Como pasteurizar ovos em uma máquina sous vide (com casca)

Eu tenho uma máquina Sous Vide Supreme e gosto de ovos crus (com casca). Fiz alguns lotes simplesmente fervendo-os a 134F por 2-4 horas, mas tenho 2 problemas: alguns dos ovos quebram e a maioria dos ovos começa a coagular. Existem maneiras melhores de fazer isso? Existem ovos pasteurizados da marca Davidson disponíveis no mercado, mas depois de checar cinco lojas em Manhattan e Brooklyn, onde eles deveriam estar estocados e não desisti.

A fonte definitiva para as informações da Sous Vide na web no momento é o maravilhoso Guia prático de Sous Vide, de Douglas Baldwin . Possui informações de segurança maravilhosas e vai muito além do lado da "receita" do Sous Vide. É praticamente a Bíblia (já que a Cozinha Modernista é muito cara).

Com base nas informações que ele tem sobre a pasteurização de ovos , sugiro tentar um período mais curto de tempo. Ele diz que 75 minutos a 135F serão suficientes. Se você ler as coisas dele, verá que ele não joga rápido e livre com segurança / horas, então eu confiaria nesse tempo / temperatura. Esse é um período significativamente mais curto do que você está fazendo. Espero que esse seja o seu problema.

Não tenho certeza do quanto seu branco está coagulando, mas é isso que ele tem a dizer sobre isso:

Embora as propriedades da gema não sejam afetadas, a clara do ovo é leitosa em comparação com um ovo cru. O tempo de chicoteamento é significativamente maior para os ovos pasteurizados, mas o volume final do chicote é quase o mesmo

Atualização: houve um trabalho de pesquisa culinária lançado em janeiro que, em minha opinião, resolve esse problema (ou veja este post do blog para uma visão mais acessível). Acontece que a coagulação de proteínas nos ovos é uma função da temperatura e do tempo, e não apenas da temperatura, como era comum. Portanto, deixar seu ovo para pasteurizar por mais tempo que o mínimo exigido afetará a textura. Portanto, use o tempo mínimo de 75 minutos e você verá uma diferença significativa.