É normal que o grão-de-bico desenvolva espuma branca após ficar encharcado por 12 horas?

14

Ontem às 08:00 eu havia ensopado o grão-de-bico branco em água e deixado o recipiente na cozinha. Daytime temperatura aqui é 44C .

Às 20:00 do mesmo dia, vi o recipiente coberto por espuma branca . É normal que o grão-de-bico desenvolva espuma branca ou foi causado pelo calor?

Não tenho certeza se isso é comestível.

Aquarius_Girl
fonte
6
44 centígrados são cerca de 111 Fahrenheit. (Publicação de este para referência, de modo que não cada usuário Fahrenheit tem que procurá-lo (ou computar).)
msh210
1
44 graus e é apenas primavera? Puta merda!
Doug
1
@ Doug O mês é maio e não é primavera, é "verão". O News Weather Forecast diz que em junho a temperatura pode chegar a 50C. Esse não é o problema, o problema é que as pessoas comuns aqui não têm ar condicionado em casa. Um refrigerador para toda a família - isso também se a família for de classe média.
Aquarius_Girl
50C? Parece que você estará cozinhando mesmo quando não estiver.
Rackandboneman 25/05

Respostas:

19

Sim, é normal que os pulsos desenvolvam espuma quando encharcados. Eu já vi isso em temperaturas mais baixas e tempos de imersão mais curtos. Eles também podem se sentir viscosos. Este não é um sinal de desenvolvimento de bactérias em si. Grão de bico, assim como outras leguminosas, contêm muitas saponinas. Saponinas são um tipo de detergente e formam uma espuma quando dissolvidas em água. Um exemplo é encontrado no conteúdo de Saponina de plantas alimentícias e alguns alimentos preparados por D. Fenwick e D. Oakenfull, publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 34-2 (nenhuma versão gratuita disponível). Grão de bico, soja, lucerna e outras leguminosas tinham quantidades significativas de saponina, 56 g / kg no caso do grão de bico.

Observe que a imersão também dissolve muitas outras moléculas contidas nos grãos. Alguns recomendam absorver e jogar fora a água de imersão para remover os oligossacarídeos contidos na maioria das leguminosas, porque as bactérias que decompõem esses açúcares indigestíveis produzem gases como produto secundário, que é sentido como inchaço. McGee nos lembra que essa imersão também dissolve muitos dos micronutrientes contidos nos grãos e desaconselha a prática. Se os grãos estiverem embebidos (para reduzir o tempo de cozimento), a água embebida deve ser usada para cozinhar. Se os comedores sentirem inchaço, os grãos devem ser cozidos por mais tempo, para dar tempo aos oligossacarídeos para se decomporem sob temperatura.

Este foi o caso geral, mas agora uma observação sobre sua situação atual. As condições do molho de grão de bico eram arriscadas. Seu grão de bico pode ter desenvolvido bactérias independentemente da espuma. Em regiões temperadas, os absorvedores de água não são um problema, porque o crescimento de bactérias neles não é especialmente rápido (a regra das 2 horas é rígida o suficiente para cobrir coisas como carne, e um absorvedor nem sequer tem alimento suficiente para bactérias hidratadas inicialmente). Mas notei que os alimentos com os quais eu não teria problemas a 22 ° C ficam ruins em pouco tempo a 28 ° C. A relação entre crescimento de bactérias e temperatura não é linear e, com o aumento do calor, o crescimento de bactérias pode acelerar muito. Portanto, não sei se comerei as ervilhas - não por causa da espuma, mas por causa das condições em que elas foram encontradas.

rumtscho
fonte
Obrigado pela confirmação, rumtscho. Eu pensei que a frieza da geladeira talvez não deixasse os grãos macios, por isso os mantinha de fora? Além disso, "acho que é causado pelos oligossacarídeos que se dissolvem lentamente na água" Isso é bom para a saúde ou prejudicial?
Aquarius_Girl
1
@AnishaKaul depende da sua definição de "bom para a saúde". Se você deseja remover os oligossacarídeos (porque você fica inchado), é bom que eles sejam lavados do grão de bico. Mas eles não são prejudiciais. Quanto ao concurso, é a duração da imersão que ajuda, não a temperatura. Você precisa de uma temperatura mínima enquanto cozinha, é claro, mas sempre a alcança em fogo brando. (Embeber é bom para deixar a água penetrar no feijão, cozinhar e gelatinizar amidos e explodir as paredes celulares da celulose - elas funcionam de maneira diferente).
rumtscho
+1 Eu sabia que o grão de bico podia espumar, mas oligossacarídeos? @rumtscho você é uma cornucópia de conhecimento em alimentos!
Daramarak 25/05
@rumtscho Você poderia fazer algumas pesquisas para ver se consegue ler sobre os oligossacarídeos? Minhas pesquisas no Google não estão revelando nada definitivo, mas sempre me perguntei do que resultam a espuma e o lodo. Gostaria de ler mais sobre isso, mas não consigo encontrar nada mais detalhado sobre o conteúdo do seu primeiro parágrafo.
Laura
2
@ Laura bom que você me pediu para verificar, eu estava errado. Os oligossacarídeos podem parecer um pouco viscosos, mas não espumam. Acontece que eram saponinas - outra classe de produtos químicos que é rara em plantas comestíveis, mas abundante em leguminosas. Eu atualizei a resposta.
rumtscho