Quando eu cozinho bolinhos porque a panela tem que estar tão quente e o calor tem que permanecer quente para as bolhas se formarem. Como eu paro o fundo dos bolinhos de queimar?
A panela tem que ser quente, mas isso não significa que tem que ser a configuração mais quente que você pode obter. Há uma temperatura na qual você pode pegar bolhas sem queimá-las, você tem que brincar com a temperatura até que isso aconteça.
Além de usar a temperatura correta - quente, mas não sem razão - tente obter uma transferência de calor muito suave. Funciona melhor com uma panela de ferro. Você deve pré-aquecê-lo bem, não na temperatura mais alta, mas espere um pouco no meio-alto. Uma panela de ferro uniformemente aquecida dará a todos os seus bolos uma superfície grande sem queimá-los, você só precisa da configuração correta de calor - bastante alta para bolinhos e galettes, um pouco menos para crepes, schmarrns e panquecas americanas. A pior coisa que você pode usar é uma panela de alumínio, eu nunca tive bons resultados em um deles, apesar de sua rápida transferência de calor. Eu suspeito que eles são tão condutores de calor que sua superfície esfria quando a massa fria os atinge, então a "borda" do calor principal é transferida logo abaixo da superfície da panela, em vez de estar logo acima da superfície do bolo, mas eu não tenho prova disso.
Você também pode tentar torná-los um pouco mais finos. Uma boa estratégia seria tornar sua massa um pouco mais úmida, de modo que ela suba mais na panela, permitindo que você tenha uma altura inicial um pouco mais fina para a mesma altura no produto final. Também tornará os bolinhos um pouco mais macios.