Eu encontrei recentemente uma antiga receita de torta de creme de família que pedia escaldar o leite. Existe alguma razão para fazer isso além de matar bactérias? Se não, isso não é um passo desnecessário se estiver usando leite pasteurizado?
Se você encontrou uma receita muito antiga que exige escaldamento por razões de segurança alimentar, então sim, é provavelmente desnecessário. No entanto, existem lugares onde é necessário.
Em particular, ao fazer Béchamel (que é feito combinando leite e roux), é importante escaldar ou pelo menos aquecer o leite, caso contrário você pode e provavelmente acabará com caroços. A razão para realmente queimar em oposição a simplesmente aquecer o leite tende a ser o tempo de cozimento; quanto mais quente for o leite, menos tempo você terá para gastar.
Em geral, qualquer receita que demande leite e precisa engrossar tende a se beneficiar com a queimadura pela última razão - leva menos tempo para engrossar dessa maneira.
Wikipedia também tem outros Usos para leite escaldado além de matar bactérias:
Existem diferentes tipos de pasteurização - você pode aquecê-lo muito, por um curto período de tempo, ou mantê-lo a uma temperatura mais baixa por mais tempo. Escaldar o leite garante que você desnature as proteínas, não importa o tipo de pasteurização usada, o que pode afetar a forma como alguns pães se elevam; assim, no cozimento, se for preciso leite escaldado, eu ainda escalo o leite.
Em uma receita de torta de creme ... Eu não tenho tanta certeza se foi apenas um processo para pasteurizar, ou se poderia ter servido a algum outro propósito. Você sempre pode tentar fazer duas tortas, uma escaldada, uma não e comparar as diferenças.
(e, como eu disse antes - eu não aqueço o leite por causa do bechamel - eu simplesmente adiciono o leite em pequenas quantidades no começo, mexendo bem depois de cada adição, e nunca tive problemas com caroços. .. é como minha bisavó me ensinou, e me impede de lavar outro pote ... Eu também uso uma espátula de madeira, não um batedor, tanto porque é assim que eu aprendi, eu posso entrar nos cantos, e eu realmente odeio limpar batedores)
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A razão pela qual eu agora escalo meu leite quando faço tortas, creme de leite e quiches: (Eu espero poder expressar isso corretamente). Não se trata apenas de engrossar o líquido ou de dar um pulo. Eu agora escaldar meu leite 20 a 30 minutos a 185 graus F. Eu uso um termômetro de doces mexendo suavemente o tempo todo. Esse processo de escaldagem fez toda a diferença em minhas tortas, creme e quiches. Algo molecularmente muda e liga ... as proteínas ... eu acredito. Acrescenta força e elasticidade ao leite. Agora eu nunca tenho poças de líquido no fundo ou no topo das minhas tortas, creme e quiches. Não se trata de evaporação ou espessamento. É sobre mudar sua natureza.
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