Praticamente todas as receitas de clara de ovo dizem que adicione um pouco de creme de tártaro nas claras de ovos para ajudá-los a bater melhor, porque o creme de tártaro reduzirá o pH e o tornará mais estável. Mas se tudo o que está fazendo é torná-lo mais ácido, por que apenas creme de tártaro sobre as dezenas de ácidos muito mais comuns encontrados na cozinha?
Uma diferença é que o creme de tártaro é o único ácido sólido, por isso não adicionaria mais água às claras, exceto que muitos livros também dizem que adicionar uma colher de sopa de água às claras aumenta a estabilidade também. Existe algo mais no creme de tártaro que não esteja em outros ácidos?
Respostas:
As listas de substituição de ingredientes dizem que você pode usar um volume igual de suco de limão ou vinagre se não tiver creme de tártaro.
Muito provavelmente, a suposição é que um padeiro terá mais chances de ter creme de tártaro à mão do que outras fontes de ácido, devido ao fato de ter vários usos na cozinha:
Creme de tártaro também tem uma série de propriedades benéficas:
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Pelo que entendi, a nata do tártaro não é realmente um ácido, mas um sal, embora um cujo pH seja bastante ácido (cerca de 3,5). É substancialmente menos ácido que o suco de limão ou vinagre (na faixa de 2-2,5). Além disso, o creme de tártaro não tem sabor.
Também é um tampão ácido, o que significa que não apenas reduz o pH do alimento, mas também o mantém em um valor muito específico de pH. Basicamente, quando combinado com outros ácidos, pode realmente aumentar o pH.
Enquanto isso, as claras são neutras ou alcalinas (7,6 a 9,8).
Agora, não sei exatamente como tudo isso afeta as claras de ovo, mas meu palpite é que o suco de limão ou o vinagre são ambos muito fortes e não tão previsíveis quanto o creme de tártaro. Além disso, o suco de limão e o vinagre adicionariam sabor, líquido e volume às claras batidas, o que poderia interferir fisicamente na chicotabilidade.
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