Por que você precisa de ovos para fazer sorvete?

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Eu estava procurando uma boa receita para fazer sorvete de amêndoa com pistache, mas todos precisavam de ovos.

Meu tio costumava vender sorvete em casa no México, e tenho 100% de que ele nunca usou um ovo para fazer sorvete de amêndoa de pistache ou qualquer outro sorvete.

No entanto, não é a primeira vez que vejo ovos listados como ingrediente de sorvete caseiro.

Existe alguma razão específica para isso? Por que você precisa de ovos? Que outra coisa posso usar em vez de ovos?

eggs ice-cream Eu gosto de tacos
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Referência cruzada: cooking.stackexchange.com/questions/18359/…
Peter Taylor

Respostas:

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Existem duas receitas básicas principais para sorvete. O sorvete de estilo francês contém gemas de ovos, o que ajuda a torná-lo macio, rico, suave, cremoso e cremoso. O sorvete ao estilo da Filadélfia (às vezes chamado de estilo americano) não tem ovos e depende da gordura do creme para mantê-lo macio, mas ainda assim nunca será tão rico e suave como o estilo francês e ainda tenderá a congelar mais.

Você pode fazer praticamente qualquer sorvete nos dois estilos, incluindo a amêndoa de pistache que deseja fazer. Você pode procurar receitas sem ovos; Eu não ficaria surpreso se você conseguir encontrar um. Ou você pode simplesmente usar uma base de estilo da Filadélfia e ver uma das receitas que encontrou para ver como adicionar o pistache e a amêndoa. Dependendo de quão rico você quiser, você precisará de 2-3 xícaras de creme de leite para cada 1 xícara de leite; cerca de 3/4 de xícara de açúcar deve funcionar, dependendo de quão doce você quiser. Se isso não é rico o suficiente para você, você pode até substituir o leite por creme. (Você também pode simplesmente encontrar uma receita para o sorvete de baunilha ao estilo da Filadélfia e usá-la como base - não fica muito mais simples que isso.)

(PS: Você também pode experimentar o gelato, algo como esta receita - em vez disso, usa amido de milho como estabilizador.)

Cascabel
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Veja isso. Aposto que seria um ótimo gelato. Se você não se importa em fazer uma segunda hipoteca para pagar por isso. Pistache Paste
Jolenealaska
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Sorvete é uma emulsão de ar, água e gordura. Como Jefromi aponta, você pode fazer gelato ou estilo Filadélfia sem gema de ovo.

Além do sabor e textura, a proteína da gema de ovo ajuda a firmar a emulsão de sorvete como agente emulsificante (da mesma forma que a gelatina ajuda a definir o gelatina).

Não apenas você não precisa das gemas para fazer sorvete, nem precisa de gordura! Contanto que você possa fazer uma emulsão congelada, estará no negócio.

Por exemplo, o sorvete turco ( Dondurma ) é feito com leite, açúcar, salep e mástique (goma arábica). O mastique atua como um agente espessante e o salep (e seu amido e proteínas) é o hidrocolóide para definir a emulsão. Misture o ar para isso e você terá sorvete sem creme ou ovos.

MandoMando
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Eu gostaria de encontrar salep para fazer dondurma, mas acontece que é produzido apenas na Turquia e ilegal para exportar a partir daí. :(
Sobachatina
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@Sobachatina, a raiz da orquídea não é apenas nativa da Turquia, então você pode encontrá-la em muitos lugares da América do Norte, incluindo a Amazônia . Você também pode encontrá-lo nas lojas étnicas locais. Eu tenho alguns na minha cozinha, mas não aprendi a misturá-los para não grudar (é bem teimoso).
MandoMando
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Eu moro na Índia.

A maioria dos sorvetes e kulfis (sorvetes firmes no estilo indiano) são feitos sem ovos aqui, porque os ovos são considerados não vegetarianos.

O Kulfi é geralmente produzido reduzindo o leite e o creme, fervendo até cerca de 1/4 do volume original. Açúcar, açafrão, amêndoas e pistácios são adicionados e a mistura é congelada em moldes cilíndricos do tipo 'picolé' com um bastão para uma alça. O Kulfi tem uma textura um pouco granulada e, embora cremoso, não é tão suave quanto os sorvetes dos EUA.

O sorvete que eu faço para o meu restaurante aqui usa creme de leite fresco e leite condensado como base.

A proporção usual é de 1 lata de leite condensado (14 oz.) + 300 ml de creme de chantilly + qualquer sabor que eu desejar.

Por exemplo, no meu sorvete de manga, primeiro misturo a lata de leite condensado com 2 xícaras de purê de manga fresca e reserve.

Depois bati 300 ml de creme de leite em picos duros.

Depois disso, dobre o purê de manga misturado com a lata de leite condensado no creme batido.

Em seguida, a mistura é congelada em uma forma de 9 "x5" de pão coberta de filme plástico durante a noite.

Isso faz um sorvete muito cremoso e suave, que é bastante "flexível" e não derrete rapidamente no calor das monções da Índia.

Eu nunca usei uma máquina ou batedeira para fazer este sorvete.

Mas isso me lembra muitos sorvetes mexicanos que tive quando criança na Califórnia!

Espero que ajude!

Samsara
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É interessante que eles considerem os ovos como ingrediente não vegetariano, mas você ainda usa leite para fazer o sorvete. Você usa outro tipo de leite, como leite de amêndoa, soja ou arroz?
ILikeTacos
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Desculpe, Chávez, sou novo por aqui e ainda não sei responder adequadamente. Eu faço um sorvete que é baseado em leite de coco fresco e leite condensado. Sim, leite e produtos lácteos são 'veg' na Índia, ovos são 'não veg'. Isso faz parte do motivo das 'vacas sagradas' da Índia! Mas sua pergunta sobre arroz e leite de amêndoa me faz pensar em um sorvete mexicano de canela / baunilha com sabor 'Horchata' que já comi na Califórnia antes.
21313 Samsara
Eu nunca tomei sorvete Horchata, mas a água com sabor de Horchata é bastante comum no México, embora eu acredite que Horchata seja mais espanhol que mexicano.
ILikeTacos
@AlanChavez, existe uma bebida valenciana (geralmente não espanhola) chamada horchata / orxata , mas é muito diferente da bebida mexicana chamada horchata . Tampouco é muito parecido com a água de cevada, que entendo ser a hipótese mais forte para a etimologia do nome.
Peter Taylor
@ AlanChavez: o leite é vegetariano, porque você pode beber sem matar um animal. Os ovos, por outro lado, são galinhas em potencial que você come antes de terem uma chance na vida. (Bem, OK, não realmente, porque 99% dos ovos nunca vi um galo e, portanto, têm chance zero de se desenvolver em qualquer coisa diferente de uma bela omelete, mas você começa a idéia.)
Marti
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Você precisa de proteína para manter a água e a gordura no sorvete juntas. Você também pode usar creme de queijo em vez de ovos. Comecei a fazer sorvete usando receitas da Splendid Ice Cream at Jeni's Home . Todas as suas receitas usam uma base de leite integral, creme, açúcar e xarope de milho, depois misturadas com uma pasta e creme de queijo.

ltomas
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Lamentamos desvalorizá-lo. Sei que é desagradável quando você é um novo usuário, mas acho que sua resposta está incorreta. Você não precisa de proteína para criar uma emulsão. Quanto ao creme de queijo, não é usado "em vez de ovos", é um ingrediente totalmente diferente. Se tiver que ser interpretado como uma substituição de um ingrediente clássico, substitui o creme de leite.
rumtscho