Como evitar berinjela com uma textura resistente ou emborrachada

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Estou pensando em cozinhar uma berinjela de estilo asiático com molho de alho em breve. No entanto, estou preocupado (talvez até paranóico) em obter a textura correta. Meu objetivo é que a berinjela seja muito macia ("derreta na boca"). No passado, eu tive berinjela dura e mastigável quando cozida. Como posso ter certeza de que o resultado é como eu quero?

Normalmente, não salino minha berinjela antes de cozinhar, porque não acho o sabor desagradável. Isso ajudaria?

texture eggplant Era
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Como você planeja cozinhá-lo (cozinhando, fervendo, forno)? Tenho pouca experiência com berinjelas asiáticas (elas são redondas?), Mas para berinjelas comuns, o "enfie no forno a 200-220C e espere 40 minutos" é o que faz. Pode haver (algumas) chamas na carne, então, se isso é inaceitável, é impossível.
Willem van Rumpt
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Se assar ou fritar, o erro normal é não usar óleo suficiente e / ou não cozinhar o suficiente. Ele realmente absorve o óleo, por isso, se você é tímido, torna-o esponjoso e mal cozido ou duro e queimado - às vezes os dois.
Niall
Eu estava pensando em fritá-las em uma panela, mas cozinhar no forno também seria aceitável.
Era
@Era funciona bem, pessoalmente acho o forno mais fácil e consistente. A abundância de óleo e a alta temperatura (ventoinha 220c) obterão uma boa textura. Uma quantidade generosa de sal para provar - é apenas um daqueles vegetais que precisa dele para realçar o sabor.
Niall

Respostas:

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Você precisa de um tempo mínimo de cozimento e de água para que seja bem cozida. Você mencionou que, uma vez que eles ficaram duros e chewy: eles não foram completamente cozidos.

Legumes não são como carne, que ficam emborrachados quando cozidos demais. Eles ficam macios.

Cuidado com o oposto também: berinjelas quando cozidas por muito tempo podem ficar moles.
Corte-os e mantenha-os imersos em água fria antes de cozinhar para evitar descolorir. Então comece cozinhando com água mínima. Cubra e cozinhe. Continue mexendo no meio. Corte com uma colher para verificar se está cozido. A colher deve passar suavemente pela peça.
Você também pode provar: se você derreter a boca (embora não pareça mole), interrompa o processo de cozimento.

Vanpram P
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Isso não é inteiramente verdade. Existem muitos vegetais que, quando cozidos um pouco em temperaturas mais baixas (por exemplo, 20 a 30 minutos a 130-140F / 55-60C), a parede celular se firma e eles permanecem firmes durante o cozimento prolongado, enquanto estavam cozidos rapidamente, ficavam bem macios. Não me lembro se a berinjela é uma dessas (a pequena lista em On Food and Cooking não a inclui), mas se for, e o OP estiver fazendo isso acidentalmente, então cozinhar mais não ajudará. Veja cooking.stackexchange.com/a/20773/1672
Cascabel
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Verifique se o cozimento inicial é razoavelmente rápido e quente e, a partir daí, cozinhe até ficar macio o suficiente para o seu gosto.

Muitos vegetais ficam firmes quando cozidos a temperaturas mais baixas, principalmente na presença de sal. De alimentos e culinária:

Acontece que em certos vegetais e frutas - incluindo batatas, batatas doces, beterrabas, cenouras, feijões, couve-flor, tomates, cerejas, maçãs - o amolecimento usual durante o cozimento pode ser reduzido por uma etapa de pré-cozimento a baixa temperatura. Se pré-aquecido a 130-140F / 55-60C por 20 a 30 minutos, esses alimentos desenvolvem uma firmeza persistente que sobrevive ao cozimento final prolongado. ... Legumes e frutas firmes têm uma enzima em suas paredes celulares que é ativada a cerca de 50 ° C (e inativada acima de 70 ° C) e altera as pectinas da parede celular para que sejam mais facilmente reticuladas por íons cálcio. Ao mesmo tempo, os íons cálcio estão sendo liberados à medida que o conteúdo da célula vaza através de membranas danificadas e reticulam a pectina, de modo que ela seja muito mais resistente à remoção ou quebra em temperaturas de ebulição.

Berinjela não está nessa lista, mas acredito que a enzima em questão é a pectinesterase e está presente até certo ponto em muitos vegetais, e tive uma berinjela que permaneceu bastante dura durante um cozimento mais longo, então suspeito que seja uma possibilidade aqui.

Cascabel
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Eu cozinho com berinjela com muita frequência. Quase sempre eu os uso no microondas primeiro, inteiro ou em pedaços, por até dez minutos a cerca de 750w. Isso os deixa macios e menos amargos, e prontos para dourar na frigideira ou no forno.

lítico
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Acho que para berinjela parm, fatiar fino é a chave. Se grosso demais pode ser resistente e emborrachado ... horrível e intragável.

Susan
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Mas acho que a receita do OP exige berinjela em cubos, não fatias finas.
Catija
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Hoje cozinhei duas berinjelas mais cedo, ambas muito grandes, pela metade. As duas fatias maiores saíram de borracha e não comestíveis, e as outras duas (menores) foram cozidas por toda parte e saíram macias como chantilly e deliciosas. Então a espessura fez toda a diferença aqui, porque todos os outros fatores - temperatura, sal, umidade etc. - eram os mesmos. A metade maior de cada berinjela ficou ruim e a outra metade ruim. De agora em diante, cozinharei berinjelas de tamanho médio ou pequeno para ver o que acontece ...

Autolycos
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