Como você cozinha um bife como os encontrados em churrascarias finas?

Eu fui a um restaurante 5 * uma vez, o bife era inacreditável. Você poderia cortá-lo com uma faca de manteiga, era gordo e suculento, rosa no meio, ótimas coisas.

Quando cozinho em casa, pareço apenas fatiar a carne, fritar em azeite com um pouco de alho e só isso. Tem um gosto muito bom, mas está muito longe do que eu tinha naquele restaurante.

Alguém sabe cozinhar o melhor bife? Melhores cortes de carne? Frite na manteiga?

Também algumas dicas em geral sobre como cozinhar um bom bife. Todos apreciados!

A coisa mais importante que você pode fazer é comprar carne de qualidade. Você pode jogar um bife do USDA Select em uma churrasqueira a carvão de 700 graus, cozinhá-lo perfeitamente, e ainda será difícil e nem um pouco o que você obteria em uma churrascaria requintada.

Nos EUA, existem três tipos de carne disponíveis para o consumidor: Select, Choice e Prime. Há notas menores, mas elas vão para lanchonetes, prisões, militares e outros usos estranhos.

Na maioria dos supermercados americanos, você encontrará apenas períodos selecionados. Este é um bife "médio". É tipicamente desprovido de marmoreio, e resulta em um bife duro sem sabor.

Para encontrar os melhores bifes, você deve ir a um supermercado mais sofisticado, por exemplo, Whole Foods. Você pagará muito mais por um bife, mas a diferença está marcada. O marmoreio resultará em um bife mais macio devido à gordura interna derreter e amaciar o bife.

Finalmente, cortes nobres. Estes são muito difíceis de encontrar em qualquer supermercado, a menos que você viva em uma cidade maior. Você normalmente precisa ir a uma loja ou açougue especializado para isso. Menos de 2% de toda a carne bovina é classificada como principal. Além disso, os restaurantes recebem a primeira escolha. Portanto, mesmo que você compre um ótimo filé de primeira qualidade, provavelmente estará obtendo a extremidade inferior do espectro principal. No entanto, a diferença é incrível. O marmoreio é mais intenso, distribuído uniformemente e, quando cozido adequadamente, resulta em um bife que derrete sob a faca.

Outro exemplo que uma boa churrascaria tem é que eles envelhecem sua carne. Qualquer bife que você compra no supermercado tem uma idade minimamente molhada. As melhores churrascarias envelhecem sua carne. A diferença? O envelhecimento úmido consiste em simplesmente embalar a carne a vácuo (como em todo o lado da vaca) e refrigerá-la por cerca de uma semana. Depois disso, é cortado menor e vendido às lojas. O envelhecimento a seco é um processo mais complicado e caro. A carne envelhecida seca é pendurada por pelo menos duas semanas na geladeira. É permitido que a umidade da carne escape e evapore, o que concentra o sabor da carne. A carne também cresce uma casca mofada que é cortada e jogada fora. Após o envelhecimento, você fica com 75-80% da carne com a qual começou. Isso comanda um preço premium.

Infelizmente, você não pode secar um bife em sua casa. Existem alguns processos de envelhecimento da geladeira que você encontrará neste site e em outros, mas eles não são uma comparação verdadeira.

Outra variação que se tornou mais popular é a carne alimentada com capim. Isso se tornou uma moda recente, pelo menos nos EUA. O gado é tradicionalmente alimentado com milho, o que os torna mais gordurosos e "mais suculentos", mas também deixa a carne com um gosto muito brando. Provavelmente, se você mora nos EUA, todo bife que você já comeu foi alimentado com milho. A carne alimentada com capim, por outro lado, é alimentada predominantementegrama, eles podem pastar como as vacas deveriam. Isso é bom para as vacas, porque na verdade elas não comem milho. Uma vaca é feita para comer grama. O milho é bastante severo em seu sistema digestivo, mas eles não têm outra escolha. Na natureza, uma vaca nunca comeria milho. O resultado final é um bife com sabor muito diferente. A carne alimentada com capim tem um sabor muito mais rico e carnudo. No entanto, também é mais difícil do que a carne alimentada com milho. Por esse motivo, é provável que um bife que você será servido em uma boa churrascaria não seja alimentado com capim, a menos que seja especificamente designado como tal.

Com tudo isso fora do caminho, sugiro fazer o que faço. Quando eu me sentir como um incrível bife caseiro, vou fazer uma boa escolha de bife, mergulhá-lo em uma mistura de manteiga e óleo clarificados derretidos, temperar generosamente com sal e pimenta e fritar.

Quente quente quente. Os restaurantes de carnes usam uma churrasqueira muito quente. Essa é a chave. Você quer ter um bom sabor por fora sem cozinhar demais o interior. As três maneiras que eu vi usadas com sucesso em casa são:

1. Grelhe no alto. Você precisa de um bom frango para isso
2. Use uma panela de ferro fundido (de preferência com sulcos) e aqueça bem antes de começar
3. Use uma grelha. Obtenha até 700 antes de começar. Isso pode ser difícil em algumas churrasqueiras a gás. Este é o método que eu uso no meu grande ovo verde. Leva apenas cerca de 2 minutos de cada lado, mais descanso.

Como já foi dito, comece com uma boa carne.

Descanse a carne por cinco minutos.

Regras simples:

Compre o melhor corte possível. Prime, alimentado com capim, envelhecido. Não congele.

Seque. Sal. Deixe descansar até a temperatura ambiente.

Coloque a grelha / panela / grelhador QUENTE. Sear rapidamente e completamente em ambos os lados. Abaixe o fogo.

Pegue um termômetro de carne. Homecooks overook . 135 graus F é médio raro. 170 está queimado. As churrascarias não servem nada acima de 155. Quanto mais você cozinha bife, mais tem gosto de hambúrguer.

Terminá-lo com uma almofada de manteiga. Churrascarias fazem isso!

Deixe descansar por 5 minutos. Não em uma superfície quente. Não toque. Não cutuque. Não prove.

Coma por si só, talvez com um vinho tinto ousado, como um cabernet sauvignon. Mastigar a carne ea gordura, e lavaduras o persistente jus ao redor em sua boca com um pouco de vinho, assim como você faz nos restaurantes.

Resposta 1: quando eu morava na França, havia um provérbio que se traduzia em:

A diferença entre um bife de US $ 10 e um bife de US $ 20 é a nitidez da faca que eles oferecem para você comer.

Resposta 2: você está comprando carne envelhecida, alimentada com capim e de primeira qualidade?

Resposta 3: Duvido que o restaurante raso frite um bife em azeite. Algum tipo de grelhar, ou até grelhar sobre uma chama aberta, é muito mais provável.

Existem vários fatores que contribuem para a preparação de um bom bife.

1. Como a carne foi criada, açouguada, envelhecida. Obviamente você não tem controle direto sobre isso, exceto onde você compra.
2. O corte da carne. Como selecionar o melhor bife possível para o seu orçamento.
3. Armazenando o bife (se você não estiver comprando para cozinhar no mesmo dia).
4. Marinar ou salgar.
5. Calor.
6. Em repouso.
7. Molho / molho / temperos adicionados posteriormente.

Um ótimo bife é como religião. Muitas pessoas afirmam que seu caminho é o único caminho para o céu.

Sugestões: não exagere na compra dos cortes mais caros até começar a obter bons resultados com cortes decentes. Compre no mesmo dia para não se preocupar com o armazenamento ainda. Comece com um sal simples e completo, cobrindo 1 hora antes de cozinhar (ao mesmo tempo em que você os tira da geladeira para começar a aquecer). Enxágue e seque bem antes de cozinhar. O nível de calor que você precisa depende de como você gosta do seu bife. Quanto mais raro você desejar por dentro, mais quente e mais rápido será o método de cozimento para ainda queimar adequadamente o exterior. Descanse o bife para que o sabor não vaze assim que o bife for cortado. Um ótimo bife realmente não precisa de nenhum outro sabor, mas o que importa são as suas preferências.

Lembre-se de que um bife bem em mármore precisa ser cozido um pouco mais do que o seu bife de supermercado comum. Você precisa da gordura de mármore para derreter e revestir cada fio de fibra muscular. Agora, se você só precisa trabalhar com carne bovina de supermercado, então cozinhe de maneira rara. Mas uma boa carne deve ser pelo menos média rara a média. Mas tenha cuidado, você realmente não quer mais do que médio.

Além disso, não descarte a importância do tempo de espera. O calor e os sucos precisam se redistribuir através da carne, principalmente no centro.

As carnes magras (e eu estou pensando em bisões e alces aqui) não são de mármore, e devem ser servidas tão cruas quanto você achar apetitoso.

Supondo que você só tenha um supermercado, aqui está minha técnica de grelhar (para um bife de 3/4 de polegada):

1. 2 horas antes, lave e seque o bife seco. Volte à geladeira, descoberta, para permitir que a superfície seque completamente.
2. Uma hora antes, retire da geladeira e deixe-a atingir a temperatura ambiente (lembre-se de seu tempo de crescimento bacteriano de quatro horas aqui - em caso de dúvida, pule esta etapa).
3. Imediatamente antes de grelhar, tempere e salgue o bife. Eu prefiro Montreal Steak Spice.
4. Deixe a churrasqueira o mais quente possível. A minha atingirá 750 graus.
5. Coloque os bifes na grelha quente em um ângulo de 45 graus (/). Grelhe 2 minutos.
6. Após dois minutos, gire (não gire!) Os bifes para a vertical (|). Se possível, mova-o para uma parte não utilizada da churrasqueira. Isso resultará em um belo diamante carbonizado.
7. 2 minutos, virar (para uma nova parte da grade, ângulo de 45 graus /)
8. 2 minutos, gire para a parte nova vertical da grade (|)
9. 2 minutos. Mate a chama, mova o bife para a prateleira superior e deixe descansar com a tampa aberta por 5 minutos.

Isso deixará você com um bife raro. para médio, aumente o tempo total em 2 minutos.

Para um bife mais espesso, você pode aumentar o tempo de cozimento por etapas em incrementos de 30 segundos. Deixe-o repousar com a tampa fechada por alguns minutos, permitindo cozer antes que a tampa final se abra.

Um pedaço de azul ou brie no bife durante o tempo de pé também pode ser bom.

Eu acho que esse método é provavelmente o mais próximo que você chegará dessa experiência de churrascaria, a menos que você tenha cozinha e dinheiro para lidar com a instalação de um frango no estilo de restaurante:

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

Tive boa sorte com o método de envelhecimento limitado usado no link acima, mas se você quiser dar tudo de si, pode pedir bifes secos e entregá-los.

Sigo o método aqui para temperar:

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Como mencionado acima, o descanso é imprescindível e, quanto mais espesso o bife, mais tempo de descanso. Se você estiver cozinhando algo mais grosso do que 1 polegada, eu definitivamente deixaria descansar 10 minutos e aumentaria em alguns minutos para cada espessura de 1/2 polegada que você adicionar.

Uma coisa que ainda não foi mencionada é o aumento do uso de sous vide. O Sous vide é perfeito para cortes de carne muito grossos que você deseja cozinhar uniformemente. Em seguida, use uma grelha muito, muito quente para selar e finalizar. Sem bordas cinza.

Uma técnica incomum que eu acabei de aprender, e que posso atestar, faz um bife maravilhoso: assar em forno a baixa temperatura, seguido de um calor intenso . Encontrei aqui (obrigado Nom Nom Paleo) originalmente, mas vou parafrasear abaixo porque os links e sites têm uma maneira de desaparecer.

• Obter o melhor bife que você pode encontrar.

• Deixe atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar. Cerca de uma hora (um passo importante, muitas vezes ignorado).

• Pré-aqueça o forno a 275˚F com uma gradinha no meio.

• Enxágüe e seque o bife (acredito que isso seja importante).

• Corte o excesso de gordura (de acordo com sua preferência)

• Sal e pimenta o bife (ambos os lados)

• Coloque os bifes em uma assadeira assada, assada no forno 275

• Para raro médio, asse até que o centro do corte esteja entre 20 e 25 minutos (talvez entre 95 e 105 ° F para o meio?)

• Aproximadamente 5 minutos antes de retirar o bife do forno, coloque uma panela de ferro fundido na placa em fogo alto. (5 minutos para mim, porque eu tenho eletricidade, o gás é provavelmente 2 minutos para aquecer uma panela)

• Retire o bife do forno. Ele terá uma aparência de carne envelhecida. Não é uma boa aparência, seja paciente.

• Jogue um pedaço de manteiga na panela quente e depois cozinhe os bifes na parte superior e inferior cerca de dois minutos de cada lado.

• Usando pinças e manuseio delicado, sele os lados.

• Deixe os bifes descansados ​​sem serem molestados em um prato por 10 minutos, frouxamente cobertos por papel alumínio (provavelmente o passo mais negligenciado em toda a culinária de bife).

Pegue um termômetro de carne que você possa deixar enquanto cozinha. Desde a obtenção de um desses, cada corte de carne bovina (ou qualquer outra carne que eu grelhe) foi um vencedor.

Sear sob frangos de corte de alta temperatura. Eu amo o método de chaminé de carvão que aprendi com Alton Brown. 90 segundos embaixo da chaminé, vire para o outro lado por 90 segundos e termine na grelha quente. Perfeição.

É tudo sobre o produto que você começa. Seco envelhecido, seco envelhecido, seco envelhecido. Eu não posso enfatizar isso o suficiente. Se você não tem um açougueiro em sua cidade, acredito que você pode pedir carne on-line nos EUA / Canadá, provavelmente em outros lugares também. É caro, mas vale a pena se você deseja replicar essa experiência de churrascaria muito cara.

Isso pode estar exagerado, mas eu cozinhei bifes como esse e acho ainda melhor do que muitas churrascarias, supondo que você esteja começando com um produto incrível.

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKbM

Uma alternativa para um bife menor é secá-lo e deixá-lo crescer até a temperatura ambiente. Deixe a panela esquentar, literalmente. Sal o bife, sem pimenta, ele vai queimar. Abaixe o bife, por 30 segundos, virar, 30 segundos, virar, 30 segundos, virar, 30 segundos, virar. Repita até que você cozinhe por 2,5 minutos de cada lado (variável da espessura do seu bife). Isso formará uma crosta realmente muito boa, mantendo o interior agradável e raro, pois o exterior retém o calor, mas o interior não é penetrado por tanto.

DEIXE-O DESCANSAR! Isto foi dito repetidamente, e é verdade. O maior erro que os cozinheiros domésticos cometem é cortar esse menino mau cedo demais. É melhor ter um bife morno descansado, com um bife cortado cedo demais. O descanso permite que os sucos sejam absorvidos de volta ao músculo. Tente apoiá-lo em uma prateleira para não nadar no suco, reduzindo o efeito de crosta.

Experimente uma manteiga com sabor, queijo azul (a cambazola é um bom azul para iniciantes), adicione pimenta. Fatia no viés, e divirta-se!

• AAA ribye
• Churrasqueira quente
• Mergulhe no molho de soja
• Grelhe, sal e pimenta ao girar