O segredo para batatas fritas / batatas fritas caseiras / café da manhã

Nunca tive sucesso em fazer batatas fritas na lanchonete americana. Parece um conceito tão simples, mas eles nunca dão certo! Geralmente mal cozida e oleosa, com algumas partes sendo queimadas ...

Idealmente, gostaria de produzir batatas crocantes e douradas por fora, totalmente cozidas e macias por dentro e não excessivamente oleosas. Quais são os fatores importantes para garantir isso?

Algumas variáveis ​​que eu considerei:

• Tipo de Batata
• Forma do corte (ralado, em fatias finas, em cubos, etc.)
• Técnica de cozimento (parboil primeiro ou reto na panela? Quanto óleo, que temperatura, etc.)
• Tipo de óleo

Ainda não encontrei uma combinação de valores para essas variáveis ​​que produzam hash brown apropriados ... Quais são suas diretrizes para preparar batatas para o café da manhã? Quais das variáveis ​​acima são importantes? Faltam outras chaves? Parece tão simples quando os clientes fazem isso; Não consigo descobrir onde estou errado ...

Edit: Eu estava com medo de que isso acontecesse ... esclarecimento terminológico: aparentemente eu estou procurando mais por "batatas fritas caseiras" ou algo nesse sentido. Eu não quero uma panqueca de batata sólida à la McDonald's; Estou à procura de batatas fritas; as peças devem ser separadas (embora possam ficar um pouco juntas em alguns lugares). Descobri algumas fotos que parecem mais alinhadas com meus pensamentos:

NÃO:

Parece-me que o problema pode ser que você está lotando a panela.

Basicamente, para obter tudo de bom, marrom e crocante, você precisa de espaço suficiente para que todo o vapor escape. Essa foto que você mostrou tem batatas empilhadas umas sobre as outras - ou seja, enquanto os itens de fundo cozinham, eles acabam cozinhando os itens acima deles.

Em um restaurante, eles têm uma grande chapa para trabalhar - eles podem realmente espalhar as coisas. Você normalmente não é tão sortudo em uma cozinha comum, pois não tem muito espaço e tem um lábio nas panelas que retêm o vapor.

Portanto, trabalhe em lotes menores ou considere as receitas que usam um forno - usar panelas em vez de uma panela no fogão resolve grande parte do problema.

Um outro truque é que a maioria dos clientes não começa com batatas cruas - talvez com batatas fritas, mas não com batatas fritas em casa, você não terá o interior macio e agradável em um período de tempo razoável, a menos que comece com uma batata isso já foi cozido ou fervido. (Se você estiver fazendo coisas no forno, poderá, mas não em uma panela)

Apenas para referência ... eu tenho uma frigideira de ferro fundido de 14 "que uso para batatas fritas caseiras ... e é do tamanho certo para cozinhar uma única batata grande, que pode ser duas porções, talvez três para crianças. cozinhar refeições com muito carboidrato).

atualização : eu provavelmente deveria ter dito isso diretamente - você quer que os pedaços de batata formem uma única camada na panela, com espaço entre eles.

Eu geralmente uso batatas Russet, porque elas estão sempre à mão em nossa casa. Também experimentei o Yukon Gold e as batatas vermelhas, ambas com sucesso. Batata-doce pode ser um deleite se você quiser misturar um pouco.

O cubo parece funcionar melhor do que as fatias se você refogar, mas pode obter um resultado semelhante se aumentar a temperatura quando as fritar um pouco.

Eu tive um bom sucesso em parboilizar as batatas primeiro. 10-12 minutos no máximo, você não deseja cozinhar demais. Você pode parboilizá-los na noite anterior, o que é muito conveniente. Também me disseram que os ajuda a secar um pouco, embora não ache a diferença na fritura perceptível. No entanto, secá-los logo após a parboilização parece ajudar. A temperatura em que você frita deve ser bem alta, eu tenho um alcance elétrico e uso 7 em 10 ou mais, portanto, escolha um óleo que possa levá-lo. Estes devem ser fritos, pense no clássico frito que você comeu e como o exterior era crocante, mas o interior era macio. Com base nisso, uso um pouco mais de gordura do que provavelmente é necessário - isso também garante que a temperatura não caia muito quando jogo as batatas. d estimativa eu ​​subo 1/2 das laterais das batatas em cubos. Se suas batatas estiverem queimando, você pode reduzir o fogo para médio e cozinhá-las um pouco mais - desde que parboilize, você nãotem que fritá-los em fogo alto, eu apenas prefiro. Certifique-se de não fazer muitos de cada vez; você sempre pode manter os lotes quentes no forno enquanto termina o resto se estiver cozinhando muitos deles.

Para obter melhores resultados, acho que a gordura do bacon é o rei, e a manteiga fica em segundo lugar, mas eu fiz isso em azeite e óleo de semente de uva (ambos muito mais saudáveis!) Com sucesso também. O mais importante é que você receba uma panela quente gritando e uma gordura que possa resistir a ela. Se você achar que está queimando a manteiga com muita rapidez, use uma mistura 50/50 de manteiga e um óleo com alto ponto de fumaça.

Ah, e você quer usar ferro fundido aqui, se tiver!

Então, em resumo:

• Russet funciona bem para mim, mas acho que você pode usar qualquer coisa desde que parboilize.
• Eu tive melhores resultados com cubos, mas também bons com fatias.
• Parboilizar é definitivamente o caminho a percorrer, cerca de 8 a 12 minutos. Você pode fazer isso na noite anterior. O fator mais importante no processo é uma boa panela quente para fritar.
• A gordura do bacon é preferida, depois a manteiga, caso contrário, qualquer óleo com alto ponto de fumaça deve se sair bem.

Além do que, além do mais:

• Após a fervura e o cubo, você deseja que o calor na panela seja pelo menos médio-alto, se não alto. Embora isso não seja absolutamente crucial e possa ser ajustado se as batatas estiverem queimando, definitivamente ajuda.
• Se você descobrir que há muito óleo nas batatas após o cozimento, você pode escorrê-las em uma toalha de papel e / ou secá-las. Você pode perder um pouco de tempero, por isso, esteja preparado para adicionar um pouco a gosto antes de servir, se desejar.
• Isso é muito semelhante à receita que segui na primeira vez em que obtive ótimos resultados. A única coisa que mudei por tentativa e erro é que aumentei o fogo e cozinhei-os mais rapidamente do que recomenda esta receita.

Os clientes têm um conjunto diferente de restrições do que você: eles querem despejar uma grande pilha de batatas na chapa às 5 da manhã e continuar servindo da mesma pilha até as 10. A "receita" deles é otimizada para uma chapa no uso contínuo. O sabor vem de toda a gordura do bacon que eles raspam da área do bacon para a área das batatas.

Você tem que fritá-los? As batatas assadas no forno podem estar muito mais próximas do que você está procurando.

Eu gosto de fazer isso com as pequenas batatas vermelhas. Corte-os em 1/8, misture com azeite, sal, pimenta e um pouco de alecrim, coloque-os em uma assadeira ou em uma panela de vidro 9x11 e asse a 350 ° F por meia hora. Na metade do caminho, você pode mexê-los um pouco.

Há uma foto no Flickr:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Não descarte a idéia "cozinhe antes de fritar". As clássicas “Pomme Frites” da Bélgica são branqueadas primeiro em óleo, depois a temperatura é aumentada e depois crocantes. É também assim que McD fica crocante por fora e macio na textura média das batatas fritas.

Outros alimentos também usam essa técnica. Asse em forno normal a 350F e aumente para 500F, para dourar o exterior (assados, peru)

Mas, para os hashbrowns / homefries clássicos, a maneira mais fácil, se você tiver espaço, não está lotando a panela e remova o excesso de água o mais rápido possível.

Eu experimentei o Hashbrowns (presumo que seja disso que você está falando) por um tempo com os mesmos problemas que você enfrentou, e descobri que a melhor técnica envolve ralar em uma toalha de chá limpa, embrulhá-la firmemente para espremer a água e adicionar cebola ralada.

Parboilizar não parece ajudar nisso - é remover a água que ajuda.

Tempere bem as batatas espremidas - elas podem demorar. Eu não uso um ovo adicional para ligar, mas dependendo de que tipo de batata eu possa usar um pouco de farinha, geralmente do lado de fora - parece ajudar a construir uma crosta para mantê-la unida.

Uma vez formados em rissóis, eu os frito em uma média / média alta (dependendo da espessura) e eles geralmente parecem bem - crocantes, mas agradáveis ​​no meio.

Eu tenho muita sorte com batatas fritas em casa usando um spray de óleo em uma frigideira antiaderente. Ajuda se as batatas estiverem secas e não molhadas. Vou secá-los com uma toalha de papel e até jogar um pouco de amido de batata neles (tenho certeza de que o amido de milho também funcionaria bem).

Usei um pequeno dado ao usar batatas cruas e amido. Se tiver batatas pré-cozidas (geralmente sobras do jantar anterior), quando eu fizer cubos grandes.

Achei quase completamente infalível usar uma panela antiaderente com uma tampa bem apertada. No entanto, é basicamente um processo de vapor / parboil e fritura de uma panela - limitado a lotes bastante pequenos.

Aqui está a receita da segunda foto de cima para cima.

Steffen

Coloquei batatas fritas em casa através da lâmina raladora do meu processador de alimentos ou através da configuração juliana do meu bandolim. Esprema a água colocando as batatas processadas em um espremedor de batatas. Retira toda a água rapidamente. então é só uma questão de despejar as batatas em uma panela grande no fogão com um pouco de azeite (não extra virgem) e algumas cebolas picadas e fritar em fogo médio, virando quando um lado está crocante até ficar marrom tostado e pouco antes de servir amontoá-lo um pouco por mais alguns minutos.