O óleo evapora?

Diz-se que o óleo evapora a temperaturas muito altas, mas ao cozinhar algo na panela com óleo, a fumaça sobe por causa da evaporação do óleo? Se não, por que as câmaras da chaminé ficam oleosas depois de algum tempo?

Receio que a resposta do chef Flambe esteja errada. Nem tudo tem um ponto de fusão e um ponto de ebulição.

O óleo é feito de grandes moléculas orgânicas, contendo longas cadeias de carbono *. Ao contrário de substâncias anorgânicas com moléculas pequenas (como a água), o óleo de aquecimento não leva a um ponto em que as moléculas param de se atrair (esse seria o ponto de ebulição). Em vez disso, as moléculas grandes e frágeis simplesmente se quebram. O que significa que o óleo não tem ponto de ebulição e é impossível produzir óleo na fase gasosa. (Você pode produzir algo semelhante ao "vapor de óleo" com um mister, mas isso consiste em pequenas gotas de óleo líquido, não em um gás real).

Como o óleo se rompe antes de ferver, não há evaporação do óleo. Você pode destruir o óleo aquecendo-o, porque ele se tornará algo diferente do óleo. Você também pode queimá-lo aquecendo-o na presença de oxigênio, e é isso que acontece quando você vê fumaça saindo da sua panela. (Isso é quimicamente diferente do simples desmembramento de moléculas). Mas não, não evapora.

As câmaras da chaminé ficam com um filme oleoso porque: 1) as partículas na fumaça do óleo para fumar podem parecer um pouco oleosas (a fuligem pura também fica oleosa) 2) quando o óleo se decompõe sob o calor, algumas das novas moléculas (pedaços de moléculas de óleo) pode ser leve o suficiente para se tornar transportado pelo ar e subir e construir um filme. Embora tecnicamente não seja mais um óleo comestível, eles podem ter uma sensação gordurosa. 3) Quando você frita, as gotas de óleo voam pelo ar. Você percebe isso no fogão ao redor da panela, mas aposto que algumas gotículas são pequenas o suficiente para serem transportadas pela corrente de ar quente para dentro da chaminé.

* Simplifiquei um pouco aqui, porque os óleos com os quais cozinhamos não são feitos de um único composto químico, são uma mistura de compostos diferentes. Mas a explicação ainda funciona para a mistura, porque é sempre o mesmo tipo de composto.

Sim, teoricamente , toda substância tem um ponto de ebulição, dependendo também da pressão (o hidrogênio a 0K na pressão atmosférica ainda é um gás).

Ainda assim, algumas substâncias são inflamáveis ​​- com ponto de inflamação bem abaixo do ponto de ebulição. O petróleo, por exemplo, começará a fumar primeiro, depois queimará muito antes de atingir seu ponto de ebulição em nossa atmosfera com ~ 20% de oxigênio.

Além disso, algumas substâncias sofrem reações químicas significativas a certas temperaturas, o que significa que o que eventualmente chegaria ao ponto de ebulição não será mais a substância original (portanto, o ponto de ebulição teórico - a substância não pode alcançá-lo porque deixará de existir e se tornará algo completamente diferente antes de alcançá-lo.) Não tenho muita certeza, mas estou bastante convencido de que a temperatura do óleo ainda está abaixo do seu ponto de ebulição, o que significa que não, mesmo que você remova o oxigênio, o óleo primeiro se separará em hidrocarbonetos simples, antes eles começam a ferver.

OTOH, o óleo vegetal seca - fica espesso e pegajoso (embora muito lentamente), o que significa que não deve ser usado para rolamentos, dobradiças e similares. Mas isso não é realmente sobre o assunto.

Tudo tem um ponto de fusão e um ponto de vapor, mas o óleo precisa de calor extra para levá-lo ao ponto de vapor.
A fumaça que você vê é o óleo quebrando e se transformando em vapor. No entanto, quando você acumula óleo nas coifas do forno, o que geralmente acontece é uma combinação de óleos vaporizados e gotículas regulares de óleo, que são transportadas com a ajuda do vapor.

Embora as misturas possuam um ponto de ebulição específico, a quantidade de cada componente que sai do forno não é a mesma. Se um dos componentes tiver um baixo ponto de ebulição em comparação com os outros, é dito que é mais volátil e, portanto, mais desse componente desaparecerá do que os outros quando o ponto de ebulição for atingido. Além disso, quando você ultrapassa o ponto de ebulição desse componente volátil, ele evapora uma quantidade razoável, mesmo que toda a mistura não esteja fervendo.

No entanto, no caso de uma mistura que interage muito em nível molecular, a situação é diferente. Água e álcool são muito polares e se mantêm relativamente fortes. Quando isso acontece, uma vez que você retira uma certa quantidade de álcool, não diminui a concentração, porque a pequena quantidade restante é mantida tão firmemente quanto a água.

No entanto, no caso do óleo, devido à presença de ar, a alta temperatura faz com que o óleo se decomponha nos mesmos componentes que você obteria se o queimasse, mesmo que não esteja tecnicamente queimando (ou seja, com chama). Quando queima, o ideal é formar dióxido de carbono e água. No entanto, como a temperatura não é tão alta quanto em um forno, por exemplo, resta muito carbono residual. O fluxo de ar da superfície quente da frigideira etc. empurra o carbono (fumaça), que ainda está muito quente, sobre o aço ou tijolo, onde se liga a imperfeições na superfície do aço. Da mesma forma, os óleos com baixo ponto de ebulição podem passar para as superfícies acima, e gotículas muito pequenas de mais óleos com alto ponto de ebulição podem ser transportadas para cima no fluxo de ar quente subindo da panela também.

Tudo isso é do ponto de vista da engenharia química, mas espero que você possa ler nas entrelinhas.