Por que ovos mexidos / fritos grudam menos quando cozidos com manteiga em vez de óleo?

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Sempre que faço ovos mexidos ou fritos, uso manteiga e uma frigideira comum (alumínio), sem nenhum revestimento antiaderente especial. Eles nunca grudam na panela, é como se estivessem flutuando sobre a manteiga dentro da panela.

Minha esposa geralmente usa óleo e, o que quer que ela faça, os ovos sempre grudam na panela, e é doloroso tirá-los, e ovos fritos geralmente se tornam uma bagunça quebrada.

Então, por que cozinhar ovos com óleo os faria grudar na panela e fazê-lo com manteiga?

eggs oil butter takrl
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Será que ela adiciona os ovos antes que o óleo esteja quente o suficiente?
Charisis
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É possível que alguém apareça e forneça uma razão técnica para a manteiga versus o óleo - mas você apontou que há uma diferença na pessoa, e a técnica conta muito na batalha contra o antiaderente.
Rfusca
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@rfusca Bom argumento. Na verdade, eu nunca tentei usar óleo sozinho, porque não gosto de ovos "oleosos" e prefiro o sabor que o uso de manteiga acrescenta a eles. Mas eu vou convencer minha esposa a usar manteiga próxima vez, então veremos :)
takrl
Há uma diferença física: a manteiga contém água e alguns sólidos sem gordura. Mas não sei como isso afeta as coisas.
Pete Becker

Respostas:

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Técnica é a chave aqui. Se ela estiver usando óleo, espera que esteja adicionando os ovos antes que o óleo esteja quente, provavelmente também está se apressando na tentativa de girar / virar / mexer / movê-los. Uma das coisas mais difíceis de aprender ao fritar ovos é ir embora imediatamente após adicionar os ovos à panela quente.

Percebo que você está na Alemanha, não sei qual é o seu acesso à "Food Network" dos EUA, mas esse episódio de " Good Eats " de Alton Brown pode mostrar à sua esposa a técnica de "eggellent".

(perdoe o trocadilho, não pude resistir ...)

Novos links: Boa comida: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown no CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

Cos Callis
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Obrigado por isso, eu suspeito que você pode estar certo re. a parte "vá embora". Vou relatar nossa milhagem. Ré. TV, atualmente só recebo a Food Network UK via satélite.
takrl
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Eu não acho que é técnica. Tenho o mesmo problema com o azeite e deixo a panela quente e quente antes de adicionar o óleo. Os ovos sempre grudam. Quando uso a mesma panela, o mesmo calor, com manteiga, os ovos nunca grudam. Percebi que, quando uso óleo, quando adiciono o ovo, ele parece deslizar um pouco por baixo do óleo, enquanto que com a manteiga, o ovo realmente fica em cima da manteiga. Eu não sou um cientista, então não posso explicar, mas é o que estou vendo.
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Eu tenho a mesma experiência. Posso ficar antiaderente com óleo em uma panela de aço inoxidável se pré-aquecer a panela antes de adicionar o óleo, deixar o óleo esquentar bastante e depois adicionar os ovos. Mas então eu recebo as bordas queimadas crocantes que eu gosto e todo mundo odeia. Manteiga simplesmente funciona. Sinto que há necessidade de mais pesquisas sobre essa questão.
labirinto
@BaffledCook ... Obrigado por remover os links mortos. Reviveu com alguns novos que o trabalho ... pelo menos hoje: 0)
Cos Callis
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OP- Eu tive uma experiência semelhante, fazendo com que eu procurasse uma resposta. Meus ovos sempre grudam no óleo de coco e raramente na manteiga. Tenho certeza de que sigo o mesmo processo em termos de aquecimento da panela e de permitir que a gordura aqueça.

Aqui está minha única especulação (totalmente sem suporte), baseada principalmente no que vejo acontecer na panela: acho que os óleos são pura gordura, enquanto a manteiga contém pequenas quantidades de água. À medida que a água na manteiga esquenta, ela cria bolhas grandes o suficiente para afetar o contato da superfície do ovo com a panela, causando menos oportunidade para que ela grude. Alguém tem pensamentos sobre esta hipótese? Eu adoraria saber o que realmente está acontecendo, porque parece fazer uma diferença tão marcante na forma como o meu café da manhã acaba.

user33389
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Sua técnica aqui provavelmente é e imagino que a diferença entre usar manteiga e óleo aqui é que você pode ver que a manteiga precisa derreter (e, portanto, ficar um pouco quente) antes de usá-la. Além disso, você provavelmente não está pronto para largar o ovo no momento exato em que derrete. Em outras palavras, é provável que sua manteiga esteja razoavelmente quente.

Com o óleo, é bem provável que seja um pouco de óleo e alguns segundos depois os ovos. O petróleo não tem a mesma pista visual que está pronto como o petróleo. (Embora 'swish' ao redor da panela o ajude a dizer se está razoavelmente quente - fluirá muito mais rápido.)

A técnica que eu sempre fui ensinada (por um chef local em algumas aulas anos atrás) a esse respeito é:

  • Panela no fogão.
  • Calor.
  • Aguarde a panela ficar razoavelmente quente.
  • Coloque óleo / manteiga / gordura / etc na panela.
  • Aguarde o óleo esquentar.
  • Comida!
rfusca
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Eu pensei que nunca se deveria aquecer uma panela seca?
Jeremy
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Não tem nada a ver com técnica. Isso é um mito. O fato é que a manteiga tem uma estrutura molecular diferente de praticamente qualquer outro óleo de fritura, seja óleo vegetal, óleo de girassol, óleo de coco ou óleo de abacate. Eu acredito que a manteiga forma um revestimento "antiaderente" temporário, uma barreira, assim como uma panela antiaderente. Fiquei surpreso quando descobri que podia cozinhar uma omelete perfeita e fofa em uma panela de aço inoxidável usando manteiga! A panela não tem ~ nenhum ~ revestimento, a propósito, e a omelete apenas desliza por conta própria. Completamente antiaderente! Desde então, aposentei quase todas as minhas panelas antiaderentes na lixeira e agora só tenho aço inoxidável.

Pouco tyke
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Eu acho que tem a ver com a densidade do ovo, o óleo e a manteiga. Os ovos têm uma densidade em torno de 1,03 g / cc, a manteiga em torno de 0,96 g / cc e o óleo em torno de 0,91 g / cc. quando você aquece a manteiga ou o óleo, a densidade cai ainda mais e, como a manteiga contém água que tem uma densidade de 1, fica muito próxima do ovo e deve estratificar com os sólidos no fundo, depois com a água e, finalmente, com a gordura. Quando o ovo é jogado na manteiga, ele afunda mais lentamente, dado o tempo necessário para cozinhar rapidamente e tornar a camada menos propensa a grudar. O óleo deixa o ovo cair direto para o fundo muito mais rapidamente e o ovo empurra o óleo para fora do caminho, fazendo contato com a panela e gruda.

Frio
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Se fosse realmente um efeito de densidade, seus números implicariam que o ovo flutuaria melhor acima do óleo (maior diferença de densidade).
S. Burt
A idéia é que a manteiga (que esclarece sobre o aquecimento, com os sólidos realmente migrando para cima e não para baixo) é relativamente mais densa que os óleos comuns. Em outras palavras, a manteiga / ghee é 'mais pesada' que o óleo, que é 'mais pesada' que o ar. O ovo dispara direto no ar, leva mais tempo com o óleo, mas ainda mais com a manteiga. Mas antes que ela possa afundar na manteiga, o calor já a cozinhou. No entanto, isso sugere que a própria água seria um lubrificante de cozinha ainda melhor, o que eu duvido.