O que faz com que a textura do pão seja aberta, ou seja, com muitos buracos grandes ou fechada, ou seja, uma migalha macia regular e uniforme, sem grandes buracos? Como posso conseguir isso?
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Existem vários fatores que tornam o pão "holey". Antes de tudo, devemos entender que esses grandes buracos são criados por "balões" de glúten cheios de CO2 e álcool produzidos por leveduras. Esses balões podem crescer de duas maneiras
Você também obteria algumas bolhas com pão de centeio e bactérias, mas os buracos seriam menores. Então, vou me concentrar na farinha de trigo e leveduras.
Por favor, note que esses pontos não são independentes. Obrigado @rumtscho por apontar.
Não manipule demais a massa .
A maioria dos pães tem 2 fermentações: bulkuma e proofing. Faça apenas um. Quanto mais você lida com a massa, maiores são as chances de degasá-la quebrando bolhas e deixando o gás sair da massa.
Alta hidratação
Com mais água, a massa ficará menos rígida, de modo que as bolhas poderão estender mais. Além disso, será mais fácil para as leveduras "encontrarem" sua comida: açúcar, para que produzam mais CO2 e álcool.
Algumas farinhas absorvem mais água que outras. Usar uma farinha com alto índice de absorção pode permitir que você
Fermento + tempo
Quanto mais leveduras, mais gás será produzido. Mas lembre-se de não adicionar muito, ou eles ficarão sem glicose. É melhor dar-lhes tempo para fazer seu trabalho.
Use farinha de trigo forte
Quanto mais tempo a massa esperar para aumentar, mais glúten será destruído pelas enzimas. Portanto, o uso de farinha com muito glúten (proteínas fortes e com alto teor de proteína, um valor W acima de 270) ajudará a garantir que um mínimo de glúten ainda exista após longas fermentações.
Primavera do forno
As leveduras continuam produzindo CO2 até morrerem a 60C / 140F. Além disso, os gases se expandem com o calor, por isso também ajudará a aumentar um pouco os buracos (se bem me lembro, até 30%). Mas esse crescimento irá parar quando a massa for assada e fortalecida, e quando a crosta começar a se formar. Para retardar esses 2 truques são usados:
Use vapor no forno o punho 1/3 ou 1/4 do tempo de cozimento.
O vapor manterá úmida a "pele externa" do pão, impedindo que ele seque e forme a crosta.
Marque o pão
O pão é cortado (os cortes feitos em sua superfície) para permitir que cresça mais facilmente. Assim, as bolhas internas poderão crescer mais no forno.
Para permitir que o calor entre na massa de baixo para cima, os padeiros usam pedras em seus fornos.
Desenvolver o glúten completamente
Amassar é muito importante, portanto a rede de glúten será perfeitamente desenvolvida para reter todo o CO2 e álcool.
Para obter massas de alta hidratação, os padeiros fazem uma massa de hidratação normal (aprox. 66%) com toda a farinha e, em seguida, adicione o restante da água e amasse um pouco mais para permitir que ela a absorva.
Um exemplo de um tipo de pão com grandes buracos pode ser visto neste fórum em espanhol (desculpe: é um pão espanhol e não consegui encontrá-lo em inglês).
Ciabattas também são um bom exemplo de pão grande.
Baixa hidratação
Como oposto à alta hidratação para obter grandes alvéolos. Tão baixo quanto 50%
Degas a massa
Alguns padeiros artesanais ou caseiros pressionam a massa com a mão para evitar bolhas muito grandes. Para certos tipos de pão, os padeiros profissionais usam rolos para fazer um fino. É chamado de refinamento e pode ser feito várias vezes (talvez 5 durante a prova).
Farinha fraca .
Com menos glúten, as bolhas se quebram deixando o gás sair da massa.
Underproof
Use um curto período de fermentação para que as leveduras não consigam produzir muito CO2.
Perfurar a massa
Portanto, qualquer excesso de CO2 sairá pelos orifícios, em vez de ficar dentro da massa.
Além disso, para diminuir a taxa de produção das leveduras, você também pode adicionar muito (realmente muito) sal, muito açúcar ou graxa / óleo.
Como exemplo, alguns pães (novamente em espanhol): Pan Candeal e Bollo Sevillano .
Gostaria de acrescentar ao exposto que a gordura de uma massa de pão de sanduíche reveste o glúten, de modo que cadeias mais longas não podem se formar - impossível de suportar essas bolhas grandes. Colocar uma tampa em uma lata também desencoraja grandes poros.
As baguetes são tradicionalmente feitas de farinha mais macia (com baixo teor de glúten), mas são desenvolvidas por um período mais longo, com manuseio suave para conter todo esse gás.
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O principal fator na abertura da migalha é a hidratação. Uma massa de hidratação mais alta geralmente terá uma migalha mais aberta com orifícios maiores e mais irregulares. Uma massa com menor hidratação resulta em um pão mais denso, com orifícios menores.
Assim como a hidratação, o tempo de fermentação também desempenha um papel. Geralmente estes andam juntos; uma massa de baixa hidratação, como um sanduíche branco normal, geralmente tem uma fermentação relativamente rápida de 2 a 3 horas, enquanto uma massa de alta hidratação, como um ciabatta ou focaccia, pode fermentar durante a noite ou até mais.
ArtisanBakers.com tem um bom resumo aqui .
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Não existe uma resposta curta ou fácil para isso. Em suma, os principais fatores são:
Você pode ler uma descrição detalhada dos meus esforços aqui (incluindo fotos e vídeos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
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Eu acha que alguns pães artesanais com textura aberta estão sendo feitos com pós de cozimento, noto falta de levedura no sabor, possivelmente mais líquida, farinha com alto teor de proteínas, massa de trabalho para textura dura e mastigável com crosta externa relativamente dura, talvez aumento prolongado e imperturbável ( se for utilizado levedura ou componente ácido para complementar o levan, como muitos são fermento), um forno seco e o cozimento em pedra estão todos entrando em jogo?
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