Eu acho que você tem ao contrário. Eles não estavam medindo a umidade para calcular a temperatura. Em vez disso, para cozinheiros caseiros, a temperatura é usada para determinar a umidade.
Na fabricação de doces, o objetivo do cozimento é simplesmente reduzir a água do xarope de açúcar para uma concentração específica. Xaropes de açúcar produzem diferentes durezas de doces em diferentes concentrações.
Ao cozinhar outras coisas, como carne, a temperatura é importante porque os insetos ruins são mortos ou as proteínas da carne são desnaturadas a temperaturas específicas. O açúcar, por outro lado, não é alterado nas temperaturas usadas na fabricação de doces. A água está fervendo. Geralmente é uma coisa ruim quando as temperaturas ficam quentes o suficiente para começar a trocar o açúcar, ou seja, caramelização.
Os xaropes de açúcar fervem a temperaturas mais altas à medida que se tornam mais concentrados. Portanto, a temperatura pode ser usada para determinar a concentração. A temperatura é muito mais fácil de medir do que a concentração da água. Infelizmente, a temperatura de ebulição da água muda drasticamente dependendo da elevação. Eu mudei do nível do mar para as montanhas e o ponto de ebulição da água mudou 9 graus F. Essa é uma diferença significativa na concentração de doces e preciso reduzir o tempo de cozimento das minhas receitas.
Em um ambiente comercial, vale a pena o custo e o esforço para medir diretamente a umidade do xarope. É mais infalível. No entanto, para cozinheiros domésticos, os termômetros são baratos e fáceis de usar. Portanto, a maioria das receitas é escrita em termos de temperatura e não de concentração de açúcar.
Ao fazer doces à moda antiga, a umidade controla se os doces são configurados. Não importa quanto tempo você cozinha. A umidade deve ser bastante baixa ao fazer doces à moda antiga. Só não sei exatamente o quão baixo. Espero até chegar a 45%. E eu não tenho nenhum problema.
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