Ciência de ovos mexidos e omeletes rápidos (alto calor) vs. lentos (baixo calor)

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Parece haver muita discordância sobre o cozimento de ovos mexidos "leves" (como na textura), o que parece ser um dos alimentos mais simples. (Para deixar claro, estou perguntando especificamente sobre a variedade "padrão" leve e inchada de ovos mexidos aqui, em vez dos ovos mexidos cremosos, de coalhada muito pequena e cozidos lentamente, que geralmente são servidos mais úmidos e pesados.)

Parece haver dois campos principais: (1) cozinhe seus ovos em uma panela quente o mais rápido possível, ou (2) cozinhe em fogo baixo ou médio-baixo e mexa com frequência até que os ovos voltem à temperatura acima de 5 a 15 minutos. Os adeptos do primeiro método afirmam que o tempo de cozimento rápido manterá os ovos macios e a panela quente e a explosão do vapor inicial criado os incharão. Os adeptos do segundo método afirmam que o cozimento suave manterá os ovos macios e o longo tempo de cozimento dará mais oportunidade ao vapor para aumentar gradualmente a luminosidade e a textura.

Os objetivos de ambos os campos parecem semelhantes, mas sugerem técnicas radicalmente diferentes para alcançá-los. (Para alguns exemplos dessa discordância nas respostas deste site, consulte aqui uma pergunta cuja resposta com melhor classificação argumenta cozinhar em "segundos e não minutos" e aqui uma pergunta semelhante cuja resposta com melhor classificação diz que a solução está "em pelo menos dez minutos de cozimento lento. ")

Observe que essa pergunta também se aplica à técnica de omelete, onde alguns chefs insistem que a única maneira de produzir uma omeleta leve e macia é cozinhar lentamente em fogo baixo, enquanto outros parecem seguir o método de Julia Child de cozinhar uma fina camada de ovo de uma maneira muito panela quente por apenas alguns segundos.

De qualquer forma, minha pergunta: existe alguma justificativa científica para resolver essa disputa? É um método realmente provado melhor que o outro através da experimentação? (Ou ambos os métodos têm vantagens comprovadas? Ou talvez outros aspectos da técnica possam influenciar os resultados e permitir que ambos sejam bem-sucedidos, mas sob condições diferentes?)

Edição: Com base na discussão nos comentários, deixe-me tentar tornar isso mais específico. Podemos ver, por exemplo, os editores da Cooks Illustrated , que apresentam em seus experimentos para produzir "Fluffy Scrambled Eggs":

Tentamos cozinhar ovos mexidos em fogo médio, mas os ovos ficaram duros, secos e coagulados, como um merengue mal feito que "chora". Uma panela quente começará a cozinhar ovos instantaneamente, para uma coagulação mais rápida ... Dois ovos devem cozinhar em grandes coalhada em cerca de 30 segundos. Quanto maior a coalhada, mais vapor é guardado no interior e mais ovos continuarão a cozinhar uma vez fora do fogo. Gostamos de ovos mexidos, macios e suculentos, para que pareçam mal quando fazemos a dobra final e os empurramos para fora da panela.

Por outro lado, Harold McGee em On Food and Cooking afirma:

A chave para os ovos mexidos: cozimento lento Os ovos mexidos feitos da maneira rápida e rápida usual são geralmente difíceis e esquecíveis. A chave para ovos mexidos úmidos é o calor e a paciência baixos; eles levarão alguns minutos para cozinhar ... A textura é determinada por como e quando os ovos são perturbados. Coalhada irregular grande resulta se o cozinheiro deixar a camada inferior endurecer por algum tempo antes de raspar para distribuir o calor.

McGee não menciona explicitamente fluffiness ou leveza, mas já vi outros defensores do método lento mencioná-lo. O que essas duas fontes concordam é que o método oposto torna os ovos "duros", "duros" e "secos", mas o método escolhido mantém os ovos "úmidos" e "suculentos", além de "macios" e "macios" . " (Notavelmente, depois de descontar o método rápido para ovos mexidos, McGee continua imediatamente apontando como um método de cozimento rápido e quente é um requisito para boas omeletes.)

Essas são duas fontes que explicitamente tendem a basear suas alegações em experimentos detalhados e ciência de alimentos. Além da menção de McGee à capacidade de alterar o tamanho final da coalhada para ovos mais lentos, parece haver pouca distinção na retórica desses métodos opostos.

Então, existem vantagens reais para um método em relação ao outro (além do tempo para ovos rápidos e melhor capacidade de variar o tamanho da coalhada para ovos lentos)? Se não, por que até especialistas em ciência de alimentos fazem afirmações conflitantes tão fortemente formuladas? Os dois métodos - como Tom Raymond parece argumentar em sua resposta - produzem resultados efetivamente equivalentes, sendo o tempo a principal diferença? Ou há alguma verdade nas reivindicações de superioridade em pelo menos alguns aspectos de um lado ou de outro?

Sei que essa é uma pergunta ampla, mas algumas informações possíveis que podem começar a respondê-la: alguém conhece estudos experimentais (ou resumos deles) que realmente medem o conteúdo de umidade, o volume ou a sensibilidade em diferentes métodos de cozimento de ovos, para corroborar as várias descrições de "úmido / suculento" e "macio / macio / macio" vs. "resistente / duro" e "seco"? Existem razões teóricas pelas quais ambos os métodos devem funcionar melhor em alguns aspectos (por exemplo, como as proteínas do ovo coagulam em diferentes velocidades, etc.)?

Talvez o consenso seja que alguém pode cozinhar bons ovos de qualquer maneira, uma vez que entenda as sutilezas de cozinhar ovos dessa maneira. Mas mesmo se isso for verdade, por que muitas fontes autorizadas são tão rápidas em descartar o outro método? (Talvez até exista uma história importante dessa disputa que explique parte dela; caso contrário, não tenho certeza de como explicar um conflito tão forte.)

Atanásio
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Isso é alguma pesquisa! +1 para o conteúdo! :)
Neels
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Como chef, acho que os dois métodos com o mesmo cuidado e atenção (não queimem o fundo) resultam exatamente nos mesmos resultados. Se em uma panela quente você mexesse 50 vezes em 30 segundos, em fogo baixo, deveria fazer a mesma quantidade de voltas, mas mais devagar :-). Ovos secos ou difíceis são apenas ovos cozidos demais, independentemente do método de cozimento.
Doug
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Nota - O objetivo do método ilustrado de Cook é ovos mexidos "fofos", que eles incentivam com muito leite para vapor e um método de cozimento que aplica calor suficiente para colocar os ovos no fundo da panela que envolve (por falta de uma melhor palavra) o peso da coalhada. A técnica de ovos mexidos de McGee é projetada especificamente para evitar esse invólucro. O McGee's não adiciona leite e sua temperatura mais baixa e agitação constante controlam a temperatura e a coagulação das proteínas dos ovos sob calor. A temperatura mais alta do CI é projetada para obter um prato distintamente diferente.
Stephen Eure
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Meu próprio argumento, provavelmente insatisfatório, é que "ovos mexidos" não significa mais uma coisa. A maioria dos restaurantes deve incluir o gerenciamento do tempo em suas considerações sobre como eles escolhem preparar os pratos. Eu sugeriria que o método da mistura quente com o leite para vaporizar e amolecer é uma maneira de entregar os ovos rapidamente. Eu também acho que a maioria das pessoas está tão acostumada a essa maneira de comer ovos que fica confusa com a textura dos ovos mexidos cozidos lentamente (nunca fui servido dessa maneira em um restaurante). Então ... dois longos comentários para os meus 2 ¢. Não é realmente uma resposta.
Stephen Eure
@ StephenEure - obrigado por seus comentários. Concordo que McGee pode estar atrás de algo diferente. Dito isto, (1) muitas, muitas fontes também afirmam que o cozimento lento produzirá os ovos "mais macios" (ou adjetivo semelhante) e (2) não acho que o método de McGee se destina a evitar grandes coalhada, já que ele não requer agitação constante no final. Na frase após a minha citação: "Grandes coalhos irregulares resultam se o cozinheiro deixar a camada inferior endurecer por algum tempo antes de raspar para distribuir o calor". Eu li isso como opções para o tamanho / textura da coalhada, em vez de uma preferência por apenas agitação constante.
Atanásio

Respostas:

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Não tenho um apoio científico ao que vou dizer, mas ainda tentarei esclarecer meu argumento!

Cozinhar ovos é mais uma coisa intuitiva. A coisa rápida vs. lenta vem mais do seu próprio encontro com ela.

Como em minha casa, quando dizemos omelete, apenas meu marido pode colocar as mãos nela, porque ele consegue aquela coisa perfeita e redonda sem quebrar nenhuma das extremidades toda vez que faz isso. Vou compartilhar seu método:

  • Pegue uma panela plana e aqueça o suficiente.

  • Regue um pouco de óleo e gire a panela uma vez para que o óleo fique nas laterais.

  • Agora tudo o que você precisa fazer é despejar os ovos batidos na panela e cozinhá-los lentamente em fogo baixo até que as bordas comecem a se separar da panela automaticamente (pelo menos ela sairá facilmente quando você a levantar com uma espátula)

Além disso, nosso omelete é sempre bem cozido sempre com uma textura muito macia e fofa.

Mas quando você diz ovos mexidos, eu seguia uma metodologia diferente na qual:

  • Pegue uma panela com uma base funda e aqueça o suficiente.
  • Despeje muito pouco óleo, apenas para que os ovos não grudem na panela.
  • Despeje a mistura de ovos e mantenha a panela em fogo alto e mexa vigorosamente até que os ovos estejam cozidos e pareçam prontos.

Basicamente, o que eu acho é que, quando você cozinha qualquer coisa em fogo alto, é preciso mexê-lo para que a comida não grude no fundo e queime (mesmo quando você estiver usando uma panela antiaderente, os ovos podem ficar presos no fundo) cerca de um minuto), o que você pode fazer enquanto faz ovos mexidos, mas não pode fazer enquanto faz uma omelete, obviamente.

Espero que da próxima vez que você colocar as mãos nele, você ouvirá seu coração !! Ovos felizes !! :)

Neels
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A questão da eficiência do tempo pode ser vista como aquela que determina a resposta:

A primeira coisa que chamou minha atenção sobre sua descrição dos dois campos é o idioma que você usa (ou cita?) Para seus resultados. Ambos os campos "mantêm os ovos macios". E então, dos ovos, um acampamento consegue "inflá-los", enquanto o outro é suficiente para "aumentar a luminosidade e a textura", cujas duas descrições são claramente intercambiáveis. Isso me fez perceber que, estritamente em termos de resultado, os dois métodos não estão em desacordo, mas apenas em termos de como esses resultados são alcançados.

Como o método científico envolve, na seguinte ordem,

  1. gerando uma hipótese
  2. conduzindo experimentos replicáveis
  3. estabelecer conclusões fixas com base em resultados mensuráveis

e como os dois campos, conforme você os define, cumprem cada um desses requisitos, tecnicamente teríamos que dizer que a ciência sobre o assunto já está presente.

"Rápido e quente" ou "lento e temperado" são hipóteses. E cada método oferece um processo replicável, passo a passo, pelo qual é possível obter resultados mensuráveis ​​contra os quais conclusões fixas podem ser tiradas. (A ênfase aqui está necessariamente no processo, já que todo o resto é igual ... os mesmos ovos, o mesmo óleo, a mesma panela, etc., ou, talvez mais ao ponto, são tratados como sem impacto, mesmo que estejam em desacordo.) E, como em ambos os casos os resultados provam ser igualmente agradáveis ​​a todos os sentidos relevantes, parece que a única diferença substancial é a do próprio tempo.

Se incluirmos a eficiência do tempo, portanto, como critério para o que define "melhor" (que é claramente opcional e, portanto, provável na raiz do conflito), parece muito como o campo "rápido e quente" de fato, forneceu provas de que classe é científica e que a eleva acima de sua alternativa mais lenta. Além do escopo das emoções humanas e de todas as sutilezas da interação humana, eu realmente não consigo pensar em nenhum cenário em que obter o mesmo "resultado objetivo" em menos tempo através do uso de meios alternativos não se considerasse superior por padrão, talvez até por obviação. Tudo isso de lado, eu uso o método mais lento, mas por razões exclusivamente diferentes: eu não gosto que meus ovos mexidos sejam totalmente feitos.

[TERMO ADITIVO]

Conforme refletido no gráfico abaixo, quase três quartos da porção comestível do ovo são água. Combinada novamente com pequenas quantidades de água ou leite, como é amplamente preferido, essa proporção aumenta ainda mais significativamente (digamos, 3 colheres de sopa de líquido adicionado por 4 ovos). Como as classes restantes de ingredientes são conhecidas, não apenas por porcentagens, mas também por suas propriedades únicas, elas respondem à adição de calor (proteínas, gorduras e carboidratos), pode ser que tudo o que se precise fazer seja declarar a problema em termos de entalpia. Isso implicaria não apenas sua resposta, em porcentagens, ao calor do óleo / panela, mas também à taxa de variação (aumento da temperatura) esperada da água (também em sua porcentagem) e, portanto, à taxa na qual ajuda o óleo / panela na transmissão de calor aos componentes não aquosos. Em resumo,Aqui está uma calculadora on-line para as propriedades termodinâmicas da água e do vapor.

insira a descrição da imagem aqui

Tom Raywood
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Bem, é verdade que redigi minha pergunta especificamente para enfatizar os dois lados que pretendem alcançar objetivos semelhantes. Mas acredito que é uma questão em aberto se eles realmente os alcançam no mesmo grau. A ciência desmascarou muitos mitos culinários em que as pessoas alegam que o X tem sabor / textura etc., quando na verdade não. Há pessoas aqui (e muitos chefs registrados) que dizem: "se os ovos mexidos estão ruins, você está cozinhando muito rápido / quente" ou "muito devagar". Todas essas pessoas são ilusórias? Acho que não. Talvez haja vantagens / desvantagens mensuráveis ​​para um método ou outro.
Atanásio
Pense na seguinte pergunta então. As inúmeras pessoas que usaram um dos métodos não descobriram que não produzem resultados muito bons e, consequentemente, passaram para o outro método? Caso contrário, eles estão escolhendo comer um produto indesejável. O mero fato de um dos dois métodos não ter ganhado muita popularidade em relação ao outro é sua própria forma de dados e nos informa que qualquer um dos métodos é considerado igualmente desejável em termos de resultado. Isso também explica por que todos eles não são ilusórios, sim?
precisa
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Na verdade, não, sua premissa é falsa, e posso citar uma dúzia de mitos culinários em cima da minha cabeça, onde as pessoas continuam fazendo coisas por muitas gerações acreditando que eram verdadeiras quando não eram. Por um exemplo proeminente, o mito de que o sal torna os grãos mais resistentes, quando na verdade os ajuda a amolecer mais rapidamente. Além disso, estou aberto para a possibilidade de que os dois métodos de atingir metas que são um tanto semelhante, mas, na verdade, através de diferentes meios químicos ou enfatizando diferentes aspectos no produto final (por exemplo, o método de X e Y ambos alcançar A, mas também recebe X B enquanto ignora C, mas Y recebe C).
Atanásio
Essa é uma equivalência falsa, Atanásio (não é um mito que as pessoas gostem de boa comida e não gostem de comida ruim), mas espero que alguém seja capaz de apontá-lo na direção daquilo que satisfaz o que você tem em mente.
precisa
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Então, se eu entendi direito, todo o seu argumento se resume a: "Se você gosta, é bom (para você)?" Compreendo que você tenha se dedicado a fornecer seus pensamentos, mas não tenho muita certeza de entender como isso se relaciona com a "ciência" que você discute em sua resposta. Sim, as pessoas geralmente não comem comida com gosto "ruim" para elas, mas geralmente mostram grande falta de confiabilidade em testes duplo-cegos quanto à capacidade de julgar consistentemente uma "coisa boa" "melhor" em sabor para outra. Freqüentemente, o resultado "correto" dos métodos culinários é julgado mais pela tradição da técnica do que por resultados mensuráveis.
Atanásio