Muitos livros de culinária recomendam que as amêijoas frescas sejam embebidas em água salgada com um pouco de farinha de milho adicionada. O objetivo é que as amêijoas consumam a farinha de milho, limpando assim o intestino da areia.
No entanto, já vi em outros lugares que isso é desnecessário para as amêijoas criadas na fazenda, pois elas são criadas em um meio suspenso acima do fundo e, portanto, não são expostas à areia.
Minha pergunta é dupla:
1) O primeiro conselho é válido? Esta imersão melhora o sabor e / ou a qualidade das amêijoas?
2) Se o número 1 for verdadeiro, ele também se aplica a amêijoas criadas na fazenda ou a etapa é desnecessária?
Mais informações: neste fim de semana, fiz linguine com molho de amêijoa branca, então testei a teoria sobre amêijoas cultivadas em fazendas. Mergulhei todos, exceto 5 deles, em água salgada (sem farinha de milho). Marquei as conchas nesses 5 para saber quais eram quais. Nenhuma das amêijoas tinha areia, incluindo as cinco não ensopadas. Portanto, os produtores limpam amêijoas criadas na fazenda ou a maneira como são criadas não precisa ser purgada.
Dentro de uma ou duas semanas, vou experimentar o mesmo prato com amêijoas selvagens e ver se a imersão faz diferença para eles.
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Trabalhei na indústria de frutos do mar por mais de 13 anos. Amêijoas cultivadas ou comerciais, não precisam ser purgadas, porque elas passaram basicamente por um processo de purga, quando foram armazenadas. Vendemos uma tonelada de amêijoa e nunca tivemos um problema com a areia. No entanto, se você for clamming e trouxer de volta um monte de amêijoas, elas definitivamente precisarão ser eliminadas. Se você pensar bem, as amêijoas vivem no fundo do oceano (pelo menos as selvagens). Então, colocando-os na água do mar, ou água salgada que fica próxima da mesma consistência que o oceano, as amêijoas naturalmente ejetam a areia à medida que absorvem água nova. Você vai querer trocar a água a cada 20 a 30 minutos e eles devem ser bons para cozinhar, após 2 ou 3 imersões.
No que diz respeito à farinha de milho, ouvi várias pessoas me dizerem que a farinha de milho acelera o processo. Recentemente fomos clamming e trouxemos de volta nosso limite de berbigão. Tentamos a farinha de milho, mas ninguém realmente disse quanto colocar. Colocamos um pouco (cerca de meia xícara) em um balde de 5 galões (lembre-se de que as amêijoas chegaram a cerca de 1/3 do do fundo. E enchemos o balde com água salgada e deixamos que eles sentassem durante a noite. Eles ainda tinham areia. Então, parece que a chave está mudando a água algumas vezes. Espero que isso ajude
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