Diferença na textura dos cookies se usarmos manteiga derretida vs amolecida

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Gostaria de saber a diferença no resultado final se usarmos manteiga amolecida ou manteiga derretida em uma receita comum de biscoito.

Há alguns dias fiz biscoitos de chocolate, esperei a manteiga atingir a temperatura ambiente e depois alisei a manteiga com a batedeira (...) e, no final, coloquei a massa na geladeira. Eu só me perguntei e se eu derreter a manteiga, para não ter que esperar a manteiga ficar macia, de qualquer maneira, colocarei a massa de biscoito na geladeira mais tarde. Mas o que vai mudar? Algumas receitas exigem manteiga em temperatura ambiente amolecida e transformam a mistura de açúcar e manteiga em um resultado macio. Algumas outras receitas exigem derreter a manteiga e o açúcar em fogo baixo.

Qual é a lógica por trás do que cada receita exige? E porque?

Felissa
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Existem muitas perguntas e respostas sobre como obter ótimos resultados para biscoitos de chocolate, mas sua pergunta é sobre a diferença entre um biscoito de manteiga macio e um biscoito de manteiga derretido, portanto estou votando na sua pergunta.
Kristina Lopez
A manteiga derretida esfria antes de congelar, assim como o azeite na geladeira. O líquido é muito mais reativo com outros componentes da receita do que o sólido.
Wayfaring Stranger:

Respostas:

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Há muitos fatores em jogo, como o tipo de açúcar, a quantidade de ovos ou outras fontes de hidratação, a quantidade e o tipo de fermento e assim por diante, mas como uma generalização geral:

  • Derreter a manteiga levará a biscoitos mais mastigáveis
  • A criação de manteiga mais fria / à temperatura ambiente com açúcar levará a biscoitos com uma textura mais alta e parecida com um bolo.
  • Refrigerar a massa antes de assar ajudará a inibir a propagação porque a manteiga é mais fria e leva mais tempo para derreter. Também dá tempo para o líquido da receita hidratar a farinha. Consulte O que faz um calafrio durante a noite na massa de biscoitos, que um calafrio de 4 horas não?

Veja a transcrição do episódio Three Chips para Sister Marsha, de Alton Brown, para um bom tratamento dos biscoitos com gotas de chocolate e suas variações.

SAJ14SAJ
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Minha experiência é que todos os cookies que assei que têm uma base de:

  • manteiga amolecida
  • açúcar branco e marrom
  • ovo
  • bicarbonato de sódio
  • farinha

    (que são as receitas mais com pedaços de chocolate), a manteiga derretida (ou até a manteiga quase mole e quase derretida) resultará em biscoitos muito planos e quase parecidos com caramelo. Não que eles sejam ruins, eles podem ser bem saborosos se você conseguir superar a aparência deles (como uma paisagem lunar).

Tenho certeza de que existem outras pessoas neste site que podem fornecer a razão química e molecular exata para a necessidade de manteiga amolecida e não derretida, mas com meus muitos anos de experiência como padeiro de biscoitos, essa é minha observação.

Kristina Lopez
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@ Felissa - prazer em ajudar - boa sorte com seus cookies! :-)
Kristina Lopez
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O motivo exato é que o fermento não cria novas bolhas na massa, mas aumenta as produzidas ao desnatar a manteiga com açúcar cristal. Se você usar manteiga derretida (ou açúcar de confeiteiro), receberá biscoitos sem fermento e sem fermento, apesar de incluir fermento em pó. E sim, também existem receitas para elas, e elas realmente prescrevem manteiga derretida.
rumtscho
Obrigado @rumtscho! Eu sabia que você estaria na vanguarda dos especialistas! Excelente explicação. Eu fiz muitas variedades de biscoitos ao longo dos anos, incluindo aqueles com manteiga derretida, e há uma beleza e exclusividade em cada um deles, com certeza.
precisa saber é o seguinte
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Fiz meu projeto de pesquisa científica e descobri que a manteiga amolecida resultaria em biscoito mais mastigável e menor do que com manteiga derretida. O biscoito com manteiga derretida também será mais fino. Também descobri que se você usar o dobro da manteiga derretida, obterá um biscoito LARGO, fino e crocante e, com metade da manteiga, obterá um pequeno, mastigável, e o que achei muito atraente para a maioria das pessoas em sabor, textura e aparência.

PS: usei a receita de pedágio sem nozes e com chocolate. salgadinhos.

user74027
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Se estivermos usando manteiga derretida em biscoitos, os biscoitos ficarão mais saborosos. Existem alguns ingredientes usados ​​para assar biscoitos para torná-los perfeitos em sabor e textura.Estes são fermento em pó, manteiga amolecida, ovo, açúcar mascavo, branco açúcar.

cookiesfromhome
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Mas em que proporções?
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