Quando estou separando claras de ovos, quanto importa se uma gema entra?

Eu estava separando as claras hoje e uma das gemas quebrou e contaminou minha tigela de claras. Comecei do zero, mas estou me perguntando se realmente precisava; um pouquinho de gema (digamos, 1/8 colher de chá em 4 claras de ovos) misturada com as claras faria uma grande diferença?

Para fornecer algum contexto, eu estava prestes a chicotear os brancos com açúcar de mamona para fazer biscoitos de amêndoa.

Sim, isso importa muito. Quando você está separando claras de ovos, é para batê-las em uma espuma. Esta espuma é uma espuma à base de proteínas, contando com as extremidades das proteínas ligadas entre si. Mesmo pequenos traços de gordura impedem a formação de espuma. As gemas contêm grandes quantidades de gordura. Depois que uma gema de ovo se rompe, você deve iniciar a separação novamente, pois isso pode impedir a formação de espuma. Além disso, não use tigelas de plástico para bater claras de ovos (a superfície delas retém algumas moléculas de gordura mesmo após a lavagem, proporcionando uma espuma menos estável) e apenas bata com um batedor ou batedeira lavados (não aquele que você acabou de usar para algo) caso contrário, nem mesmo se você o limpou).

Para evitar grandes contratempos, basta separar cada ovo novo em uma xícara de chá e adicionar o novo branco às claras depois que ele se separar corretamente. Caso contrário, você estará com um grande problema se estiver se separando muito e o último ovo contaminar toda a clara com gema. E um único ovo contaminado é facilmente reutilizado para um sanduíche rápido de ovo e queijo feta ou qualquer outra coisa.

A contaminação ao contrário não é tão preocupante. Você ainda deseja trabalhar da maneira mais precisa possível, pois as receitas apenas com gema geralmente terão uma textura um pouco pior se a clara de ovo estiver incluída, mas pequenas quantidades contaminantes geralmente não são visíveis no produto final, mesmo em espumas (zabaglione, maionese). Isso ocorre porque as espumas da gema são à base de gordura e pequenas quantidades de proteína não impedem a formação de espuma.

Eu apenas tropecei nisso para ver se eu arruinei meu bolo de comida de anjo quando alguma gema de ovo vazou em minhas claras. Coloquei o máximo que pude, mas ainda havia um pouco de branco, mas não tinha ovos suficientes para começar de novo. Dei uma chance, e eu consegui picos duros. Demorei um pouco mais do que o normal, mas ainda assim tive picos rígidos.

Eu sei que essa pergunta foi de mais de um ano atrás, mas eu gostaria de salientar que eu faço merengues pelo menos uma vez por mês e geralmente um pouco de gema entra.

Isso nunca é um grande problema! Acabei de bater as claras como normal e quase sempre é bom.

Boa sorte com futuros merengues !!

Tive o mesmo problema hoje de manhã enquanto tentava fazer waffles, mas ainda tinha picos fortes. Eu tinha uma quantidade significativa de gema nos meus brancos e o que fiz foi tentar colher o máximo de gema possível com os brancos com uma colher e, embora ainda houvesse alguns restos de gema, os brancos ainda ficaram rígidos. picos rapidamente (é claro que eu estava usando a segunda configuração mais alta no meu mixer elétrico). Waffles estavam deliciosos!

Antes de descartar, você pode tentar. Trabalhou para mim hoje (eu estava fazendo tiramisu).

1. Retire o máximo possível de manchas amarelas das claras em sua tigela e comece a bater, adicionando pouco açúcar por vez.
2. Mesmo depois de bater por tempo suficiente, se você não vir o recurso antigravitante do merengue, deixe a tigela descansar por algum tempo (talvez meia hora).
3. Quando voltar, você verá uma superfície semelhante a espuma na tigela.
4. Pegue a espuma cuidadosamente com uma colher (não cave muito fundo, senão o líquido pode entrar também) e agora segure a colher de cabeça para baixo.
5. Se a espuma não cair, yippee, aí está o seu merengue !!
6. Recolha o máximo possível dessa espuma (lembre-se de verificar o recurso anti-gravidade) e adicione-o à sua mistura de creme de leite (no caso de tiramisu), misturando-o com muita delicadeza. Você perceberá que o creme engrossa lentamente.

Obviamente, esse método não produzirá tanto merengue quanto o esperado do número x de ovos, mas é útil.

Bem, eu tive um pouco de contaminação por uma gema quebrada em duas ocasiões, mas as duas vezes pressionaram e não tiveram nenhum problema em manter a mistura suficientemente rígida em uma escala de tempo normal e o produto final foi perfeito. Eu estava fazendo pavlova. Então, em minha mente, refutei o velho conto de esposas de que quantidades mínimas de contaminação da gema tornam impossível uma espuma para sustentar. Eu acho que o açúcar batido o estabiliza fortemente.

Um grão de gema não deve importar, mas mais do que isso, você deve começar de novo, porque ficará desapontado com o resultado final.

Se você quiser bater as claras em ovo, um pouquinho de gema não estragará o esforço se você adicionar 1/4 de colher de chá de creme de tártaro. Esta é a minha experiência.

Honestamente, isso realmente não importa. Se você quiser separar a gema, parta o ovo e incline lentamente a gema entre as duas metades da casca. A outra maneira é um pouco mais bagunçada; primeira regra lave as mãos . Então quebre o ovo. Coloque-o na sua mão e role-o entre as mãos, o branco será filtrado entre os dedos. Descobri que a melhor coisa é ter 2 tigelas, uma para brancos e outra para gemas. Dessa forma, se as coisas ficarem bagunçadas, você não estragará uma refeição inteira.