Como posso obter uma pele crocante quando frito na panela?

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Eu luto para ficar com a pele crocante quando frito na panela. Qual o segredo?

Si Keep
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Respostas:

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Você precisa de uma panela quente. Use manteiga clarificada ou um óleo que possa suportar altas temperaturas sem queimar. O óleo deve estar bem quente, mas não no ponto de defumação, caso contrário, o peixe mais próximo da pele ficará cozido demais e a pele ficará carbonizada e crocante.

A panela não deve estar tão quente quando chegar a hora de preparar a pele do peixe.

Chris Steinbach
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Também é melhor usar uma panela antiaderente para que a pele fique grudada no peixe.
Chris Steinbach
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Eu discordo (re: antiaderente). Se você estiver usando uma panela antiaderente, não poderá ir com segurança à temperatura necessária para queimar o peixe. Se você estiver usando aço inoxidável, poderá gritá-lo quente e o peixe não grudará e ficará muito melhor. Se você está tendo problemas para colar em aço inoxidável, provavelmente não está aquecendo adequadamente a panela, assista aos vídeos aqui: houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html
stephennmcdonald
@stephannmcdonald Entendo o seu argumento, embora muito poucos óleos de cozinha tenham um ponto de fumo acima de 500 ° F, a temperatura na qual o Teflon começa a se degradar.
Chris Steinbach
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@ Chris, Se você aquecer uma panela antiaderente, ela ficará bem acima de 500 F em questão de 2 minutos (dependendo da configuração). É tudo uma questão de uso adequado da panela, desde que você a aqueça com o óleo, você deve estar seguro desde que não tenha o botão no 10/10. Se você aquecê-lo a seco, estudos mostraram (e minha pistola de temperatura a laser verificou) que é muito fácil obter uma panela seca a 500 F ou mais em questão de minutos. Além disso, o fato de o óleo não ter 500 F não significa que a panela não esteja, o que muitas pessoas não percebem. O calor leva tempo para ser transferido.
stephennmcdonald
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@Clique, depende da espessura e do tipo de peixe. Se você já queimou ambos os lados e você ainda sente o peixe é raw, você joga a panela em uma pré-aquecido forno por alguns para terminá-lo - ainda uma outra vantagem de usar uma panela de aço inoxidável :)
stephennmcdonald
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Uma boa dica é não movimentar muito o peixe na panela. Deixe-o no lugar até que esteja quase pronto para virar (você pode levantar delicadamente um canto do peixe para verificar, mas não mexa muito na panela).

David Neale
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Não amontoe muitos pedaços de peixe se estiver fritando pequenos pedaços. A panela e o óleo devem estar MUITO quentes. Não agite a panela.

isolde100
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O que lhe dá uma pele crocante é levemente dragar os filés em farinha temperada. Sacuda qualquer excesso. Uso manteiga meio regular e meio azeite e acrescento os filés quando a água da manteiga ferver, mas antes que a manteiga dourar muito.

Vire os filetes apenas uma vez.

Como mencionado, não aglomere a panela, pois você precisa de água para escapar, para que o peixe grelhe, e não a vapor.

Quando terminar, coloque os filés em um prato e, em seguida, esfregue a panela com manteiga e suco de limão para fazer um bom molho para o peixe. Você também pode adicionar amêndoas e / ou alcaparras lascadas.

Mas a farinha é o que cuida do escurecimento / crocância e funciona sempre.

Doug Johnson-Cookloose
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O segredo que aprendi em algum lugar e que pode comprovar a experiência do trabalho é secar a pele. Seque a pele com uma toalha de papel. Polvilhe uma quantidade razoável de sal sobre a pele e deixe descansar um pouco. Seque a água que foi retirada e limpe o excesso de sal. Agora, coloque a pele do peixe em óleo pré-aquecido e deixe cozinhar até que esteja pronto desse lado e pronto para ser invertido. Deve sair com muita facilidade e a pele ainda estará grudada na carne.

user6591
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Comece com o peixe mais próximo da temperatura ambiente, em vez de sair da geladeira.
Em seguida, deixe a pele o mais seca possível, pois a água dificulta o processo. Você pode pressionar levemente com uma toalha de papel e / ou um pó leve com farinha (farinha de milho, farinha de trigo, amido de batata, o que quiser). Em seguida, em uma panela quente, adicione um pouco de óleo de cozinha que tenha uma temperatura alta para fumar (por exemplo, óleo de colza). Coloque a pele do filé com o lado voltado para baixo, para evitar salpicos. A pele dos filés tende a enrolar, para que você possa pressionar levemente a carne para que a pele entre em contato com a panela. Deve achatar e você pode deixá-los fritar a pele durante a maior parte do tempo de cozimento. A temperatura e o tempo variam dependendo do peixe e da espessura do filé. Quando a pele estiver crocante o suficiente e o calor viajar pelo menos até a metade da carne do peixe, você poderá virar a carne para baixo. Você pode adicionar manteiga, se quiser, e dependendo do calor da panela e do tipo de peixe (por exemplo, robalo), você pode remover do fogo e o calor restante da panela pode terminar de cozinhar o peixe. Além disso, você pode adicionar suco de limão ou ervas frescas, se desejar.

TL: DR

Pele seca, panela quente, frite a pele com a face voltada para baixo por pelo menos 2/3 do tempo de cozimento, pressione a pele na panela no início.

Amante de comida
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Como eu faria isso:

  1. Filé de peixe
  2. Sal a gosto (seja liberal)
  3. Casaco com Fubá
  4. Frigideira com óleo quente, em fogo baixo a médio
  5. Adicione a pele do peixe virada para baixo, vire quando a pele estiver crocante e deixe cozinhar.
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