Fiz algumas tortas alguns dias atrás. A receita pedia amido de milho e engrossava o recheio depois de sair do forno. A única coisa é que eu podia provar um pouco de amido de milho enquanto comia as tortas. Gostaria apenas de usar menos, mas tenho medo de deixar minhas tortas escorrendo sem o amido de milho.
Existe uma alternativa ao amido de milho para engrossar o recheio da torta ou devo usar menos e esperar que ainda use o suficiente?
Existem várias alternativas, mas as mais comuns que conheço são a farinha de tapioca e o pó / farinha de araruta.
Dito isto, a maioria dos substitutos do amido de milho não é apropriada para tortas, porque se decompõem em fogo alto. Os únicos substitutos do amido de milho que eu usaria em uma torta são amido de batata e tapioca. O pó de tapioca pode ser difícil de encontrar em algumas áreas; Eu costumo comprá-lo em supermercados asiáticos.
ClearJel é um produto que você pode querer considerar.
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Você misturou o amido de milho em água separadamente antes de combiná-lo? Eu acho que reduz um pouco o sabor amiláceo.
Caso contrário, talvez tente um roux? Eu nunca ouvi falar de usá-lo no cozimento, mas vai engrossar as coisas sem adicionar um sabor amiláceo. Veja http://en.wikipedia.org/wiki/Roux
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Como temos uma pessoa com doença celíaca em nossa família, geralmente fazemos a substituição ao contrário, mas geralmente você pode substituir 2-3 partes de farinha por uma parte de amido de milho para obter as mesmas propriedades espessantes. Infelizmente, a farinha geralmente dá mais sabor que o amido de milho.
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Eu gosto de usar chiclete de Xanthan. Funciona muito bem e um pouco ajuda bastante. Também não adiciona nenhum sabor adicional à receita. Eu recomendo.
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Qualquer amido funcionará, então amido de milho, farinha de trigo, farinha de tapioca, amido de batata, o que for. Os resultados serão ligeiramente diferentes, pois amidos diferentes requerem proporções diferentes de líquido. Meu palpite é que você pode reduzir com segurança o amido de milho na torta, pois a quantidade necessária para realmente prová-la (em cima de sua fruta, açúcar, etc!) Provavelmente é um pouco. A maioria das receitas de torta que eu já vi usavam farinha de trigo. Que tipo de torta?
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O amido de milho ficará cru se não chegar perto da fervura durante o cozimento. Na receita, talvez seja melhor cozinhar primeiro o amido de milho como se estivesse fazendo um creme, depois mexa delicadamente no recheio. Mas se são tortas de frutas, que tal usar mais frutas e não espessar? É assim que eu faço tortas de maçã, e elas estão bem. Ou a araruta iria engrossar a uma temperatura mais baixa que o amido de milho, para que funcionasse. Também oferece um esmalte mais claro e transparente, o que poderia ser mais bonito.
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Os espessantes absorventes - farinha de nozes, farinha de rosca - funcionam bem em alguns recheios de torta, embora a textura e a cor sejam diferentes.
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Uma coisa que faço com tortas de maçã (que eu suponho que você possa fazer com pelo menos a metade da pêra desta torta) é misturar algumas frutas secas (maçãs secas para uma torta de maçã) com as frutas frescas, para esfregar algumas o suco - também significa que o recheio cai menos do que quando está fresco.
Eu já votei na sugestão de tapioca do Aaronut - a tapioca era a única coisa que usamos para esse fim em minha família.
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Se você cozinhar o amido de milho no líquido ao adicioná-lo, isso melhorará as coisas.
Outra alternativa é usar o Agar Agar, que é um gel derivado de algas marinhas. É caro, mas claro e bastante surpreendente.
Além disso, Heston Blumenthal usa
Torta feliz!
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