É importante aquecer a farinha antes de fazer pão?

Quando me ensinaram a assar pão, uma das dicas que me deram foi aquecer a farinha primeiro.

É um passo que geralmente pulo, pois não encontrei uma maneira rápida de aquecê-lo de maneira uniforme (mas delicada) e geralmente não tenho tempo.

Hoje, por várias razões, tive tempo de sentar a farinha em uma bela lareira por 2-3 horas e ... ei presto ... a massa foi uma alegria de se trabalhar, lisa e elástica etc.

Qual a importância de outros avaliarem o aquecimento da farinha? Alguma dica para fazê-lo rapidamente que não envolva um "forno baixo", pois não achei isso muito bem-sucedido.

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Para quem nunca ouviu falar antes ... talvez a intenção seja evitar chocar / resfriar o fermento quando você combina a água morna (sim, é claro que a água precisa ser aquecida) com a farinha. Apenas me perguntando.

Uma cozinha em que eu trabalhava tinha um armazém seco que era basicamente um galpão e, no inverno, quando a farinha estava particularmente fria, sempre aquecíamos a farinha antes de fazer pão. Sempre funcionou lindamente. O problema é que você está procurando a melhor temperatura geral para a sua massa, para que o fermento fique ativo. Portanto, não adianta misturar água morna com farinha fria - a temperatura da massa manterá o fermento lento. Essa era a nossa teoria de qualquer maneira.

Eu acredito que isso tenha uma base histórica (sem citação apenas para mim), pois historicamente, o armazenamento de farinha em casas subaquecidas ficava em áreas mais frias ou em um local escuro / fresco como uma adega (em quantidade) e adicionando calor suficiente (via água fonte) é insuficiente para obter um bom crescimento uniforme de levedura de um iniciador (também legal).

Digo isso porque minha bisavó costumava mexer a farinha e ela disse que isso dava uma textura mais uniforme (menos buracos) ao ter pão fofo, pois era armazenado em uma sala sem aquecimento - o que também ajudava a protegê-lo dos insetos durante longos períodos de armazenamento - isso foi há muito tempo quando eu era criança, então não me lembro da maneira exata como ela disse isso.

EDIT: Apenas um pensamento: gostaria de saber se o uso de joelhos em uma superfície aquecida como um bloco de granito faria a mesma coisa? Agora eu tenho um motivo para instalar balcões de última geração? :)

Isso é interessante - nunca ouvi falar de uma receita de pão que exigisse o aquecimento da farinha. Suave e elástica é principalmente uma função da proporção farinha / água e amassamento.

O calor pode fazer a diferença na textura, mas seu maior impacto é promover o crescimento de leveduras.

Em vez de aquecer a farinha, aqueço a água no microondas por um minuto antes de adicionar à receita. Certifique-se de que não está tão quente que matará o fermento.

Eu nunca ter aquecido a farinha para panificação apenas para aquecer a farinha, mas eu ter torrado a flor a uma luz ouro no forno antes de usar. (Deixei esfriar um pouco para evitar o genocídio do fermento). A diferença de sabor foi adorável; o pão terminou com um tom mais profundo e noz. A textura, no entanto, parecia ser levemente afetada; um pouco seco.

A única coisa que consigo pensar com o aquecimento da farinha é que amidos quentes se gelam melhor que o frio. Certamente nenhum dos padeiros com quem trabalhei (incluindo um cuja obsessão com croissants chegou a mudar o tempo de cozimento em trinta segundos e a umidade do forno ajustada por pontos percentuais únicos) aqueceu a farinha antes de assá-lo. McGee também parece não falar sobre o assunto.

Eu também não ouvi falar sobre o aquecimento da farinha. Você tem um termômetro para verificar qual a temperatura da sua farinha antes e depois do aquecimento? Se você guardá-lo na geladeira ou fora, isso pode explicar a diferença ...

Meu palpite é que pode ser mais seguro aquecer a farinha do que a água, o que corre o risco de matar o fermento. Mais seguro não significa mais rápido ou mais barato. Os padeiros, mais conscientes do custo, aquecem a água.

Em geral, o valor ideal para a massa é de cerca de 75F, alguns livros fornecem valores diferentes para pães diferentes. Existem algumas fórmulas para saber quão quente ou fria deve ser a água. Basicamente, você deseja calcular a temperatura média da farinha, da sala e da água em 75F (sim, há menos água que farinha, mas amassar fornecerá algum calor).

Aqui estão mais algumas informações sobre a resposta de Julio.

A temperatura ideal da massa é 75F, e o amassamento pode aumentar de 10 a 30 graus, dependendo de muitos fatores diferentes. A maneira de manter a massa a temperatura certa é ajustando a temperatura da água. A fórmula para descobrir o quão quente deve ser a sua água para uma massa fermentada de acordo com o King Arthur Flour Whole Grain Baking :

Temperatura da Água = (4x Temp. Massa Desejada) - (Temp. Farinha + Temp. Sala + Temp. Inic. + Fricção)

Não tenho 100% de certeza de como saber exatamente o quão quente é a fricção, mas em seus exemplos No verão, o uso de uma batedeira é de 26F e no inverno, com as mãos, de 12F.

Seu exemplo de matemática é:

verão

(4x75) - (80 + 85 + 75 + 26)

300 - 266

Temp. Da água = 34F

Inverno

(4x75) - (65 + 65 + 68 + 12)

300-210

Temp Água = 90F

Eu acho que você pode usar isso para massas regulares, alterando-o para

(3 x temperatura desejada da massa) - (temperatura da farinha + temperatura da sala + fricção)

mas eu não sou especialista em matemática e sinceramente não me preocupo muito com temperaturas exatas

Não, você não deve aquecer, é contraproducente.

Pesquisas atuais mostram que, quanto mais fria sua massa, melhor sua formação de glúten. Até tentei fazer pão com lama em vez de água - juntamente com alguns outros truques (vitamina C, amassamento suficiente no método pull-stretch), consegui fazer pão com 80% de hidratação a partir da farinha de trigo sem farinha. fracasso.

Não sei como a prática começou, talvez pelo fato de que quanto mais quente a massa, mais rápidos os tempos de subida e muitos padeiros domésticos apreciam o aumento rápido. Mas amassar a frio (e retardar subsequentemente em um ambiente frio, se possível) produz pão de melhor qualidade. Portanto, se sua farinha estiver fria, sugiro que você trabalhe com ela como está. Se você deseja aumentar rapidamente à custa do sabor e da textura, uma combinação de farinha à temperatura ambiente e água morna a 35 graus Celsius funciona bem e é mais fácil de conseguir.

Coloquei a farinha no microondas .... 4 xícaras, 1 minuto, perfeito!

Uma receita para o pão integral da Lehman's em Kidron, Ohio (uma loja que vende muito para os Amish e faz as coisas de maneira antiquada) exige o aquecimento da farinha ... mas não diz exatamente como faça isso.