Eu tenho uma série de perguntas relacionadas a fudge. Agradeço antecipadamente por sua ajuda. Para qualquer um que segue isto eu solicitei a questão em partes. Minha principal questão aqui é: por que algumas receitas colocam a manteiga no chocolate uma vez que é quente, enquanto os vídeos profissionais (por exemplo, lojas de fudge do youtube mackinac) parecem mostrar a manteiga na mistura em ebulição?
Outras perguntas que abri:
- Uso de creme de leite em fudge
- Por que meu chocolate não é tão escuro assim?
- Receitas de fudge comercial
- Fudge de Refrigeração v deixando de fora
Se houver algum falsificador profissional eu apreciaria especialmente sua resposta: o)
Respostas:
Eu não sou um fudger profissional, mas aqui está minha teoria: deve-se adicionar à mistura fervente. A razão é que a manteiga tem sólidos lácteos que são queimados a baixas temperaturas (em algum lugar na faixa de 120C-150C ou 250F-300F) que logo acima do estágio de bola macia (113C ou 235F) necessário para fazer fudge. Eu interpreto a queima para significar que os sólidos de leite (açúcares e proteínas) têm a chance de contribuir para a reação de Maillard que dá ao caramelo (e seu primo granulado, o chocolate) seu sabor excelente e rico. Dada a singularidade e variedade dos sabores resultantes da manteiga, não quero perder a sua contribuição, adicionando-os depois de o calor ter desaparecido.
fonte