Parece simples, mas pareço falhar toda vez, ou seja, transforma-se em ovos mexidos. Como você faz para que você possa virar tanto sem quebrar e antes de queimar?
34
Isso depende do tipo de omelete que você deseja fazer. Vou percorrer os três tipos que sei fazer.
A omelete grossa do estilo Waffle House (é do tipo que cresce e tem cerca de uma polegada de espessura a toda a volta, o IHOP também serve essa omelete) é alcançada batendo os ovos e incorporando muito ar à mistura. Os restaurantes fazem isso usando uma máquina de milk-shake para bater os ovos. Esse tipo de omelete é fácil de virar e cozinhar, basta colocar manteiga suficiente para cobrir a panela, despeje qualquer excesso e despeje a mistura de ovos na panela (você precisará usar uma panela de omelete para isso). Deixe a omelete cozinhar enquanto gira a panela de vez em quando em um movimento circular. Quando a omelete estiver cozinhando a maior parte do tempo, use o método de jogar no ar e pegar na panela (não para iniciantes!) Ou o método de garfo e espátula (coloque a espátula por baixo e segure a omelete na espátula com um garfo) um canto).
O segundo tipo é a omelete francesa e não requer inversão. A omelete francesa é o que você vê em brunches finos, se você a encontrar nos EUA. Essa omelete é feita misturando seus ovos e despejando a mistura em uma panela de fogo médio baixo. Enquanto cozinha, você pega um garfo e puxa o ovo cozido do fundo para o centro da omelete. Aqui está um vídeo que é mais aprofundado .
O terceiro tipo é o que chamo de omelete da avó. É feito em uma frigideira em vez de uma omelete e apresenta um ovo bastante achatado envolto em queijo e outras coberturas. Para esta omelete, você precisa de fogo médio. Você deve cobrir a panela com manteiga e despeje a mistura de ovos em uma panela aquecida. Deixe cozinhar por um minuto ou dois, depois gire o ovo cru para o exterior da panela e use um garfo para levantar a borda, para permitir que o ovo cru substitua o cozido ao lado da panela. Deixe o ovo cozinhar até o cozimento desejado (observação: sua omelete deve e terá uma pequena quantidade de ovo cru, mas aquecido, não deve ficar escorrendo, mas ainda não estar totalmente pronto) e adicione coberturas e dobre-as. Então sirva.
Para resolver o problema do ovo mexido, é necessário deixar o ovo endurecer mais antes de tentar virar e abaixar o calor da panela cuidará da queima. Lembre-se de que os ovos são extremamente delicados e respondem melhor ao calor mais baixo e atenção.
Além disso, os nomes são apenas os que eu uso na minha cabeça; se alguém souber a terminologia correta, avise-me e atualizarei para refletir isso.
Uma coisa que ainda não vi mencionada que acho que faz toda a diferença é a seguinte: coloco os ovos em uma tigela de água morna por 5 minutos ou mais antes de rachar e misturá-los. Ovos frios tendem a ficar emborrachados quando atingem a panela quente.
Também uso manteiga clarificada (ghee) e SEMPRE mantenho um calor baixo. Depois de despejar delicadamente os ovos, deixei descansar por um minuto ou três, até ficar claro que o fundo ficou firme. Em seguida, usando uma espátula de borracha, levanto e solto a omelete por toda a volta e desloco a parte do ovo cru para que ela flua por baixo. Quando o topo está quase seco, coloco meus ingredientes em uma metade e depois levanto e viro rapidamente a outra metade, formando uma meia-lua. O interior continuará a cozinhar enquanto eu gentilmente viro para um lado e para o outro, terminando o exterior com um dourado bem claro.
Essa é a minha técnica, de qualquer maneira. :)
Eu costumo fazer omeletes abertos, o que pode ser um pouco mais complicado, mas minha técnica sempre funciona perfeitamente, por isso talvez também o ajude.
Primeiro, derreto cerca de 1 colher de chá de manteiga e espalhe os ovos batidos na panela com uma colher. Coloquei a tampa e deixei cozinhar em fogo muito baixo, até que esteja quase cozido por toda parte (cerca de 5 minutos). Para virar, deixo deslizar para a tampa e viro sobre a frigideira. Se você quiser dobrá-lo, o fogo baixo e a gordura permitirão que você tenha um melhor controle do cozimento e não falhará.
A técnica que eu costumava usar era levantar as bordas e inclinar a panela muito levemente, mover o ovo cru para os lados. Isso funcionou muito bem no sentido de que não quebrou ou queimou, mas não produziu essa omelete perfeitamente suave.
A técnica que eu uso hoje é simplesmente usar o fundo de um garfo e fazer movimentos circulares pela superfície para se espalhar ao redor do ovo cru. Eu faço isso em fogo mais baixo e, obviamente, com muita gordura (manteiga ou gordura de bacon, se eu estiver fazendo bacon ao mesmo tempo). Quando a "camada" superior do ovo começar a endurecer, é hora de adicionar os outros ingredientes, derreter brevemente o queijo / aquecer os legumes / etc. e dobrar.
Para dobrá-lo, basta inclinar a panela para que o ovo comece a deslizar para o lado; em seguida, use um garfo ou espátula para levantar a extremidade e dobrá-la de volta para o outro lado. Funciona para mim o tempo todo.
Para evitar queimar enquanto mantém um calor alto, use manteiga clarificada . Você obtém um ponto de fumaça mais alto, porque os sólidos do leite não estão mais lá.
Estou muito feliz com a maneira como faço minhas omeletes, então aqui está a maneira como faço. Eu costumo fazer omeletes muito pequenas e elas cozinham por mais de 45 a 60 segundos em um prato bem quente. Eu uso um ou dois ovos. O resultado é uma omelete bem molhada e "escorrendo", mas acho que eles têm um sabor delicioso.
Isso faz um ótimo omelete e geralmente é um pouco líquido e úmido, como eu prefiro :)
Como Kyra disse, eu uso manteiga (quantidades um tanto liberais) em uma panela de Teflon antes de derramar o ovo. Verifique se a panela está na temperatura antes de despejar os ovos. Ajuda se os ovos estiverem em temperatura ambiente. Os ovos devem borbulhar logo após o vazamento, 10 a 15 segundos. Isso ajuda a garantir que a omelete esteja cozida sem queimar.
O tamanho certo da panela é importante. Use uma panela grande o suficiente para não ter uma massa muito grossa para cozinhar.
Quanto a virar, se você não é bom em colocá-lo na panela, não há vergonha em usar uma espátula :) Algo flexível com um pouco de elasticidade na ponta que encontrei ajuda a passar por baixo da omelete sem quebrá-la também Muito de. Certifique-se de que você o submeta o suficiente, caso contrário ele irá quebrar.
Muita manteiga (na verdade, eu uso o Smart Balance, esposa = enfermeira, o que posso dizer), fogo médio, acho que revestimento de ovo. Faço meus ovos simplesmente como 1 ovo + 1 colher de sopa de água, bata. Panela de teflon com borda arredondada. Não vire, apenas vire as laterais para cima para cobrir o queijo, o presunto, etc. adicionados por cima quando começar a secar.
Uma omelete sem flip ao estilo francês também pode ser feita sem a necessidade de puxar o ovo em direção ao centro com um garfo.
Por muitos anos, o principal sucesso da "omelete" no Google foi a receita de omelete da Pineapple Girl , que é bastante fácil de fazer e tem uma adição especial à tradicional omelete francesa: uma filigrana deliciosa e crocante de ovo ao redor da fronteira. O site original está fora do ar (e, consequentemente, desapareceu completamente dos resultados de pesquisa do Google), mas o arquivo da Internet ainda tem uma cópia da receita de omelete mais popular do mundo.
Embora eu espere que o arquivo na internet dessa receita de omelete permaneça sempre disponível, também darei meu próprio conjunto de instruções (excessivamente prolixo) sobre como fazer esse tipo de omelete extra-deliciosa:
Você precisará de ovos, quaisquer coberturas e temperos que desejar para as omeletes, pelo menos uma frigideira antiaderente de 10 polegadas ou, idealmente, uma por pessoa (ou seja, idealmente duas), para que você possa se sentar para comer com seu convidado (s) sem que ninguém precise comer uma omelete que não esteja muito quente da frigideira.
Comece definindo três ovos por omelete para aquecer até a temperatura ambiente e, em seguida, prepare o recheio desejado para suas omeletes ... isso pode ser qualquer coisa.
Pessoalmente, encontrei um conjunto de coberturas de que gosto e costumo ficar com ele: presunto picado (ou bife de presunto picado, se um presunto inteiro é demais para comprar de uma só vez), queijo ralado, alguns cogumelos salteados, alguns murchas espinafre e um tomate roma em cubos levemente cozido (este último geralmente cozido junto com o espinafre, mas separadamente dos cogumelos).
Se suas coberturas não requerem pré-cozimento e você é razoavelmente rápido em cortá-las / triturá-las, pode esperar até que as omeletes sejam iniciadas para prepará-las, mas acho isso um pouco estressante e prefiro ter tudo pronto com antecedência.
Se você usou sua frigideira para preparar qualquer uma das coberturas, provavelmente precisará lavá-la novamente antes de usá-la para cozinhar a omelete, ou ainda pode ficar grudada. Se estiver em perfeitas condições, pode não ser necessário.
Mexa os ovos, juntamente com quaisquer especiarias, ou seja, uma pitada de um oitavo de colher de chá de sal, opcionalmente pimenta, talvez uma pitada de tempero quente através de um sal temperado como o de Tony Chachere (o que facilita muito adicionar apenas uma pitada de pimenta quente tempero do que tentar beliscar uma ótima poeira). Opcionalmente, adicione cerca de duas colheres de sopa de leite ao ovo, para obter uma textura mais macia (pessoalmente, eu gosto dessa receita igualmente com ou sem leite, tente nos dois sentidos).
Pulverize a frigideira com óleo, aqueça um pouco a frigideira e adicione o ovo. Agite o ovo na frigideira para deixar uma camada fina ao redor da frigideira, a camada deve se estender cerca de 3/4 de polegada acima do ovo na frigideira.
Agora espere até o ovo endurecer, mas ainda tenha uma fina camada de ovo escorrendo por toda a parte superior. Agite a frigideira uma segunda vez para revestir os mesmos 3/4 de polegada acima da omelete. Desta vez, a camada ficará visivelmente mais espessa (embora ainda bastante fina).
Nesse ponto, você pode começar a adicionar coberturas na metade da omelete, para deixá-las esquentar um pouco. Se a omeleta não estiver cozinhando uniformemente, adicione-a ao lado mais líquido, pois o lado ao qual você os adicionará permanecerá na panela por mais tempo.
À medida que a omeleta continua a se firmar, a fina camada de ovo fica crocante e marrom e se retrai do lado da frigideira (é por isso que uma frigideira antiaderente é uma necessidade para fazer esse tipo de omelete) . Quando isso acontecer, adicione as coberturas restantes e dobre a metade mais cozida da omelete sobre a metade menos cozida, fechando as coberturas. Cuidado para não romper a fronteira rendada.
Reserve um momento para que o queijo derreta e (se a metade inferior ainda estiver excessivamente escorrendo) para que o ovo se firme um pouco mais no fundo, em seguida sirva (com cuidado, não quebre essa borda rendada) e aproveite !
O acordo com omeletes é prática e mais prática. E você precisa usar mais calor do que você provavelmente pode imaginar. Os profissionais saute em temperaturas muito mais altas do que a maioria das cozinhas domésticas são capazes de lidar. Vou cozinhar alguns pratos de estilo restaurante em casa, incluindo omeletes. Meu truque é ter todos os meus erros em ordem e prontos para o ritmo intenso e rápido de cozinhar uma omelete. Minha técnica favorita é terminar a omelete em um forno 425F logo após lançá-lo. Você precisa do forno quente para batatas assadas da maneira certa. Em casa, bato dois ovos com uma colher de chá de creme de leite e uma pitada de sal kosher em uma tigela de cobre. Uso uma frigideira antiaderente pesada de 8 "profissional da Lincoln com sua alça à prova de forno de metal e a panela nunca viu uma máquina de lavar louça ou uma ferramenta que não seja uma colher de pau ou pauzinhos. Uma panela grande permitirá que você use muito menos gordura. O queimador está alto, mas deixe a panela pré-aquecer parcialmente ou a superfície gorda e antiaderente queimará. Despeje cerca de 1/2 colher de chá de azeite e uma colher de chá de manteiga (o azeite ajuda a manter a manteiga queimada). Despeje os ovos batidos imediatamente na gordura escaldante. Depois, uso uma colher de pau para trabalhar (French Fold) sob a omelete para permitir que o ovo cru deslize por baixo do cozido. Isso acontece rápido. Cerca de um minuto.
Vire o estilo livre de omelete. Cubra com um pouco de queijo cheddar Tillamook ou Beechers ralado e, em seguida, coloque a panela no forno por cerca de um minuto - ele irá afofar e derreter o queijo. Puxe a panela para fora do forno e adicione recheios, como cogumelos salteados e ervas frescas, dobre sobre o prato de servir, deixando a omelete deslizar meia-lua no prato e, usando a panela como dobradiça, dobre a outra meia-lua para liberar o omelete no prato com a parte arredondada do omelete correspondendo à borda redonda do prato. Combina bem com café irlandês.