Por que devo mergulhar o feijão antes de cozinhar?

Toda receita diz que eu deveria mergulhar o feijão na água durante a noite antes de cozinhar. Por quê?

Eu fiz alguns experimentos. Tentei feijão embebido e não cozido do mesmo lote. Não houve diferença no tempo de cozimento, sabor, estrutura ou cor. Até peidos eram iguais!

Além disso, uma vez li uma entrevista com um cozinheiro que faz famosa sopa de feijão e ele confirmou minhas descobertas. Ele disse que também experimentou e não encontra diferença.

Então, qual é o motivo para molhar o feijão antes de cozinhar? O que isso muda?

Uma razão é remover alguns dos açúcares complexos indigestíveis que causam gases.

Outra razão é que o feijão está sujo, então você está apenas limpando-o com a imersão. Se a receita quiser que o feijão seja cozido na água utilizada para a imersão, a lavagem deve ser feita antes da imersão.

Além disso, a imersão pode reduzir consideravelmente o tempo de cozimento, o que pode ser a maior vantagem.

Mark Bittman distingue três técnicas:

Mergulhe rapidamente (ferva, desligue o fogo, deixe de molho por 2 horas, retorne ao fogo, cozinhe até terminar), Não Mergulhe (ferva e cozinhe até terminar) e Mergulhe Longo (mergulhe em água fria por 6 a 12 horas , escorra, cozinhe até terminar). (tirada daqui )

O tempo de cozimento do feijão varia de feijão para feijão. Bittman prefere a variante "molho rápido", e é fácil entender o motivo: para a maioria dos feijões, reduz significativamente o tempo de cozimento (e, portanto, o tempo necessário para observar a panela e, presumivelmente, a energia), e não requer você pensa em molhar o feijão na noite anterior. Se você está feliz e obtém bons resultados sem imersão, não acho que haja uma razão convincente para mudar.

Como já foi dito, a imersão diminui principalmente o tempo de cozimento. Essa é a principal razão para fazê-lo. Com alguns feijões, a diferença de tempo é mínima, mas com feijões mais duros que levam mais tempo para cozinhar (por exemplo, feijão preto), a imersão pode reduzir significativamente o tempo de cozimento, principalmente se os grãos estiverem um pouco mais velhos e secos.

A razão é porque o primeiro período de tempo na água é gasto hidratando o revestimento das sementes. Uma vez que a camada de semente está completamente hidratada, a água pode fluir através da superfície e começar a cozinhar o interior do feijão. A hidratação do revestimento das sementes pode ocorrer tanto em água fria quanto em água quente; portanto, a imersão do feijão permitirá que esse processo comece antes do cozimento. Com a maioria dos feijões, a diferença no tempo de cozimento pode ser de 15 a 30 minutos (talvez não seja o suficiente para um prato que esteja cozinhando por algumas horas), mas em alguns pode demorar até uma hora.

Alguns dizem que a imersão ajuda a manter a forma ou manter o feijão intacto, mas eu descobri que isso realmente depende do tipo de feijão, de quantos anos eles têm e de como são cozidos. Em muitos casos, os feijões mais bonitos que eu fiz vieram de lotes que nunca foram ensopados, mas cozidos lentamente (comece em água fria e leve ao fogo brando).

A outra principal razão frequentemente citada é evitar a flatulência. No entanto, se você joga fora a água de imersão, também joga fora muitos nutrientes. Pesquisas recentes sugerem que o cozimento lento e prolongado é uma solução melhor e provavelmente elimina mais componentes causadores de flatulência do que uma imersão seguida de um cozimento rápido. E você retém mais nutrientes. Para citar Harold McGee de On Food and Cooking :

Um tipo de carboidrato problemático são os oligossacarídeos [que são solúveis em água] ... Mas as pesquisas mais recentes sugerem que os oligossacarídeos não são a principal fonte de gás. Os cimentos da parede celular geram tanto dióxido de carbono e hidrogênio quanto os oligossacarídeos - e o feijão geralmente contém cerca do dobro desses carboidratos do que os oligossacarídeos.

Com base nesta pesquisa, McGee sugere:

[Embeber] libera a maioria dos oligossacarídeos solúveis em água - mas também libera quantidades significativas de vitaminas, minerais, açúcares simples e pigmentos de revestimento de sementes solúveis em água: nutrientes, sabor, cor e antioxidantes . É um preço alto a pagar. Uma alternativa é o cozimento prolongado simples, que ajuda a eventualmente quebrar muitos dos oligossacarídeos e cimentos da parede celular em açúcares simples digeríveis.

Em resumo, a imersão pode diminuir um pouco o tempo de cozimento. Caso contrário, não há uma boa razão para fazê-lo. No entanto, sem imersão, certifique-se de enxaguar bem os grãos antes de cozinhar. Geralmente lavo 3-4 vezes com água fresca para me livrar do máximo de sujeira possível.

Pode ser que a imersão do feijão sem sal tenha um efeito insignificante. No entanto, a Cook's Illustrated descobriu que embeber os grãos em uma solução de salmoura tem um benefício significativo para os grãos, e todas as suas receitas recentes usando grãos secos exigem essa etapa.

Aqui está o que eles têm a dizer:

Salga não é apenas para carne. Quando você absorve os feijões secos em água e sal, eles cozinham com peles mais macias. Por quê? Tem a ver com a forma como os íons de sódio no sal interagem com as células da casca do feijão. À medida que o feijão absorve, os íons sódio substituem parte dos íons cálcio e magnésio nas peles. Como os íons de sódio são mais fracamente carregados que os de cálcio e magnésio, eles permitem que mais água penetre nas peles, levando a uma textura mais macia. Durante a imersão, os íons de sódio filtram apenas parcialmente os grãos, de modo que seu maior efeito ocorre nas células na parte mais externa dos grãos.

Fórmula de salmoura : Para 1 quilo de feijão seco, dissolva 3 colheres de sopa de sal de mesa em 4 litros de água fria. Mergulhe o feijão em temperatura ambiente por 8 a 24 horas. Escorra e enxágue bem antes de usar.

Eles acrescentam mais explicações em seu blog sobre o assunto:

Depois de cozinhar lote após lote na cozinha de teste, agora sabemos o que funciona e o que não funciona.

Salve seus feijões, e não apenas deixe de molho, para peles macias

As receitas geralmente recomendam mergulhar o feijão na água durante a noite antes de cozinhar. Uma alternativa de molho rápido é levar o feijão e a água para ferver e deixar repousar por mais uma hora antes de cozinhar. Ambos os métodos clássicos produzem feijões cozidos de maneira mais uniforme do que começar com feijões não cozidos - e em muito menos tempo também (em nossa experiência, a imersão pode reduzir 45 minutos do tempo de cozimento).

A imersão cria interiores de feijão tenros e cremosos, mas a casca de feijão intratável geralmente permanece visivelmente difícil, independentemente do tempo de imersão. Descobrimos que embeber o feijão em água salgada - em essência, salga o feijão, como costumamos fazer com carne e aves - amacia as peles.

Isso funciona porque, à medida que os grãos absorvem a água salgada, alguns dos íons sódio na água substituem alguns dos íons cálcio e magnésio nas peles do feijão. Os íons sódio são mais fracos que os íons que substituem, permitindo que a água entre nas peles, o que leva a uma textura mais macia. Durante a imersão, os íons sódio entram apenas nas peles, para que o interior do feijão não seja afetado.

Primeiro eles absorvem a água para que o cozimento seja diferente, mesmo que por um tempo reduzido.

Então, dependendo da receita, você terá mais ingredientes para cozinhar com os grãos, que podem ter diferentes tempos de cozimento (batatas, por exemplo), que podem acabar crus ou cozidos demais se os grãos estiverem em um estado diferente.

Finalmente, dependendo do feijão, a pele pode ficar mais macia ou mais dura, dando uma textura diferente ...

Mergulhe (e enxágüe) o feijão para remover o ácido fítico da pele, que bloqueia a absorção de minerais no corpo humano.

De qualquer maneira, tudo fica bem, desde que os grãos sejam lavados completamente ... É apenas uma questão de quanto tempo você quer gastá-los ... Eu lavo / molho meus feijões pretos e depois cozinho com uma panela de pressão e tudo é feito em uma hora .... e muuuito bom também !!!!

Eu cresci com feijão, um grampo na minha vida. Minha mãe NUNCA molhou o feijão antes de cozinhar. Agora, como avó, ainda cozinho feijão duas vezes por semana. Então eu li em algum lugar que o feijão sempre deve ser ensopado primeiro. Então, fiz algumas vezes e descobri que o sabor e a cor dos feijões estavam em negrito. Certamente, alguns dos nutrientes também diminuíram. Fiquei muito decepcionado! Depois perguntei à minha prima mexicana como ela cozinhava o feijão. Quando eu disse a ela que tinha ouvido falar que eles deviam estar encharcados, ela pensou que aquilo era uma tolice. Ela definitivamente não os absorveu. Voltei para o meu caminho. Eu também ouvi dizer que comer feijão regularmente fará com que seu corpo se acostume com eles e não haverá problemas com o gás. Eu também acho que o corpo de todo mundo é diferente, então o que funciona para uma pessoa pode não para outra. Eu amo feijão

Eu também experimentei. Acho que as pessoas provavelmente estão usando os métodos mais preguiçosos de imersão, como apenas da noite para o dia. Se você fizer o que é certo, não apenas obtém grãos mais cremosos, como também muito menos gás. Mergulho fogo DOIS dias no balcão. Eu também continuo trocando a água sempre que passo por eles. Você verá toneladas de bolhas de gás se formando na água, apenas continue trocando a água. A textura é muito melhorada e posso dizer que também removeu o problema depois de comer gás.

O ácido fítico precisa ser removido por imersão para que os nutrientes estejam disponíveis para nós. Isso explica isso no livro Tradições nutritivas. Pense em uma semente. Os nutrientes são unidos nele até condições ideais. Quando estão molhados por um período de tempo, esses nutrientes são liberados para que a semente os disponha. Então pode brotar. Tradicionalmente, todas as culturas embebiam feijões e lentilhas. Eles não entenderam o porquê, apenas fizeram. A nova geração quer os atalhos e não sabe a importância disso. Pense, se estamos ingerindo o ácido fítico (antinutriente), então não estamos absorvendo nenhum nutriente. Isso não é desnutrição?

Eu li todos os comentários e vejo muitas pessoas tendo maneiras diferentes de cozinhar seus grãos. Experimentei e molhei meus grãos brancos do norte com sal e cozinhei no dia seguinte. Alguns dias depois, NÃO molhei o feijão e tinha um gás inacreditável. Também notei que, quando ensopava os grãos, havia muitas bolhas quando enxaguava. Então, vou continuar mergulhando meus grãos em água salgada para não inchar!

Eu sei que o tempo de cozimento é reduzido quando eu fico de molho durante a noite. Jogo a 1ª água e cozinho na 2ª água. Para tanto gás. Eu estou falando apenas de feijão Pinto. Outros feijões, eu não sei.

Eu amo meus feijões pinto com uma cor avermelhada bonita, o que é ótimo para "frijoles a la charra" - sopa de feijão. Se você os molhar, eles se tornarão uma cor marrom muito clara, o que é ótimo para os feijões fritos. Então, é uma questão de como você vai preparar o feijão.

Acabei de comer feijão pinto feito por alguém que os molhou em água fria da noite para o dia, ela os enxaguou e depois os colocou na panela lenta com 2 ou 3 tiras de bacon, cortadas ao meio e barras de ouro. Cozido em panela lenta por 6 ou 7 horas. Eles foram excelentes. Minha primeira experiência, que me lembro, de grãos que não eram de uma lata. Um goleiro e algo que eu faria. Foi interessante ler as diferentes opiniões.

Me deparei com este site enquanto pesquisava a mesma pergunta. Ninguém abordou um pensamento que eu tinha: o feijão (que afinal é semente) absorve a umidade antes da germinação, o que altera seu valor nutricional. Certa vez, li em algum lugar que brotos de feijão são verdadeiras pequenas bombas nutricionais com uma alta concentração de todas as coisas boas que um ser humano precisa para se manter (ou se tornar) saudável.

Então: talvez absorver IN aumente seu valor nutricional, em vez de diminuí-lo, como alguém sugeriu aqui. (Eu também gosto da idéia de açúcares não digeríveis serem removidos dessa maneira e livrar-se do ácido fítico)

Não encharco o feijão há cinco anos, com ótimos resultados. Eu eliminei o gás. Eu coloquei um furo em cada feijão antes de cozinhar. Funciona bem, não percebo nenhuma fragrância.

Molhar o feijão por pelo menos 12 horas é essencial para remover os anti-nutrientes, como o ácido fítico, e para torná-los mais digeríveis. Você deve descartar a água de imersão, ela está suja e contém todos os anti-nutrientes. Cubra o feijão com água filtrada e adicione 2 colheres de sopa de vinagre de maçã cru, como o Bragg's. Deixe de molho por pelo menos 12 a 24 horas.

A imersão afrouxa a sujeira e o mofo incorporados. Molho o feijão por 6 horas e depois enxágue bem. Sou exigente quando se trata de comida e não quero nada preto nos meus feijões brancos.