Como fritar em uma frigideira chinesa sem queimar óleo?

Então, eu tenho um wok que eu realmente amo usar para fritar / caril por causa de seus muros altos.

Estou tendo muitos problemas para impedir que o óleo fume. Parece que sempre que tenho o gás alto o suficiente para dourar as coisas em um período razoável de tempo, fumo fumaça, principalmente dos muros altos. Normalmente uso sementes de uva ou óleo de canola e sinto que não tenho esse problema com as frigideiras tradicionais.

Existe algum truque que não conheço ou estou apenas impaciente?

Eu acho que você achará o cigarro inerente à construção do wok. Todo pedaço de óleo que respinga nas laterais da fritura frita.

Você pode reduzir um pouco o lado de fumar usando o menor queimador possível, mas não eliminá-lo completamente. Muitas cozinhas de restaurantes chineses (muitas indianas também) têm pequenas aberturas de 6 a 8 "acima do forno, como chamas nas quais os woks se aninham. Os lados são selados contra o calor excessivo.

Além disso, quanto mais pesado o wok, menos os lados parecem começar a fumar à frente da base, o que é contra-intuitivo, dada a melhor distribuição de calor por woks pesados ​​ou com fundo de cobre. Estou menos certo sobre esse ponto, apenas observação pessoal.

Um chef com quem trabalhei disse que uma panela não está quente o suficiente até que o óleo fume

isso é duplamente para wokking (uma palavra que estou inventando agora ...)

o óleo de semente de uva possui um dos pontos de fumaça mais altos do mundo do petróleo (425F) ... então, se estiver fumando, talvez você esteja usando um anel muito grande e aquecendo as laterais do wok mais do que o meio

O truque está na graduação da chama / temperatura e também na consideração do tipo de óleo que você está usando. Assim como o item que você está tentando fritar.

Na minha experiência e na família, descobrimos que o óleo de amendoim / amendoim tem a temperatura de decomposição mais alta.

Digamos que você esteja fritando uma cavala de 20 cm. Debaixo do trabalho, obviamente, está o queimador de gás (já que você não pode operar uma wok sobre um fogão elétrico - e se você operar uma wok sobre um fogão elétrico - isso seria um problema).

Etapas para aprender a se familiarizar com o wok

Primeiro, você gira a chama para 1 cm de altura (== baixa temperatura). Você fornece óleo suficiente para poder usar a concha para agitar a cavala em torno da calha do wok sem problemas. A crista é a curva mais alta de uma onda e a calha é a curva mais baixa.

Gradualmente, acenda a chama até encontrar resistência ao agitar o peixe. Em seguida, diminua um pouco.

Você deixa o peixe sentado para cozinhar, virando-o de vez em quando, rodando-o para garantir que o óleo não esteja queimando.

Digamos que você tenha cinco peixes para cozinhar e o tamanho da sua wok se encaixe apenas em um peixe de 20 cm. Então você tem que avançar cinco vezes.

Quando você terminar de cozinhar o quinto peixe, jogue (bem, por favor, não jogue literalmente o peixe e respingue todo o óleo quente) o primeiro peixe de volta ao wok e acenda a chama, porque agora você vai queimar o óleo um pouco para dourar o peixe. Quando você terminar de dourar o quinto peixe, você teria arruinado o óleo e teria que usar óleo fresco para fritar mais peixe.

Mas salve o óleo em ruínas, porque agora você tem o óleo secreto da família para fritar o prato de brócolis e frango. As pessoas perguntam onde você aprendeu a ter essa "fragrância" em seu prato de frango e vegetais.

O truque está no turbilhão

O wok foi projetado para permitir a agitação dos alimentos sendo cozidos. Também permite transformar a comida sem que os itens caiam das bordas. A cada tentativa, você logo se acostumará a saber a velocidade com a qual poderá aumentar a temperatura.

Ao fritar o lado ensolarado, você deve garantir a menor quantidade de óleo e aquecê-lo com uma súbita explosão de temperatura e abaixá-lo rapidamente. Isso requer alguma experiência de tentativa e erro de quando diminuir a explosão. Geralmente não mais que 30 segundos. Quando você joga seu ovo cru, o ovo frito abruptamente flutua no óleo. E você pode empurrar o ovo com a concha suavemente e um pouco e o ovo girará levemente para demonstrar que não está grudado na wok. O que quero dizer com "flutuar no óleo" é uma película grossa de óleo, uma colher de chá de óleo, não um copo de óleo.

Fritar peixe e ovos são as duas maneiras mais eficazes de aprender o propósito e fazer uso da curvatura do wok.

O teste de sua habilidade é fritar peixe anjo / pomfret. Ao contrário da cavala, eles são peixes delicados. Eles rasgam facilmente. Como você vai garantir que o peixe roda e como dourar o peixe.

Entendendo o wok

Certamente, você pode achar que minha tese aqui é desnecessária porque tudo o que você quer é saber como impedir que o óleo queime na wok. No entanto, primeiro você precisa entender o wok antes de fazer essa pergunta.

Você precisa ter uma conexão física e mental com o wok, pois um soldado tem uma conexão com sua arma. E entender que diferentes alvos da arma merecem tratamento diferente.

Você precisa saber quando e como impedir a queima do óleo, bem como quando e como queimar o óleo. Para que, quando você acumular um relacionamento íntimo com o seu wok, você achará seu ex-relacionamento com suas panelas chatas insatisfatório.

Algumas pessoas aqui mencionaram óleo de amendoim. Eu tenho que dizer que é uma boa escolha. Eu conhecia um chef chinês no Japão, e o amendoim era o seu óleo preferido. No entanto, para cozinhar em alta temperatura, ultimamente, prefiro o óleo de coco. Sei que tem um leve aroma de coco, mas parece que o perdi na cozinha. Feliz trabalho!

Tente usar um óleo diferente, como o óleo de amendoim, às vezes o óleo pode estar errado, mas não tive problemas ao usar um Imusa Wok que recebi recentemente para revisar. O uso de óleo de amendoim pode proporcionar uma temperatura mais alta sem que o óleo fume, mas isso também depende da qualidade do óleo que você compra. Uma marca de loja mais barata pode ter menos óleo refinado, enquanto as marcas nacionais podem suportar um pouco mais de calor antes de fumar devido ao melhor refino.