofado, geralmente pode apostar que foi resfriado em trânsito.

Organismos vivos, incluindo plantas, são fábricas de química em miniatura muito complicadas. Mesmo separadas, as partes do corpo morto ainda têm processos químicos ocorrendo completamente independentes de quaisquer organismos parasitas (bactérias, fungos) presentes. Mas é claro que muitos dos processos que ocorrem na planta viva não acontecem mais, e sua ausência pode alterar consideravelmente os alimentos (rigor mortis nos animais, murcha nas plantas).

A refrigeração retarda o crescimento de bactérias e fungos, e alguns dos processos que ocorrem internamente nas plantas. Existem dois problemas com isso: 1) às vezes, você deseja que esses processos continuem. Uma pera continuará amadurecendo e aprimorando seu aroma após a colheita, especialmente se houver catalisadores como o etileno presente. Se refrigerado, esse amadurecimento será severamente limitado. 2) Alguns dos produtos químicos já presentes nas plantas mudam sob baixas temperaturas. A ESultanik apontou dois exemplos: o composto aromático que se destrói nos tomates e a conversão de açúcar e amido nas batatas. Essas e outras mudanças similares também acontecem em outras frutas e legumes. Mas isso não significa que todas as frutas e vegetais sofrem alterações indesejáveis.

Existe uma boa regra geral para prever onde essas alterações podem ocorrer. Ele diz que, quanto maior a diferença de temperatura entre as condições de vida da planta e as condições de armazenamento, maior a probabilidade de seus produtos químicos se comportarem de maneira estranha. Portanto, tudo o que prosperar ao norte dos Alpes deve se sair bem na geladeira (se a geladeira estiver mais nítida, use-a). Todo o resto deve ficar do lado de fora (incluindo tomates - você pode cultivá-los na Europa Central, mas eles não têm bom gosto). Forma, cor etc. são bastante irrelevantes para a temperatura de armazenamento. Se você tiver dificuldades de logística, use pequenos recipientes respiráveis ​​para colocar bagas etc. na geladeira, em vez dos sacos plásticos que você pode ter comprado.

A regra não é perfeita, mas para fazer melhor do que isso, você teria que pesquisar as condições ideais de armazenamento para cada fruta ou vegetal e possivelmente fornecer um armário ou despensa para armazenamento a frio na faixa de 10 ° C a 15 ° C.

Como Doug mencionou em sua resposta, o tomate perde sabor se refrigerado. Isso ocorre porque eles contêm um composto aromático chamado cis -3-hexenalque é destruído permanentemente se os tomates caírem abaixo de 50 ° F. A umidade faz as cebolas apodrecerem e os refrigeradores são lugares úmidos; portanto, as cebolas geralmente devem ser armazenadas em local seco quando inteiras e refrigeradas em um recipiente hermético após serem cortadas. Pela mesma razão, você não deve manter as cebolas perto das batatas, pois elas emitem umidade. Por falar em batatas, o armazenamento delas depende do que você deseja fazer com elas. Para a maioria das receitas, você deve armazenar as batatas logo acima da temperatura da geladeira. Se as batatas ficarem muito frias, isso fará com que o amido se transforme em açúcar, o que pode causar um gosto estranhamente doce e / ou causar escurecimento prematuro. Isso às vezesuma coisa desejável, no entanto. Por exemplo, se alguém estiver fazendo uma receita de batata que, de outra forma, seria difícil de dourar / ficar crocante ( por exemplo , batatas fritas com pouca gordura e assadas no forno), pode-se beneficiar do pré-resfriamento das batatas. Quanto aos mirtilos, eu sempre os refrigero e nunca tive problemas (mas eles raramente duram mais de um dia ou dois na minha casa). Apenas não pré-lave-as, pois qualquer umidade em sua superfície promoverá mofo / decomposição. De fato, as únicas frutas que eu não refrigero são os tomates (pelo menos em que consigo pensar).

Sempre fui levado a acreditar que os tomates, pelo menos, perderão sua doçura se refrigerados.