As receitas de panificação que eu uso especificam muitos tipos de açúcar, por exemplo, rodízio, cru, branco, macio, etc.
Geralmente, eu sempre uso açúcar cru, principalmente por conveniência.
Isso realmente faz diferença?
Sim!
O açúcar é frequentemente usado como ingrediente "úmido" no cozimento. Isso significa que ele precisa ser dissolvido na água para impedir a produção de glúten em excesso (tornando o resultado macio / escamoso e não mastigável). Açúcares diferentes retêm diferentes quantidades de umidade (por exemplo, o açúcar mascavo retém mais que o branco) e o uso de açúcar com cristais muito grandes (ou muito pequenos) fará com que a textura fique completamente errada. Muito pequeno e seu bolo será de borracha; muito grande e seu biscoito vai desmoronar.
Além disso, se você estiver usando o açúcar para desnatar (com gordura), geralmente precisará usar um açúcar mais grosso. O açúcar superfino se dissolve muito rapidamente e não permite a incorporação de ar suficiente. O açúcar de confeiteiro é bom para desnatar, mas tem propriedades completamente diferentes do açúcar cristal - ele foi "processado" e adicionado amido de milho, portanto você não pode simplesmente substituir em quantidades iguais.
Evidentemente, escusado será dizer que o sabor também é diferente. Ainda mais importantes que o sabor são as características de solubilidade que, como explicadas acima, terão efeitos visíveis em outras partes da receita.
Depende do que você está assando; se o açúcar estiver sendo usado apenas para dar sabor, você poderá usar o açúcar que quiser. Na maioria das vezes, no cozimento, o açúcar é usado para mais do que apenas adoçar, e é importante estar ciente disso. Se o açúcar estiver sendo desnatado ou dissolvido, não o substitua, a menos que tenha certeza de que sabe o que está fazendo.
Há também uma diferença entre o açúcar mascavo e o branco, mesmo que eles tenham aproximadamente a mesma textura / consistência. Os cookies ficarão mais cheirosos se você usar mais açúcar mascavo.
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Sim muito mesmo.
Existem vários tipos de açúcar: açúcar de confeiteiro / confeiteiro, açúcar mascavo claro, açúcar mascavo escuro, açúcar refinado / super fino, açúcar Demerara, açúcar granulado, para citar apenas alguns.
Cada um deles (com exceção dos açúcares marrons e Demerara) também pode ser encontrado em uma forma 'bruta' (em oposição a 'branca'), onde é adicionado o melaço (subproduto escuro da produção de açúcar, semelhante a um melaço) de volta ao açúcar, resultando em um açúcar mais escuro. Esses açúcares brutos podem ser substituídos por qualquer produto de panificação que especifique açúcar branco (como o açúcar branco viseira-versa), resultando em produtos com um sabor mais pronunciado de 'caramelo'. A única coisa a notar é que os açúcares brutos em um merengue resultam em um merengue mais suave.
O açúcar de confeiteiro geralmente é usado apenas em glacê e cobertura de gelo, principalmente em glacê e glacê. Nos produtos para bolos, eles dão ao produto final um resultado mais seco, quase "crocante". No entanto, eles são usados no momento de derreter biscoitos.
O açúcar refinado e o açúcar granulado podem ser substituídos um pelo outro, embora o uso do açúcar refinado crie merengues melhores, que "derretem na boca" melhor, pois os cristais mais finos são dissolvidos mais facilmente. Dizendo isso, não seria um desastre se o açúcar granulado fosse usado.
Os açúcares marrons têm mais umidade, devido à presença de mais melaço, mas também podem ser substituídos na maioria dos usos. O açúcar mascavo escuro tem mais melaço que o açúcar mascavo claro.
O açúcar demerara é frequentemente usado em coberturas esfareladas e ocasionalmente em alguns biscoitos, devido à sua textura grossa. No entanto, não é frequentemente encontrado em bolos ou coberturas.
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Eu faço Biscotti e tive grande sucesso em seguir minha própria receita, no entanto, quando visitei minha filha que usa apenas açúcar bruto, quando adicionei aos ovos batidos e à manteiga derretida, mudou toda a estrutura do biscoito. Inchava como um enorme marshmallow, mas continuei adicionando o restante dos ingredientes.
Ao assar o pão, ele não aumentou conforme o esperado, estava um pouco cru no meio do biscoito e exigiu muito mais tempo para ser completamente assado. O sabor era ótimo, mas eu não recomendo o uso de açúcar cru no cozimento, a menos que você faça alguma pesquisa primeiro.
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