Como posso criar um ovo escocês com uma gema escorrendo?

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Comi um ovo escocês no thebreslin.com, em Nova York.

O prato estava claramente cozido e a gema do ovo ainda estava escorrendo quando eu o cortei. Foi incrível.

Minha pergunta - como posso manter a gema escorrendo? Ovos escocêses são fáceis de fazer com ovos cozidos - mas cozidos? É apenas uma coisa de tempo?

Jon White
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Eu acredito que isso foi feito no episódio 2 de Como cozinhar como Heston. Começa às 12:18 aqui: youtube.com/watch?v=3gbgSCV9hbM
cptloop

Respostas:

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Tempo e precisão são fundamentais. Primeiro, você precisa ferver seus ovos por exatamente 5 minutos, supondo que sejam grandes. Eles devem estar em temperatura ambiente antes de começar e você deve deixá-los esfriar depois. Isso deve resultar em um branco cozido e uma gema muito escorrendo antes de fritar.

O óleo que você usa para fritar os ovos escocêses precisa estar na temperatura certa - quente demais e a crosta vai dourar antes que a lingüiça esteja cozida, muito fria e a gema vai cozinhar sólida antes que a crosta esteja dourada. O óleo precisa ser 350F / 180C; um cubo de pão deve levar 1 minuto para dourar completamente.

Se a temperatura estiver correta, o ovo escocês deve levar cerca de 5 minutos para dourar uniformemente, e você deve ter lingüiça cozida adequadamente e uma gema ainda escorrendo.

ElendilTheTall
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Apenas uma pergunta: você precisa esfriar o ovo antes de enrolar a carne ao redor e colocá-la na fritadeira?
Mien
Sim você deveria. Vou editar a minha resposta para refletir isso #
9111 ElendilTheTall
Ou você pode cozinhar a uma temperatura baixa. Segundo McGee, a água deve ser de pelo menos 60ºC por 5 'e menor que 70ºC, ou 70ºC por 1'.
BaffledCook
Tantos vídeos excelentes no YouTube sobre como fazer isso. Heston Blumenthal e Gordon Ramsay ambos têm vídeos no há cerca de ovos Scotch ;-)
haakon.io
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Tudo o que você tentar exigirá tentativa e erro. Basicamente, a prática leva à perfeição, mas aqui está um método que eu uso:

Congele o ovo cru em sua casca, descasque o ovo cru congelado e enrole a carne de lingüiça em volta dele enquanto ele ainda estiver congelado. Isso pode ser difícil, pois o albúmen do ovo descongela rapidamente. Brasão de farinha, ovo e farinha de rosca. Frite até o ovo escocês flutuar e a migalha ficar marrom dourada.

É a única maneira que sei que sempre dá uma gema mole.

Kevin Tidy
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A gema não estará provando / se sentindo estranha? E congelando na concha, como você faz isso para ter certeza de que não quebrará?
Mien
a gema está boa, não importa o que aconteça, tente congelar um ovo cru, a casca se divide à medida que o albúmen se expande enquanto congela, mas meio dia no congelador deve ficar bem. eles descascam com relativa facilidade quando congelados; os ovos marrons parecem funcionar melhor, pois parecem ter uma membrana mais 'viável' sob a própria casca.
21412 Kevin Koplin
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O ovo escocês com uma gema escorrendo - ou outros ovos cozidos com gemas de várias texturas - são uma marca registrada de alguns dos novos chefs de gastronomia molecular. Esteja avisado, porém, que provavelmente é mais esforço do que você deseja.

Aqui estão alguns links para receitas on-line:

Se você conseguir encontrá-lo, a primeira edição do Lucky Peach inclui um longo artigo sobre culinária de ovos, que explica os vários tempos e técnicas de cozimento.

FuzzyChef
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Na verdade, isso não responde à pergunta. Dizer a alguém onde obter uma resposta não é o mesmo que responder à pergunta.
Catija
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Eu tentei encontrar isso e não consegui (embora eu tenha encontrado várias receitas de ovo escocês, nenhuma é obviamente uma coisa de "gastronomia molecular", eles apenas dizem ovos cozidos), então estou inclinado a concordar com Catija. Você conhece algo mais específico para vincular?
Cascabel
Adicionado três links para minha resposta, acima.
FuzzyChef 19/04
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Obrigado. Fui em frente e adicionei resumos de cada um, porque mesmo com links atualizados, é altamente preferido que as respostas incluam as informações relevantes. (Os links podem ficar inoperantes, essas descrições não.)
Cascabel
Jefromi: de alguma forma este se sente mais como um wiki que como Stackexchange ;-)
FuzzyChef
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A maneira mais fácil de criar um centro escorrendo não é usar um ovo cozido, mas um ovo escalfado. Use filme plástico e uma tigela pequena, coloque o ovo e embrulhe-o no filme plástico e amarre-o. Cozinhe o ovo escalfado por 2 minutos. deixe esfriar e retire a película aderente. coloque o ovo no freezer e deixe assar. O ovo é apenas metade cozido nesta fase. Enrole o ovo na carne de salsicha e farinha de rosca e frite por cerca de 4 minutos. Você terá um centro escorrendo perfeito e um prazer!

Mateus
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(Isso é mais ou menos um acréscimo à resposta de ElendilTheTall, mas é muito longo para caber em um comentário.)

Minha experiência com os ovos é que "deixe esfriar depois" não será suficiente, pois a gema continuará a cozinhar com o calor que resta no ovo. Para evitar isso, depois de ferver por cinco minutos, é necessário resfriá-los rapidamente, colocando-os em água fria corrente. Isso interrompe o processo de cozimento e, quando fritar mais tarde, eles apenas esquentam, mas a gema fica escorrendo e não começa mais a endurecer.

Veja também aqui na seção "Refrigeração".

Para uma receita, veja aqui um exemplo. Quando isso foi transmitido (no mês passado, eu acho), havia muito mais ênfase no programa sobre a importância de esfriar os ovos do que a frase Drenar e esfriar os ovos sob água corrente fria sugere.

takrl
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Eu os faço às dúzias eu mesmo. Eu gentilmente coloquei o ovo em água fervente por 4 minutos e depois direto para um banho de gelo por cerca de 10 minutos. uma vez resfriado, rache delicadamente a concha por todo o centro e coloque novamente em água gelada ou 5 a 10 minutos e depois descasque. Enrole em lingüiça prensada e diretamente em panquecas e leve à geladeira. Eu cozinho a 300 graus por 5 minutos e meio. Não há queixas até agora. Não é realmente muito difícil ou consome muito tempo quando você pega o jeito.

The Bertly
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