Quando um óleo de cozinha não é apropriado para substituir outro?

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As receitas frequentemente exigem um tipo específico de óleo para fazer uso de certas características (sabor, tolerância ao calor, saúde etc.). É sabido que você pode substituir os óleos de cozinha na maioria dos casos (óleo vegetal por óleo de canola).

Existem circunstâncias em que é não apropriados para substituir óleos de cozinha?

JYelton
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Você quer dizer diferente de quando coisas como sabor, tolerância ao calor, saúde etc. são fatores? Ou é isso que você está perguntando?
Ryan Elkins
Não, quero dizer qualquer motivo. É por isso que "etc." está na lista. Eu estava apenas dando exemplos de por que um escolhe um óleo em detrimento de outro.
JYelton

Respostas:

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Na verdade, existem realmente apenas alguns óleos que você pode substituir, pelo menos sem efeitos colaterais significativos.

Os óleos que geralmente são usados ​​de forma intercambiável são óleo de amendoim, óleo de canola / colza e óleo de girassol. Esses óleos têm pontos de fumaça semelhantes, não conferem um sabor realmente perceptível e tendem a ser usados ​​principalmente para cozinhar em alta temperatura (frituras, frituras), portanto, se você é paranóico em relação à gordura saturada, por exemplo, pode substituir o óleo de girassol por óleo de amendoim. O óleo de milho está no mesmo grupo, mas raramente vejo isso sendo usado. Você também pode usar o azeite de oliva "light", mas isso vai mudar o sabor do prato. Eu acredito óleo de noz tem propriedades semelhantes, mas é consideravelmente mais difícil de encontrar.

Mas lembre-se de que os óleos são usados ​​para muito mais do que fritar. Muitos têm usos altamente especializados:

  • O azeite virgem extra é mais comumente usado em molhos e molhos para salada ("óleo e vinagre" quase sempre significa azeite, na verdade não há substituto);

  • O óleo de pimenta é realmente mais um condimento do que um óleo de cozinha. Mesmo se você pudesse cozinhar com ele, o resultado seria intragável devido ao calor.

  • O óleo de gergelim torrado é usado como aromatizante em pratos asiáticos. É inútil como um óleo de cozinha (e cozinhar com isso seria um desperdício terrível). O óleo de gergelim comum , por outro lado, é frequentemente comprado de forma refinada e geralmente é usado como óleo de cozinha.

  • Existem muitos outros tipos mais esotéricos de óleo, como óleo de palma e óleo de coco, que você realmente não deseja usar, a menos que saiba o que está fazendo (pode estragar o sabor).

Eu poderia continuar, mas por enquanto vou referir-lhe os tipos de óleos e suas características como ponto de partida. Os óleos de cozinha realmente não são livremente intercambiáveis ​​em todas as situações; mesmo se você considerou o ponto e o sabor da fumaça, às vezes um conteúdo de gordura significativamente diferente (por exemplo, óleo de semente de uva, que é principalmente poliinsaturado versus óleo de canola, que é principalmente monoinsaturado) pode atrapalhar seriamente uma receita delicada.

É melhor perguntar quais óleos você pode substituir em uma situação específica do que assumir que tudo vale e listar as circunstâncias "excepcionais".

Aaronut
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1
Uma ótima resposta geral sobre óleos na culinária. Eu esperava um pouco mais de informações sobre óleos de fritura, talvez um pouco menos sobre óleos de condimentos / sabores, mas ainda assim você fornece um bom recurso.
JYelton
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É muito importante considerar o ponto de fumaça . Se você estiver usando em uma aplicação de alta temperatura, verifique se o óleo escolhido não queima. Além disso, verifique se as pessoas que comem sua comida não são alérgicas ao óleo que você escolher, por exemplo, amendoim.

Tesserex
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+1 para o ponto de fumaça - mesmo nos azeites, há azeite 'extra leve', com o qual você pode fritar (a cerca de 450F, vs. 'virgem extra' que você não gostaria). também quero ir para o outro lado, já que a virgem extra tem uma qualidade frutada que seria inexistente se você substituísse por luz extra) #
317 Joe Joe
+1 também para o ponto de fumaça, esse é um dos pontos pelos quais eu estava 'pescando' com esta pergunta.
JYelton
Quanto aos alérgenos, o óleo de amendoim refinado deve estar livre deles, mas eu erraria por precaução ...
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Definitivamente, existem casos em que a substituição de óleos NÃO é apropriada. Por exemplo, eu não usaria o azeite para fazer panquecas, pois o azeite confere um sabor específico. Existem muitos outros exemplos de óleos saborosos, como amendoim.

Mike Sherov
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Para uma panqueca saborosa que pode ser realmente legal! Não há um desses há muito tempo. Hm ...
Owen S.
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Nessa linha, também estaria tentando substituir o óleo de gergelim torrado (o material escuro) pelo óleo de gergelim velho e simples (o material leve). Os dois têm anos-luz de diferença em termos de sabor.
Owen S.
Este é o tipo de informação que eu queria "pescar" como um recurso para os cozinheiros iniciantes! (Eu cometi alguns erros antes, que essas respostas possam ter impedido!)
JYelton
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Lembre-se da fatídica substituição de 1 por 1 da minha mãe pelo óleo de gergelim torrado pelo óleo de canola nas panquecas da manhã. Até os cães recusaram as sobras.
Peter V
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Gostaria também de salientar que, muitas vezes, mas nem sempre, você pode substituir manteiga clarificada ou gorduras animais fundidas (bacon! Pato!) Como uma alternativa aos óleos neutros e sem graça! Eles não conseguem suportar temperaturas tão altas quanto o óleo de canola ou o óleo de amendoim, tendem a ficar rançosos mais rapidamente e não funcionam em algumas aplicações, como maionese. Mas caramba, eles têm um gosto bom ...

Harlan
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Aparentemente, o truque para fazer maionese com gordura animal é misturá-lo com óleo vegetal.
Reintegrar Monica