Posso usar meu forno para sous-vide

Eu tenho um forno elétrico que tem um ajuste de temperatura, começando em 50c e sobe em incrementos de 5 graus; [50,55,60,65, ...]. Ele também tem um ventilador para circular o ar. (foto abaixo)

Isso será preciso / estável o suficiente para fazer o sous-vide? Estou perguntando sobre os fornos elétricos domésticos modernos em geral, em oposição à minha marca em particular (banheira de hidromassagem).

Se eu colocar minha carne ensacada em uma panela, digamos 65deg de água e colocá-la no forno definido por 65deg. A água chegará a um grau ou dois acima de 65?

Suspeito que, mesmo que o forno flutue + -10deg, a massa térmica da água não permita que seu conteúdo flutue tanto na mudança de temperatura, assumindo, é claro, que o forno terá uma média de 65deg.

Alguém tentou sous-vide com o forno ou os termostatos são tão imprecisos que é improvável que funcionem?

A precisão da temperatura varia de acordo com o forno, portanto não há resposta definitiva lá. Como GdD disse, você só precisa pegar um termômetro e experimentá-lo.

No entanto, acho que isso provavelmente funcionará bem para a maioria dos aplicativos sous vide. Enquanto sous vide tem tudo a ver com precisão, uma flutuação de alguns graus não fará muita diferença para a maioria das preparações (os ovos são uma exceção notável), principalmente devido à massa térmica da água. Você também pode jogar uma pedra de pizza ou algo no forno também para ajudar a manter uma temperatura mais constante.

Quanto à precisão, isso não é algo que este fórum possa dizer. Se o forno for preciso e a temperatura não flutuar mais do que alguns graus, sim, será preciso o suficiente, mas se as flutuações forem maiores, não. A única maneira de descobrir é obter um termômetro de forno muito preciso e testá-lo.

O cozimento da Sous Vide requer que a água flua ao redor dos alimentos, e é por isso que as máquinas da sous vide possuem uma bomba de água para manter o calor distribuído uniformemente. Em uma panela, você provavelmente terá pontos quentes e frios, pois não haverá circulação além da convecção, o que pode não ser suficiente. Sem algum tipo de bomba, você provavelmente obteria um cozimento irregular.

É claro que você pode usar o forno para cozinhar sous-vide, embora não tenha um controle de temperatura muito preciso e pague uma conta de eletricidade mais alta do que se usar um banho de água. Eu não o usaria por longos períodos de cozimento a uma temperatura limite em que a segurança pode ser comprometida (em torno de 55ºC) ou quando é necessária alta precisão (por exemplo, ovos), mas, caso contrário, é perfeitamente viável.

Você deve brincar com o modelo do seu forno até encontrar as melhores configurações, geralmente 10 ou 20 graus C acima da temperatura da água desejada. Usar uma panela pesada como um forno holandês também ajudará a manter a temperatura.

A técnica é analisada em detalhes aqui: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

Os termostatos do forno são muito imprecisos e, por design, permitem oscilações de temperatura muito grandes. Um pote pesado cheio de água é um bom amortecedor ... ele uniformiza um pouco a temperatura.

Existem fornos de precisão projetados para isso, chamados fornos c-vap e combi. Eles são caros, têm muita energia e são complexos. Mesmo estes têm problemas com precisão. Eles são mais do que suficientes para cozinhar assados ​​em baixa temperatura, mas a imperfeita estabilidade da temperatura causa problemas para pequenas coisas.