É realmente necessário lavar uma frigideira que será aquecida novamente em breve?

Ontem fiz alguns ovos em uma frigideira de ferro fundido e não lavei a frigideira. Hoje eu quero fazer ovos de novo.

É realmente necessário lavar a frigideira antes de fazer mais ovos? Parece-me que aquecê-lo mataria germes que se acumularam no dia desde que eu o usei.

É apenas quebrar a norma social que é o problema ou há realmente perigo aqui?

Parece que quase todas as perguntas sobre bactérias parecem provocar tanto os bacteriófóbicos quanto os cavaleiros. Nesse caso, o cavaleiro provavelmente está mais perto de estar certo, mas tentarei apresentar os fatos para que você possa decidir por si mesmo.

Os grupos de micróbios mais comuns responsáveis ​​pela intoxicação alimentar doméstica são:

1. Salmonella , encontrada em aves, produz a toxina CdtB . A CDT pode ser desnaturada (tecnicamente, "lábil ao calor"), mas é uma das toxinas mais resistentes, levando 30 minutos a 70 ° C para ser destruída. Esse tipo de bactéria normalmente não está associado aos ovos, mas como os ovos de galinha e outros produtos avícolas podem ser manuseados na mesma área, não é impensável que as cascas possam ficar contaminadas - e, dependendo de como você lida com os ovos, frigideira.

2. O E. coli é normalmente associado à carne bovina, mas também é conhecido por ser encontrado em cascas de ovos . É improvável, mas não impossível de ser encontrado em gemas também. Isso é um pouco estranho, porque as gemas também têm propriedades de imunização contra o e.coli , mas não na gema ou na frigideira. As cepas de e.coli associadas à intoxicação alimentar codificam a toxina do tipo Shiga (SLT) e também as enterotoxinas , as últimas sendo frequentemente estáveis ​​ao calor. Não tenho certeza sobre o SLT, mas os STs podem suportar a fervura por 30 minutos .

3. Campylobacter (causando Campylobacteriosis) produz certas enterotoxinas e também CDT . Como acima, eles tendem a ser resistentes ao calor.

4. C.botulinum é responsável pelo botulismo e é onipresente. Os esporos são incrivelmente difíceis de matar, mas também são prejudiciais apenas para bebês e imunodeprimidos. Mais importante, as bactérias são mortas por aquecimento a 85 ° C durante 5 minutos e são também anaeróbia - o que significa que pode única crescer quando eles são não exposto ao ar. Em outras palavras, elas podem estar presentes, mas não crescem e produzem toxinas em uma panela razoavelmente limpa.

5. C.perfringens é uma das fontes mais comuns de intoxicação alimentar, e acredito que é realmente o que impulsiona muitas regras específicas de segurança / inspeção de alimentos. Os esporos são muito resistentes ao calor (podem sobreviver à fervura por uma hora inteira ) e, mesmo sendo anaeróbicos, também são aerotolerantes . Ele pode crescer em uma panela - apenas mais lentamente do que ele iria crescer em um recipiente fechado ou em alimentos crus / fresco.

6. S. Aureus causa infecções por estafilococos, mas também produz enterotoxinas resistentes ao calor. Geralmente não é proveniente de alimentos, mas mais de 20% dos seres humanos são portadores e também muitos animais de estimação (gatos e cães); portanto, é muito provável que você esteja em algum lugar da sua casa e possa facilmente entrar na frigideira e multiplicar o que sobrar pedaços de comida.

7. B.cereus é menos comum, mas muito resistente (conhecido por "síndrome do arroz frito" porque pode sobreviver ao vapor) e depois produz esporos e enterotoxinas resistentes ao calor. É importante notar que muitas cepas disso são inofensivas - mas não todas.

8. V.cholerae causa (como você deve ter adivinhado) os sintomas da cólera provenientes das toxinas CTX e TCP. Ambos são lábeis ao calor, embora eu não tenha conseguido encontrar um ponto de dados de tempo / temperatura.

As chances são de que você tenha pelo menos um desses amigos em sua cozinha. As chances são de que você tenha várias. A questão é: muitos deles conseguiram entrar na sua frigideira após a última refeição para produzir níveis perigosos de toxinas?

Provavelmente não. É realmente muito improvável . Mas é possível, e você está arriscando se não lavar a louça.

Na verdade, é provavelmente mais perigoso com os ovos, porque normalmente você cozinhava os ovos apenas até uma temperatura de cerca de 70 ° C, no máximo (63 ° é a temperatura na qual eles definem). Então, dia após dia, você está trazendo todas essas bactérias adoráveis ​​para a zona de perigo por vários minutos e não fica acima dela por muito tempo!

Fazer isso uma vez ... realmente não é grande coisa. As bactérias não conseguem se multiplicar muito nos 5 minutos (ou menos) necessários para fritar um ovo, e a maioria dos ovos nem sequer está contaminada para começar, embora tenha havido pequenos surtos .

Mas fazendo isso várias vezes, dia após dia - você aumenta seu risco a cada dia porque a panela nunca fica quente o suficiente, por tempo suficiente, para matar todas as novas bactérias do dia anterior.

Eu recomendo fortemente que você lave suas panelas após o uso. Você não precisa usar sabão se for de ferro fundido; uma boa esfoliação com sal e água quente é adequada. Mas, por favor - especialmente se você estiver cozinhando para convidados - não deixe as panelas sujas sentadas lá e use-as novamente no dia seguinte sem lavá-las primeiro. É não seguro.

PS: Gostaria de chamar a atenção para o fato de que, de todos os itens da lista acima, o botulismo, apesar de apresentar alguns dos piores sintomas, geralmente é a menor das suas preocupações. Tanto a bactéria quanto a toxina são fáceis de matar e os esporos são inofensivos para adultos saudáveis. Portanto, se você ouvir as pessoas neste site ou em qualquer outro site falarem sobre segurança alimentar inteiramente em termos de botulismo e as temperaturas necessárias para matar / inativar as bactérias / toxinas, ignore-as , porque elas não fizeram a lição de casa.

Com ferro fundido, não é incomum simplesmente limpá-lo e colocá-lo novamente na prateleira. Alton Brown, que é tão fóbico em relação às bactérias que lava cogumelos frescos, apenas esfrega seu ferro fundido com um pouco de sal. Como os usuários de ferro fundido não tendem a cair com mais frequência do que os usuários de panelas comuns, eu diria que está tudo bem. Você não lava a superfície de cozimento da sua churrasqueira toda vez que a usa, lava? (Algumas pessoas recomendam que você o faça , o que me deixa perplexo. As propriedades antibacterianas da minha máquina de lavar louça são um pouco menores que as propriedades antibacterianas do fogo intenso.)

Agora, entenda, isso não quer dizer que uma panela cheia de comida de ontem seja nojenta, mas se você a apagar e esquentar a panela para matar qualquer coisa que possa estar viva, é improvável que tenha muitos problemas. Sim, as bactérias deixam toxinas, mas se você acabar com a panela, as concentrações devem ser muito baixas para causar algum dano.

Desde que você aqueça a frigideira um pouco antes de adicionar qualquer alimento, você não terá nada com que se preocupar. O 150F mata quase tudo em 30 segundos ou menos ... Se você está nos EUA, seu carro provavelmente está atingindo essa temperatura agora: em termos de culinária, não está muito quente. Se você teve C. botulinum, pode aumentar para 180F, mas não terá C. botulinum vivendo em sua frigideira, portanto, não se preocupe.

Embora os micróbios possam ser mortos pelo calor, as toxinas que produzem não são.

Se você não lavar a frigideira, e sua casa estiver entre 8 e 45 ° C (45-113F), as condições são boas para a salmonela crescer.

As bactérias Salmonella podem sobreviver por muito tempo sob condições e temperaturas adversas . Ph pode variar de 4 (cerca de suco de tomate) a 8 (bicarbonato de sódio) fonte

Dependendo de quão bem você cozinha seus ovos, você não pode aquecê-los o suficiente para matar as bactérias

Uau. Você lava a churrasqueira entre os usos ou apenas a limpa e limpa pelo fogo? A ideia de lavar panelas de ferro fundido me parece engraçada. Eu tenho três que eu uso há décadas, assim como minha mãe e minha avó. O menor e o maior que eu não uso com tanta frequência, então depois do uso eu limpo com sal de mesa para me livrar do excesso de graxa e de qualquer coisa presa. A panela de tamanho médio é quase diária e NUNCA é lavada. Eu poderia procurar uma lista de bactérias raras e imaginar como elas poderiam sobreviver fritando e saindo na minha gordura salgada de bacon? Claro, mas na atividade diária aceitamos tantos riscos mais altos que esse é um risco muito bobo para se preocupar.

Tanto quanto minhas frigideiras de ferro e o mesmo vale para minha mãe, avó e bisavó e assim por diante ... um sal Lil em uma frigideira quente, deixando-o esquentar e raspar os restos de alimentos que restarem, é muitas vezes suficiente para limpar dependendo de se você faz logo após o cozimento ... eu não espero ... eu faço enquanto a panela ainda está quente e depois de limpar com apenas sal e uma pequena escova de arame sem água eu a limpo ou enxágue com apenas água, deixo secar enquanto como a refeição e depois a lubrifico ... é como tem sido feito há gerações em minha família e nunca ficamos doentes ... nem nos preocupamos com bactérias aleatórias e estou um bactéria ... lol

Vamos supor que você esteja bem e já não sofra de intoxicação alimentar. Podemos deduzir que sua frigideira de ferro fundido estava livre de bactérias patogênicas e esporos quando você terminou de cozinhar no dia anterior.

As bactérias precisam de água para sobreviver em suas formas sem esporos. Uma frigideira de ferro fundido é normalmente coberta de óleo e, além disso, o óleo penetra nas fendas e nas fendas microscópicas, impedindo a retenção de bactérias. Dessa maneira, o ferro fundido temperado é muito mais inóspito para as bactérias do que o aço inoxidável.

Digamos que você não limpou o excesso de ovo cozido em sua frigideira. Você precisará inocular esse alimento com bactérias patogênicas de algum lugar para causar um problema. Se alguém conseguir inocular o ovo cozido na sua frigideira com bactérias patogênicas antes de usá-lo, você irá aquecer a frigideira e os restos de comida para outro ovo. Você vai pasteurizar esse alimento pouco antes de atingir os 100 graus C e, quando atingir 120 graus C, que é uma temperatura útil para cozinhar omeletes, você esterilizará os restos de alimentos no momento em que cozinhar o próximo ovo.

Portanto, no cenário que você postou, não é necessário limpar sua frigideira antes de usar. Mas observe também que o USDA recomenda que alimentos perecíveis sejam refrigerados em 2 horas.

https://www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242

https://www.oliveoilsource.com/asktheexpert/can-bacteria-develop-olive-oil

https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics.pdf