Como evitar a aderência e obter uma boa queimadura nas vieiras

Quando estou queimando vieiras, elas geralmente grudam na panela e, na maioria das vezes, são muito difíceis de virar.

Eu uso apenas um pouco de óleo 1-2 colheres de sopa.

Não estou usando o suficiente?

Provavelmente, você não está aquecendo a panela o suficiente antes de colocar as vieiras. Sem conhecer o método exato, é difícil dizer o que está errado, mas 1-2 colheres de sopa de óleo devem ser suficientes para uma quantidade normal de vieiras.

Para aprender sobre o aquecimento adequado da sua panela, recomendo este link:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

Provavelmente, sua panela não está quente o suficiente antes de colocar as vieiras. A panela deve estar quente o suficiente para que uma gota de água salte na panela em vez de evaporar. Houve outras perguntas semelhantes:

Como evito que os alimentos grudem em uma panela padrão (sem revestimento)?

Meu primeiro conselho é usar um pouco mais de óleo, talvez.

Recentemente, fiz vieiras com uma receita de Thomas Keller, e a receita dele exige bastante óleo - provavelmente 3 colheres de sopa ou mais (não me lembro exatamente, mas era muito mais do que eu teria colocado sozinho). Este também foi o meu lote de vieiras com mais sucesso até hoje, então acho que ele está interessado em alguma coisa. E para minha surpresa, eles não estavam gordurosos quando servidos.

Você precisará que o óleo esteja bem quente também, pois você poderá caramelizar as vieiras do lado de fora rapidamente, sem cozinhar demais o interior.

Outra coisa é deixar as vieiras em paz depois de colocá-las pela primeira vez e transformá-las apenas uma vez. Quando as proteínas são caramelizadas adequadamente, as vieiras se soltam da panela com muito mais facilidade. Apenas coloque-os, deixe-os em paz até que esse lado esteja bem dourado, vire-os, dourem e sirva.

Como os outros comentários mencionados, você precisa garantir que o óleo esteja muito quente antes de adicionar as vieiras. Além disso, para uma cor muito agradável, pegue uma pequena quantidade de manteiga, cerca de meia colher de chá e adicione-a ao óleo. Isso pode ir contra a sua intuição, no entanto, é a técnica usada pela maioria dos restaurantes franceses sofisticados para saborear Scollaps, Vitela, Ris de Veau e outras carnes de cor clara.

Não use a panela antiaderente s - uma panela quente o suficiente para obter uma boa queimada, também é quente o suficiente para queimar o revestimento antiaderente - o que é muito ruim para você (a fumaça também mata pássaros).

As panelas antiaderentes também tendem a ser de alumínio e finas, elas não retêm calor suficiente - a panela esfria e você não sente muito bem.

Use panelas de ferro fundido ou aço carbono, se puder, elas são as melhores para queimar. Deixe-o muito quente - a água deve chiar vigorosamente quando atingir a panela.

Use mais óleo do que você pensa que precisa. Uma camada de 1-2 mm ficará entre as rachaduras da vieira e permitirá uma melhor transferência de calor. Use um óleo com um ponto alto de fumaça, não azeite. O óleo de semente de uva funciona muito bem e é neutro. O óleo de milho é mais barato, assim como a canola.

Certifique-se de que estejam secos quando entrarem. Seque-os em toalhas de papel e depois tempere.

Não use vieiras congeladas, compre vieiras secas. vieiras congeladas desistem de suco quando atingem a panela quente. Além disso, eles geralmente são embebidos em uma solução para torná-los mais pesados. Você pode dizer se eles estavam congelados porque estão sentados em uma poça de líquido leitoso e provavelmente terão cor branca / leite. Vieiras secas são cor de rosa, laranja claro ou creme.

Se você usar manteiga, adicione-a quando virar. Caso contrário, a água esfria a panela cedo demais. Você pode regar a vieira com uma colher, mas mantenha a manteiga espumando, aumentando o fogo.

Não mexa com isso, queime. Deixe descansar. Virar uma vez. Mantenha-os separados, caso contrário eles cozinham.

É normal que as vieiras grudem em uma panela antiaderente de superfície. Deixe-os sentar até que se soltem da panela. Pode demorar alguns minutos, mas, quando o fizerem, ficará dourado. Vire e cozinhe mais 2 min. do outro lado e a colher derretia manteiga sobre eles durante esse período. YUMMM!

Uso uma panela antiaderente, aqueço bem, tempero as vieiras e dou 30 segundos - 1 minuto de cada lado, apenas tocando-as para virar uma vez. Acho que dá uma boa impressão, mas com um centro sensível.