Quando cozinhar arroz preto , eu tenho dito que eu preciso mergulhe-o por algumas horas, depois escorra e, finalmente, cozinhar com 1: 3 partes de arroz normal (ie, abastecido com água doce).
O arroz preto é um tipo de arroz glutinoso, para que eu possa entender a fase de imersão. O que não entendo é a necessidade de drenagem; especialmente dado o conteúdo nutricional do arroz preto, que presumivelmente acaba em parte na água de imersão. Por que isso é feito? Isso precisa ser feito?
Meu melhor palpite, se precisar ser feito, é que é por algum motivo de higiene.
Respostas:
Além da água, o arroz é feito principalmente de amido. O amido é inicialmente embalado em uma estrutura cristalina que não é solúvel. No entanto, se você o molhar por tempo suficiente ou o expor ao calor, o amido lentamente "se desembala" e se liga à água, resultando em um composto solúvel. Isso é chamado de gelatinização do amido e é o que você está buscando quando mergulhar o arroz na água (observe que ele aumenta o volume!). Mas funciona de duas maneiras: agora as moléculas de amido solúveis se desprendem do arroz e entram na água. É por isso que fica nublado.
O resultado é que essa água está cheia de amido de arroz e, se você cozinhar, ela se comportará de maneira semelhante ao adicionar amido de milho à água: engrosse e forme uma cola. Se você cozinhar seu arroz nessa água, espere um resultado muito mais pegajoso, com grandes pedaços de arroz colados. Isso nem sempre é indesejável! O risoto é um exemplo de arroz cozido, onde deliberadamente usamos esse efeito (portanto, não lave ou molhe o arroz).
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Redução de arsênico
Para adicionar ao que @ShiftyThomas disse
(Enfase adicionada.)
Veja o artigo para mais informações:
Devo me preocupar com arsênico no meu arroz? Por Michael Mosley, BBC, 10 de fevereiro de 2017
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