Qual é o caminho certo para ferver os ovos?

Acho que sempre tenho problemas para dimensionar a quantidade de tempo que os ovos devem ser cozidos, resfriados etc. para lotes de tamanhos diferentes de ovos cozidos.

Já ouvi várias regras do tipo "folclore" sobre como isso deve ser feito, mas qual é realmente o caminho certo?

Nunca ajustei o período de tempo com base no número de ovos. Enquanto a água estiver fervendo, acho que não levaria mais tempo para cozinhar uma dúzia do que para cozinhar uma (talvez levasse mais tempo para ferver, acho).

Para cozidos, normalmente levo-os à fervura e depois apago o fogo e deixo por 15 minutos. Se você gosta deles menos bem cozidos, você pode reduzir isso para 12 minutos. Em seguida, esvazie a panela e encha novamente com água fria algumas vezes para esfriá-las rapidamente. Deixe o restante deles sentado na água fria enquanto prepara cada um.

Existe toda uma ciência nisso. Simplesmente dizendo:

fonte: blog.khymos.org

Onde:
t - tempo
T - temperatura
M - massa em gramas

Embora seja para ovos cozidos, acredito que você pode ajustá-lo facilmente para cozer.

Mesmo uma aplicação, que considera todas as variáveis, existe:

Kunsten koke et egg - Google traduzido

Embora para mim isso seja muito mais complicado, se você estiver interessado, poderá ler todos os detalhes no post " Em direção ao ovo cozido perfeito e macio ".

Eu não cozinho ovos o suficiente para manter uma noção do tempo ... Então, alguns anos atrás, eu peguei um punhado deles .

Eles são vendidos sob alguns nomes diferentes, mas a idéia é a mesma: plástico resistente que muda de cor à medida que aquece. Coloque-os com os ovos e puxe-os para esfriar quando a faixa colorida chegar ao local que você está procurando.

Não tenho certeza de que haja uma maneira definitiva de cozinhar ovos cozidos, mas as diretrizes que costumo seguir são:

• Não cozinhe os ovos diretamente da geladeira, deixe-os ajustar à temperatura ambiente.
• Não use água fervente rápida, basta um rolo suave
• Para ovos cozidos macios, coloque-os em água fervente (o suficiente para cobrir o ovo em cerca de 2 cm) por um minuto. Retire do fogo e tampe. Deixe-os por aproximadamente 6 minutos.
• Para os ovos cozidos, coloque-os em água fervente e cozinhe por cerca de 6 minutos. Uma vez feito, resfrie-os o mais rápido possível, executando-os em água fria.

Os horários podem ter que ser ligeiramente ajustados, dependendo da frescura dos ovos e também da preferência pessoal.

Minha mãe me ensinou assim: os ovos não saem da geladeira, mas não precisam estar em temperatura ambiente. Use uma panela pequena com tampa. (No entanto, muitos ovos, use uma panela grande o suficiente para que os ovos não se toquem nem ao lado da panela.) Cubra os ovos com água fresca e aqueça até ferver. Quando ferver, desligue o queimador e tampe a panela. Deixe-os descansar no queimador por 20 minutos. Eu obtenho ovos cozidos perfeitos com esse método, seja com alcance elétrico ou a gás. Colocar água fria sobre eles na panela facilita o descasque e interrompe o cozimento.

Coloque-os no forno .

Se você tiver uma configuração de sous vide, poderá configurá-la por cerca de 166ºF-ish por uma hora e garantir que estejam cozidas com perfeição. No entanto, você precisa ter certeza de que está exatamente nessa temperatura, como se estivesse muito baixo para que o ovo fique escorrendo. Ainda é seguro, e provavelmente tem um gosto melhor, mas não é muito fervido. De fato, esse método não ferve os ovos, então acho que eles são "cozidos".

Para uma representação visual de como as mudanças mínimas de temperatura alteram as composições de um ovo, consulte a Figura 4.1 do "Guia Prático da Culinária Sous Vide", de Douglas Baldwin .