Comi um ovo escocês no thebreslin.com, em Nova York.
O prato estava claramente cozido e a gema do ovo ainda estava escorrendo quando eu o cortei. Foi incrível.
Minha pergunta - como posso manter a gema escorrendo? Ovos escocêses são fáceis de fazer com ovos cozidos - mas cozidos? É apenas uma coisa de tempo?
eggs
deep-frying
Jon White
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Respostas:
Tempo e precisão são fundamentais. Primeiro, você precisa ferver seus ovos por exatamente 5 minutos, supondo que sejam grandes. Eles devem estar em temperatura ambiente antes de começar e você deve deixá-los esfriar depois. Isso deve resultar em um branco cozido e uma gema muito escorrendo antes de fritar.
O óleo que você usa para fritar os ovos escocêses precisa estar na temperatura certa - quente demais e a crosta vai dourar antes que a lingüiça esteja cozida, muito fria e a gema vai cozinhar sólida antes que a crosta esteja dourada. O óleo precisa ser 350F / 180C; um cubo de pão deve levar 1 minuto para dourar completamente.
Se a temperatura estiver correta, o ovo escocês deve levar cerca de 5 minutos para dourar uniformemente, e você deve ter lingüiça cozida adequadamente e uma gema ainda escorrendo.
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Tudo o que você tentar exigirá tentativa e erro. Basicamente, a prática leva à perfeição, mas aqui está um método que eu uso:
Congele o ovo cru em sua casca, descasque o ovo cru congelado e enrole a carne de lingüiça em volta dele enquanto ele ainda estiver congelado. Isso pode ser difícil, pois o albúmen do ovo descongela rapidamente. Brasão de farinha, ovo e farinha de rosca. Frite até o ovo escocês flutuar e a migalha ficar marrom dourada.
É a única maneira que sei que sempre dá uma gema mole.
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O ovo escocês com uma gema escorrendo - ou outros ovos cozidos com gemas de várias texturas - são uma marca registrada de alguns dos novos chefs de gastronomia molecular. Esteja avisado, porém, que provavelmente é mais esforço do que você deseja.
Aqui estão alguns links para receitas on-line:
Se você conseguir encontrá-lo, a primeira edição do Lucky Peach inclui um longo artigo sobre culinária de ovos, que explica os vários tempos e técnicas de cozimento.
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A maneira mais fácil de criar um centro escorrendo não é usar um ovo cozido, mas um ovo escalfado. Use filme plástico e uma tigela pequena, coloque o ovo e embrulhe-o no filme plástico e amarre-o. Cozinhe o ovo escalfado por 2 minutos. deixe esfriar e retire a película aderente. coloque o ovo no freezer e deixe assar. O ovo é apenas metade cozido nesta fase. Enrole o ovo na carne de salsicha e farinha de rosca e frite por cerca de 4 minutos. Você terá um centro escorrendo perfeito e um prazer!
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(Isso é mais ou menos um acréscimo à resposta de ElendilTheTall, mas é muito longo para caber em um comentário.)
Minha experiência com os ovos é que "deixe esfriar depois" não será suficiente, pois a gema continuará a cozinhar com o calor que resta no ovo. Para evitar isso, depois de ferver por cinco minutos, é necessário resfriá-los rapidamente, colocando-os em água fria corrente. Isso interrompe o processo de cozimento e, quando fritar mais tarde, eles apenas esquentam, mas a gema fica escorrendo e não começa mais a endurecer.
Veja também aqui na seção "Refrigeração".
Para uma receita, veja aqui um exemplo. Quando isso foi transmitido (no mês passado, eu acho), havia muito mais ênfase no programa sobre a importância de esfriar os ovos do que a frase Drenar e esfriar os ovos sob água corrente fria sugere.
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Eu os faço às dúzias eu mesmo. Eu gentilmente coloquei o ovo em água fervente por 4 minutos e depois direto para um banho de gelo por cerca de 10 minutos. uma vez resfriado, rache delicadamente a concha por todo o centro e coloque novamente em água gelada ou 5 a 10 minutos e depois descasque. Enrole em lingüiça prensada e diretamente em panquecas e leve à geladeira. Eu cozinho a 300 graus por 5 minutos e meio. Não há queixas até agora. Não é realmente muito difícil ou consome muito tempo quando você pega o jeito.
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