Como fritar Rösti para que fique junto?

Tenho tentado preparar o rösti várias vezes nessas últimas semanas, com resultados escassos. Tentei tanto fazer rösti fresco a partir de batatas raladas quanto usar rösti pronto para fritar no supermarkert.

Eu mesmo ralar batatas demorou muito tempo e produziu os piores resultados, então descreverei meu problema com base na experiência um pouco melhor que tive com misturas processadas (de acordo com o pacote, elas contêm apenas batatas e óleo vegetal).

• O rösti tende a ficar macio demais e, quando pressionado com uma espátula (metal, plástico e madeira testados), fica constantemente grudado nele - para que eu não possa compactar bem a mistura.
• A camada inferior do rösti tornou-se um pouco robusta algumas vezes, mas tentar levantá-lo da panela para girá-lo sempre quebrou o rösti em pedaços.
• Parece que não consigo encontrar uma quantidade ideal de pressionar o rösti: pressione demais e o rösti gruda na minha espátula e no fundo da panela, pressione muito pouco e não grude bem.

Tenho certeza de que pelo menos meus problemas de "aderência" poderiam ser diminuídos por utensílios de cozinha mais avançados (não que os meus sejam ruins, mas definitivamente não são do tipo chefe de cozinha ^^), ainda assim, visto que este é um prato tradicional que os camponeses provavelmente prepararam em panelas de ferro, eu esperaria que fosse comparativamente fácil omeletes. o que estou perdendo? E não, lubrificar melhor a panela não ajuda, o óleo é absorvido pelos rösti e os torna mais gordos.

Livre-se da água. Provavelmente é por isso que você teve mais sorte com o rosti preparado. Depois de triturar, salgue as batatas e torça-as usando uma toalha limpa. A America's Test Kitchen tem um truque divertido em sua receita de latkes. Torcem as batatas salgadas e picadas sobre um copo medidor. Depois de alguns minutos, o amido da batata se deposita no fundo do copo. Derrame cuidadosamente a água e adicione o amido de volta à batata. Como Bridget diz: "Você sabe que a quantidade de amido está correta, porque saiu da mesma batata".

Além disso, par-cozinhe a batata depois de torcer, antes de fritar. Um microondas funciona bem para isso. Você também pode usar um forno a uma temperatura moderada (350F, 175C), coberto com papel alumínio.

Para batatas fritas, você deseja remover o amido (é por isso que é recomendável um molho de água), mas é claro que com as batatas fritas você não está tentando mantê-las juntas. Você quer que o rosti se atenha a si mesmo, mas não à panela. Manter o amido, mas eliminar a água, ajudará.

Finalmente encontrei uma solução para esse problema, que, aparentemente, muitos reclamam na internet. Estou respondendo especificamente à minha pergunta sobre fritar , e isso deve ser válido tanto para os mixes comprados na loja quanto para os feitos por conta própria. Com base na minha experiência, no entanto, recomendo a compra na loja.

Solução:

• Não forme a "panqueca" rösti (chamarei de röstitaler) imediatamente. Deixe a mistura ficar amarela escura e pegajosa antes de pressioná-la.
• Adicione óleo somente após a etapa anterior. É muito fácil: espremer o rösti no canto de uma panela, espalhar o óleo sobre o resto com a espátula e formar um röstitaler uniformemente grosso na parte oleada.
• Frite o röstitaler a uma temperatura muito baixa (meu mostrador vai de 1 a 10 e achei 3 o ideal), um velho termômetro industrial diz que é de cerca de 160 ° C (praticamente a temperatura do termômetro ).
• Não tente virar o rösti como uma panqueca ou levante-o com uma espátula. O röstitaler sai notavelmente fácil e permanece notavelmente estável se, em vez disso, você colocar um prato sobre a panela, girá-lo e deixá-lo deslizar de volta.

Para ajudar a entender essas recomendações, lembre-se de que o que mantém o röstitaler unido não é a crosta (como muitos pensariam), mas o fato de pedaços de batata desidratados se amontoarem como camisetas de algodão seco. Por esse motivo, para obter um contador resistente, você precisa garantir que a maior parte da água evapore antes da queima da primeira crosta, mas depois de formar o röstitaler.

Tente cozinhar a batata até que esteja meio cozida antes de ralar.