A resposta de Robert Cartaino atinge um ponto principal: as culturas de fermento são adaptadas ao que normalmente são alimentadas. Ao trocar de farinha, pode demorar um pouco para a cultura se ajustar. O iniciador pode parecer um pouco lento no começo.
Dito isto, eu NÃO recomendaria tentar iniciar uma cultura de trigo se você já tem uma iniciação saudável que começou com centeio. Há duas razões principais.
Primeiro, o centeio é particularmente rico em certos açúcares e alimentos de que as leveduras naturais tendem a gostar; portanto, as entradas de centeio tendem a parecer mais "vivas" do que as entradas de trigo, especialmente nos estágios iniciais de uma partida. Parte do que você pode ver em sua transição para o trigo é simplesmente menos atividade produzida porque a fonte de alimento é menos rica em nutrientes , não necessariamente porque o fermento e as bactérias não conseguem digeri-lo.
Segundo, muitas receitas para gerar novos iniciantes recomendam o uso de centeio no início, independentemente do que você planeja alimentar. Como ele fornece uma forte fonte de alimento para as culturas jovens, geralmente é muito mais fácil começar com o centeio (talvez por isso). Na minha experiência, tende a levar novos iniciantes de trigo pelo menos duas vezes mais para se estabelecer fortemente em comparação com o centeio, e há uma chance maior de fracasso se você não usar uma boa receita.
Por esses dois motivos, algumas pessoas até recomendam sempre alimentar a sua partida com farinha de centeio, mesmo se você costuma fazer pão à base de trigo. Como muitas pessoas têm sucesso em fazer isso (e eu pessoalmente), não acho que você precise iniciar uma nova cultura apenas com trigo.
Se o seu iniciante é realmente lento (e não apenas um pouco menos ativo do que era com o centeio), você pode ajudar seu iniciante a se adaptar à nova comida. Não sei ao certo qual é a sua rotina de alimentação típica ou qual é o nível de hidratação do seu iniciador. Mas a coisa geral a se fazer nessas circunstâncias é diluir sua entrada e alimentá-la com grandes quantidades do novo alimento. Por exemplo, se você mantiver 200 gramas do seu iniciador normalmente, eu descartaria todos, exceto talvez 40-50 gramas e, em seguida, acrescentaria farinha e água nova o suficiente para voltar a 200 gramas na proporção habitual. (Algumas pessoas seriam ainda mais extremas ao diluir o motor de partida e reduzir ainda mais a proporção do motor de partida.)
Dentro de alguns dias de refeições como essa, você selecionará fortemente o fermento e as bactérias que prosperam com o trigo integral, e o seu iniciador deverá ficar forte novamente. Após uma semana de refeições como essa, duvido que você possa distinguir o desempenho do seu iniciador daquele que foi iniciado no trigo. (Observe que os microrganismos específicos ainda podem ser um pouco diferentes, mas o seu iniciante deve fazer um bom trabalho aumentando a massa e fornecendo sabor.)
Farinhas diferentes contêm diferentes variedades de leveduras e bactérias que ocorrem naturalmente. Quando você cria uma cultura de fermento, essas leveduras e bactérias competem e eventualmente estabilizam para se equilibrar em um equilíbrio favorável. Seleção natural. Infelizmente, quando você mudou o tipo de farinha que alimentou para essa cultura, mudou drasticamente o ambiente para o qual as leveduras eram otimizadas.
É perfeitamente possível que sua cultura à base de centeio simplesmente não funcione tão bem na farinha de trigo. Infelizmente, como essa cultura já é dominante no seu iniciante, ela pode estar competindo com os organismos que ocorrem naturalmente presentes na nova farinha.
Eventualmente, pode se equilibrar, mas pode ser melhor iniciar uma nova cultura com o tipo de farinha que você deseja usar a longo prazo.
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