Qual é a diferença entre vários tipos de farinha?

Existe alguma diferença entre os vários tipos de farinha que você vê nas lojas (por exemplo, Bolo, Pão e Multifuncional? É realmente necessário estocar 3 tipos de farinha na minha despensa ou esse é apenas um esquema dos fabricantes para ganhar mais dinheiro?

Na verdade, existem algumas diferenças entre os diferentes tipos de farinha. O número de tipos diferentes que você armazena dependerá realmente de seus requisitos específicos.

A farinha de trigo (ou comum) é uma mistura de diferentes tipos de trigo e tem um teor de proteína relativamente baixo.

A farinha de pão é tipicamente feita a partir de um único trigo rico em proteínas. Também possui uma maior força de glúten. Também pode conter ácido ascórbico (vitamina C)

A farinha de bolo também é tipicamente feita a partir de um único tipo de trigo (diferente do trigo usado na farinha de pão) e possui alto teor de amido e também o menor teor de proteína.

Existem muitos outros tipos de farinha, todos com propósitos específicos para o servidor, por exemplo;

Farinha auto-elevatória, Farinha de trigo integral, Farinha de grão de bico, Farinha de arroz, Farinha de sêmola

E outros.

Essencialmente, é importante usar o tipo certo de farinha para dar uma receita.

O chef Darin Sehnert, do chefdarin.com e o professor de uma escola de culinária em Savannah, GA, tem um excelente artigo detalhado sobre os vários tipos de farinha:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Ele responde perguntas como "Por que e quando usar a farinha de bolo" e "Por que e quando usar a farinha de trigo". É uma leitura longa, mas faz um ótimo trabalho em explorar os diferentes tipos de farinha.

A diferença é a quantidade de proteína contida na farinha que pode variar de 5% a 15%. A farinha de pão geralmente tem um mínimo de 12%, porque o pão precisa aumentar adequadamente. A farinha de bolo tem uma quantidade menor de proteína, e todos os fins estão no meio.

Veja também aqui . O link na parte inferior abre uma tabela das diferentes proporções de proteínas para os diferentes produtos para os quais é usada.

Um elemento da pergunta que ainda não foi respondido: "É realmente necessário estocar 3 tipos de farinha na minha despensa ...?"

Provavelmente não. Pelo menos dois são bons, mas custará mais do que comprar AP. Você pode realmente misturar sua própria farinha de trigo, misturando uma farinha macia (como farinha de bolo ou pastelaria) e uma farinha dura (como pão ou farinha com "alto teor de glúten"). Muitos padeiros profissionais seguem esse caminho. Tenho livros de receitas inteiros, nas quais todas as receitas especificam misturas de dois tipos de farinha, geralmente farinha de pão e farinha de pastelaria. A opção "Para todos os fins" não existe e você adapta sua mistura ao objetivo específico da receita.

Falando nisso, como mencionado em outras respostas, nem todas as marcas de farinha "para todos os fins" são criadas da mesma forma. A Medalha de Ouro provavelmente cai no meio, enquanto o Rei Arthur é mais difícil e mais próximo da farinha de pão. O lírio branco para todos os fins é mais suave e mais próximo da farinha de bolo.

Também existem subdivisões adicionais que três. Mais comumente, eu já vi uma divisão cinco vezes. Indo do mais suave ao mais difícil:

1. Farinha de bolos: de trigo mole, muito macio e leve, essencial para tipos de bolos muito leves, com texturas suaves e felpudas. Muitas vezes branqueada, não apenas pela cor, mas quimicamente torna a farinha mais macia do que de outra forma possível.
2. Farinha de pastelaria: bastante macia e com pouco glúten (também de trigo mole), mas não tanto quanto a farinha de bolo. Bom para bolos, biscoitos, biscoitos, pães rápidos, panquecas e outros assados ​​macios. Não é normalmente branqueada. (O lírio branco está perto disso.)
3. Farinha normal "Para todos os fins": misturada com vários trigos, não muito boa para nada. Também não é terrível em nada. Farinhas de marcas nacionais (como a Medalha de Ouro) se enquadram nessa categoria.
4. Farinha de pão: feita de trigo duro, melhor para fazer pães, pãezinhos e outras coisas que dependem de uma levedura. As massas aumentarão mais, resultando em um pão mais leve. Também resultará em um produto mais resistente, a menos que a massa seja amaciada, incluindo coisas como gorduras / óleos ou leite. A farinha de trigo para uso geral do rei Arthur está próxima das "farinhas de pão" comercializadas por marcas comuns como a Medalha de Ouro. A farinha de pão Rei Arthur é um glúten ainda mais alto.
5. Farinha de "alto glúten": feita dos trigos mais duros, são farinhas especiais, usadas predominantemente por padarias profissionais. Eles têm um teor de glúten ainda maior do que a farinha de pão comum - a mais alta possível do trigo normal (sem isolar o glúten separadamente e concentrá-lo). Farinhas com alto teor de glúten são essenciais para coisas muito mastigáveis, como bagels e pizza em borracha (embora alguns prefiram uma farinha com menos glúten para uma massa de pizza mais macia). Eles também podem ser adicionados a massas de pão integral com ingredientes pesados ​​para fornecer sustentação suficiente para obter um pão leve ou tipo sanduíche.

Por um tempo, eu só tendia a estocar glúten alto e uma farinha de pastelaria muito macia. Eu poderia criar qualquer outra farinha intermediária misturando essas duas em qualquer quantidade que fosse apropriada para a aplicação. Isso é efetivamente o que as farinhas para todos os fins fazem de qualquer maneira, para que você tenha mais controle. Não faço isso há algum tempo, porque me afastei do lugar em que podia comprar farinha especial a granel, sacos de 50 libras por preços razoáveis ​​(e me afastei das pessoas com quem compartilhava essas compras. ) Coisas como farinha de confeiteiro e alto glúten são tão caras e geralmente estão disponíveis apenas para correspondência, de modo que o padeiro doméstico fica preso nas opções do supermercado. (A propósito, eu pessoalmente evito a maioria das farinhas de bolo por causa do branqueamento, o que também pode afetar o sabor da farinha - quase sempre é suficiente uma farinha macia de boa qualidade. A "farinha de bolo não branqueada" que você vê hoje em dia é geralmente farinha de pastelaria em termos de força.)

Não discuti aqui os vários tipos de farinha de trigo integral, o que parece ser uma pergunta diferente. O trigo integral é naturalmente rico em glúten, geralmente ainda mais alto que a farinha de pão, mas, devido aos elementos adicionais de farelo e germe, ele não tende a subir tão alto nem a produzir resultados tão mastigáveis ​​quanto a farinha de pão. Moagens de vários tamanhos e diferentes níveis de "extração" (ou seja, que tamanho de partículas são retiradas, quanto dos elementos de grão integral são removidos) fazem com que várias marcas de farinha de trigo integral pareçam muito diferentes. E depois há coisas como farinha com fermento ... simplesmente não faça isso (na minha opinião). Adicione seu próprio fermento, se necessário.

Por fim, deve-se notar que essa classificação é válida apenas para os Estados Unidos. Existem tipos semelhantes de farinhas na Europa, por exemplo, mas diferentes tipos de trigo e diferentes processamentos podem produzir mais variedade em outras características da farinha. Este é apenas um continuum de macio / macio a mastigável. Mas variando coisas como teor de cinzas, umidade, etc., você pode alterar outras características da farinha, como quanta massa de água será absorvida etc., sem alterar o fator de tenro / mastigação. Assim, os europeus acabam com tipos de farinhas que podem fazer coisas de maneira diferente do que as farinhas americanas fazem.

A farinha de bolo tem menos proteína que a farinha de AP, que tem menos proteína que a farinha de pão. Às vezes, a farinha de bolo é moída mais fina. O trigo usado é conhecido como mole (bolo) ou duro (pão) ou uma mistura ... o objetivo é atingir um certo nível de proteína. Padeiros profissionais se importarão com isso mais do que você precisa.

Não, você não pode transformar farinha de AP em farinha de bolo, mas pode usar praticamente a farinha de AP em vez de farinha de bolo. O bolo PODE potencialmente ser um pouco mais duro / firme, mas você provavelmente não notará a diferença.

Ter farinha de bolo por aí não vai atrapalhar você, se você fizer biscoitos regularmente, por exemplo, uma vez que a farinha macia é melhor para biscoitos, o que você definitivamente não quer ser duro. Mas se você quiser fazer esse bolo, substitua AP pela farinha de bolo e você deve ficar bem. Se for necessário batê-lo por um longo tempo depois de adicionar o líquido, você poderá reduzi-lo um pouco, para desenvolver um pouco menos o glúten (mais proteína pode gerar mais glúten ... veja a farinha de pão acima), mas a maioria dos bolos não exige muita surra de qualquer maneira.

A farinha de bolo tem um teor mais baixo de proteína do que a farinha de AP. É essencialmente o oposto da farinha de pão (maior teor de proteínas). Você pode adicionar proteínas (transformar a farinha de trigo integral em farinha de pão) na forma de glúten de trigo vital para aumentar o teor de proteína da sua farinha, mas não sei como fazer o contrário. Algumas marcas de farinha AP do sul dos EUA são "mais macias" e provavelmente poderiam ser usadas como farinha de bolo. "Lírio Branco" é um desses.

Eu acho que vale a pena mencionar que na Europa Central e Oriental e em outros lugares provavelmente também, você diferencia três tipos básicos de farinha de acordo com a moagem fina:

• 00 farinha ou farinha lisa , usada em molhos;
• farinha pela metade , para fins gerais, especialmente na maioria dos bolos assados;
• farinha integral , para fazer pães e bolinhos; é também colocado em uma fina camada em uma assadeira para evitar a queima.

É muito difícil comprar farinha integral em muitas partes do mundo e as pessoas não a usam para fazer pão lá. Isso deixa as pessoas da Europa Oriental bastante descontentes com a qualidade do pão em todo o mundo.