Como são feitos os merengues saborosos?

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De vez em quando me deparo com merengues saborosos com sabores como beterraba. Como eles são feitos? O que é usado como substituto do açúcar?

eggs meringue Ian G
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Respostas:

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As claras de ovos nos merengues tradicionais são usadas para espalhar o açúcar em uma espuma fina que depois é seca no forno (ou desidratador), deixando para trás a estrutura do açúcar e algumas proteínas dos ovos. Para fazer um merengue, você precisa de algo que se dissolva para se enroscar com essas proteínas. Eu acho que os merengues de beterraba do Café Atlantico são feitos com pó de beterraba, substituindo o açúcar com o queijo de cabra no meio, aumentando a sensação de sabor salgado.

Eu nunca fiz merengues salgados, mas, se eu fosse experimentar, misturava claras de ovo batidas com açúcar àquelas criadas reduzindo um líquido salgado e adicionando claras em pó .

papin
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Bem, você sempre pode dar uma mordida na maçã de Adria e fazer espumas diretamente de qualquer líquido que você deseja usar (que pode ou não ser clara de ovo; eu aconselho isso. Por que diluir seu sabor?). Em seguida, adicione metilcelulose para fornecer a matriz necessária para a estabilidade, e um dispensador de chantilly ISI padrão fará espuma no seu produto.

Por exemplo, você poderia fazer um suco de beterraba (250g) fervido com 50g de açúcar e 50g de água e depois resfriado. Adicionar metilcelulose 8g (2,2% em peso, usando Methocel F50). Misture bem. A receita que tenho (para uma espuma de cenoura) exige que ela seja batida em uma batedeira para aumentar os picos, espalhar em uma folha e desidratar por 5 horas. Eu imagino que você poderia extrudar de um ISI padrão, provavelmente cobrado duas vezes com NO2.

Ah, como um bônus adicional, isso permitiria que você também fizesse merengue completamente vegano. Use um líquido diferente, adicione um toque de baunilha.


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E quando você faz isso, tem uma consistência semelhante ao merengue? Qual a espessura que você espalha para secar em 5 horas? Eu acho que quando você está espalhando para desidratar você pode ajustar a espessura e variar o tempo de desidratação?
Nunu
Eu não fiz isso, é uma adaptação de uma receita de khymos.org
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Não acredito que seja necessário açúcar para fazer os merengues saírem adequadamente. Não vejo nenhuma razão para que você não possa ficar sem ela completamente.

Martha F.
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O açúcar é extremamente útil para evitar que o merengue entre em colapso ao se ligar às proteínas da clara do ovo. Se não for usado, será extremamente importante colocar um pouco de ácido (suco de limão ou creme de tártaro, por exemplo) no merengue para garantir estabilidade e força.
justkt
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Eu ficaria muito interessado em ver o que aconteceu se você assasse claras de ovo batidas. Eu esperava que @Martha estivesse absolutamente certo, e a espuma entraria em colapso. Eu gostaria de ver isso provado experimentalmente!
21711 Tom
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Eu apenas tentei fazê-los sem açúcar (apenas uma pequena quantidade de vinagre). Eles pareciam bem, mas não tinham substância - eles apenas desmoronavam quando mordidos.
Z0r 05/07/19
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Fiz isso substituindo por um açúcar menos doce, como o isomalte, mas o recheio também contribui para o efeito. Por exemplo, minha última versão foi um macaron de cacau com recheio de patê de fígado de galinha. Funcionou bem.

moscafj
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O açúcar é crucial para fazer merengues !! É o que ajuda a reação química com as claras e ajuda a criar essa textura fofa e fofa. No entanto, vim a possuir um livro fabuloso chamado "merengue mágica" de Alisa Morov (que inventou merengues saborosos, acredito). Entre incríveis receitas salgadas, ela diz que você pode reduzir o açúcar a uma certa quantidade, mas nunca pode ficar sem ele. Mas as especiarias e o sal fazem dele um merengue distintamente saboroso.

Monica
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Embora a adição de açúcar altere um pouco a textura, você certamente pode bater as claras em uma massa macia sem açúcar. De fato, a mudança na textura é menos fluffiness, não mais.
rumtscho
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certamente, mas não criará um merengue, apenas claras de ovo batidas.
27615 Monica
Se você já fez merengues, eu tenho certeza que podemos concordar que a textura muda mais do que "um pouco" quando você adicionar o açúcar :)
Monica
Eu acho que depende do que você considera digno do termo "merengue". Se você insiste em uma textura muito específica (pequenos orifícios regulares, levemente pegajosos), é preciso usar açúcar, sim. Mas as pessoas tendem a aplicar a palavra a todos os tipos de claras batidas e, se usarmos esse significado, elas não precisam de açúcar.
rumtscho
O problema é que eu estava falando sobre a definição clássica do que é um merengue.
28615 Monica
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1 Merengues salgados são feitos com sal e não com açúcar. Eles são usados ​​principalmente para abafar e refogar um lado de peixe ou frango. [2] Nuvens de queijo Esta receita pode adicionar ervas e temperos.

Ken Bliss
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