Fudge é sem dúvida a substância mais deliciosa conhecida pelo homem. Com seu sabor rico e cremoso e uma variedade aparentemente infinita de sabores, não posso ser a única pessoa que realmente gosta dessas coisas. Curiosamente, porém, é muito difícil encontrar alguém que o venda, e geralmente é muito caro.
Eu não tinha ideia do que é realmente feito o chocolate. Mas quando procurei, a receita diz, basicamente, jogue três ingredientes em uma panela, ferva por um tempo, deixe esfriar, pronto. Como os recipientes vão, isso é bem simples!
Então eu tentei. E isso ... realmente não funcionou. O resultado foi como fudge ... mas não, na verdade não.
Então eu fui e fiz mais algumas pesquisas, e encontrei este outro site que afirma que você precisa fazer todos esses rituais complicados e que você não deve tentar fazer caramelo em um dia frio e a lua deve estar na fase correta e ... sério? Isso é difícil?
O mais longo e mais curto é o seguinte: quão difícil é fazer um bom caldo de carne? Isso é algo que uma pessoa comum, sem treinamento especializado, trabalhando em uma cozinha doméstica normal, deve conseguir com relativa facilidade? Ou isso é apenas para os especialistas hardcore? É realista para mim estar tentando isso?
Sinceramente, não sei dizer se só preciso de um pouco mais de prática para corrigir isso, ou se estou tentando algo tão desesperadamente difícil que estou fadado ao eterno desapontamento.
(FWIW, meu primeiro lote foi quase intragável. Alterei algumas coisas e meu segundo lote foi melhor, mas ainda não está certo. Se houver alguma esperança de que isso funcione, posso fazer perguntas mais específicas. Agora, só quero para saber se o que estou tentando fazer é viável em primeiro lugar.)
Respostas:
Como tantas outras coisas, se você sabe o que está tentando fazer, não é difícil acertar o fudge.
Fudge é um doce rico em gordura. Nos EUA, o chocolate está implícito, mas a adição de chocolate não altera o processo.
Você quer um doce sólido e cremoso com uma textura suave.
Como Elendil escreveu, é importante garantir que você cozinhe o doce na temperatura correta - mas isso é apenas metade do problema.
À medida que o doce esfria, ele forma cristais. Para ter uma textura suave, você precisa tornar esses cristais o menor possível. Quanto maiores eles forem, mais granulados serão os doces. Quanto mais lentos os cristais se formarem, maiores eles serão capazes de crescer.
Para uma textura suave, queremos formar cristais o mais rápido possível.
Os cristais requerem um gatilho para ativá-los - como um cristal de semente ou agitação. Se o doce for deixado resfriado sem perturbações e sem cristais de açúcar na panela, nenhum cristal se formará. Será como uma bomba pronta para explodir com a menor provocação - é isso que queremos. Depois de esfriado, mexemos como um louco para formar todos os nossos cristais de uma só vez - rápido e pequeno.
Fudge perdoa, pois é fácil recomeçar. Ao contrário de um creme de ovos, que quando quebra é irrecuperável - os cristais de açúcar que arruinam o caramelo são fáceis de corrigir. Basta adicionar um pouco de água, derreter o doce novamente e começar de novo.
Truques para evitar a cristalização prematura
Uma tampa é colocada na panela durante os últimos minutos de cozimento. Isso faz com que a condensação lave os cristais de açúcar errantes dos lados da panela. Um único cristal errante pode arruinar seu fudge.
Quando o doce está esfriando, ele não pode ser mexido ou batido.
Eu considero esta trapaça desnecessária, mas algumas receitas reduzem o risco de cristalização prematura adicionando coisas como xarope de milho ou creme de marshmallow.
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Fudge é essencialmente caramelo (açúcar aquecido a 116ºC, geralmente com água) combinado com algum tipo de gordura - às vezes manteiga, às vezes leite condensado. Não é difícil de fazer, mas não exigem precisão e cuidado na fase caramelização, e isso significa ter um termômetro de açúcar decente.
Se você apenas tentar mexer nos olhos, irá falhar com mais frequência do que nunca. Colocar bolas de açúcar derretido na água é muito bom, mas enquanto você tenta determinar se é duro ou mole, o caramelo está queimando. Então pegue um termômetro de açúcar .
Isso requer um pouco de prática, ou seja, saber como suas panelas e fogão / fogão funcionam juntos e, portanto, a rapidez com que o caramelo atinge a temperatura. Certamente não é algo como massa filo ou macarons que você precisa de talentos semelhantes a divindades para fazer muito bem.
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Fudge sem falhas - isso é possível! Fudge é mágico e delicioso ... E um projeto de química com total respeito a todos os respondentes anteriores. Aqui está um link para a receita sem falhas que eu pessoalmente vi produzida em massa por uma sala cheia de iniciantes para um projeto de captação de recursos. Siga as instruções EXATAMENTE e você dominará o fudge sem falhas:
http://www.marshmallowfluff.com/pages/never_fail_fudge.html
Esta receita faz 2 1/2 libras. A festa de doces que participei produziu 24 lotes de doces em uma noite com 100% de sucesso! Boa sorte!
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Fudge de chocolate à moda antiga deve ter apenas 4 ingredientes ... cacau, açúcar, baunilha e manteiga (ok, 5 ... eu também adiciono uma pitada de sal Kosher). Qualquer pessoa que adicione marshmellow, xarope de milho etc. está tentando encobrir sua incapacidade de fazer um verdadeiro caldo de carne. É difícil acertar a técnica adequada. Cronometre os estágios de cozimento e resfriamento e aprenda quando parar de bater e você terá o melhor chocolate do mundo!
Demorou um pouco e eu falhei mais frequentemente do que não.
Agora, meu doce é manteiga suave e derrete na boca.
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