Estou procurando entender a natureza de como os aglomerantes funcionam.
Eu fiz rissóis no outro dia. Uma batata, duas cenouras, uma lata de feijão preto, um pouco de migalhas de pão. Misturou-se a uma lama granulada decente e fritou bem.
Depois experimentei batata-doce, brócolis e grão de bico. A mistura parecia certa, mas não se manteve unida quando tentei cozinhá-la, em uma panela ou assando. (Embora minha filha vegana tenha dito que o sabor era ótimo, eu estava pensando em algo)
Existe um processo que os cozinheiros veganos usam para (a) escolher a mistura certa de ingredientes que não precisam de aglutinante especial ou (b) existe um aglutinante universal decente que funcione dentro da razão quando os outros ingredientes são escolhidos corretamente?
Respostas:
No caso da cozinha vegana, você precisará usar ingredientes com alto teor de amido ou proteínas de ligação, como o glúten . Uma coisa importante a lembrar sobre o amido é que ele é removido (na água) no processo de cozimento. Portanto, se você pré-cozinhar suas batatas antes de adicioná-las aos hambúrgueres, elas fornecerão menos amido do que as batatas cruas. O mesmo vale para feijão, grão de bico e qualquer outro alimento rico em amido.
A adição de glúten, na forma mais ou menos pura ou na forma de farinha de trigo, também ajuda, mas requer algum "tempo de desenvolvimento" para que sua química funcione.
Além disso, a quantidade de água no seu hambúrguer influencia sua consistência. Quanto mais água você tiver, mais amido / farinha será necessário.
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No caso específico de grão-de-bico, posso dizer que o grão-de-bico cru , embebido e moído (processado em alimentos) não precisa de aglutinante, enquanto os pré-cozidos (enlatados) precisam de um aglutinante (dos meus experimentos de fabricação de falafel). que "mais úmido do que a maioria das receitas inclinadas" funcionou melhor para mim no falafel. Portanto, isso pode corrigir a receita que não funcionou, mas tinha um sabor bom.
Se você não está lidando com um vegan sem glúten (muitos dos quais parecem estar na moda, em vez de celíacos - eu tenho muita simpatia por Celiac e pouco por moda), a farinha de trigo comum é um bom aglutinante genérico. A linhaça moída (mencionada por Carmi nos comentários) é outra, embora tenha mais impacto no sabor; pode ser um bom impacto.
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Você pode seguir algumas rotas aqui, mas o que eu recomendo é usar o purê de batatas como aglutinante. Não salgado, sem substituto de leite ou manteiga, temperado, se desejar. Isso funciona perfeitamente para assar e fritar. A beleza é que você pode manter todos os outros ingredientes da "bola vegana" em pedaços e usar o mosto que precisar. As batatas também são usadas nos desertos (consulte os irlandeses) e também podem ser usadas nos seus doces. Basta adicionar cacau em pó e açúcar! A melhor parte é que as batatas não contêm glúten.
PS. batatas cozidas no vapor e raladas adicionam uma textura extra, embora um incômodo maior para se preparar.
Espero que isto ajude :)
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Farinhas de leguminosas (por exemplo, farinha de grão de bico - disponível de forma barata em mercearias asiáticas, farinha de soja, farinha de lentilha ...) são fortes ligantes à base de proteínas; pelo menos a farinha de grão de bico (transformada em massa com água) é forte o suficiente para produzir uma panqueca utilizável por conta própria (como é feito na culinária indiana). Lembre-se de que estes precisarão de vários graus de cozimento para serem palatáveis (não demoram muito para a farinha de grão de bico, mas na verdade não tem um bom sabor cru ou não definido). Além disso, verifique se eles estão bem hidratados, mas não superidratados (semelhante a uma massa à base de farinha).
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