Como é realizada a fritura em massa de ovos?

Atualmente, estou em um hotel na Espanha. Estamos tomando um buffet de café da manhã e uma das refeições são ovos fritos ao lado do sol. Calculo que provavelmente fritem várias centenas de ovos por café da manhã. Gostaria de saber como eles fazem isso na cozinha, especialmente a parte de "quebrar ovos".

Eu posso imaginar dois extremos:

1. Um cozinheiro está quebrando os ovos manualmente, tomando cuidado extra para não colocar casca na frigideira.
2. Algum tipo de processo automatizado ocorre, por exemplo, os ovos são colocados em um recipiente espumoso, a parte superior é cortada e, em seguida, todo o lote é virado sobre a panela.

A verdade provavelmente está algures no meio. Alguém com experiência em cozinha de massa, quer me esclarecer?

Chefs são realmente rápidos em cozinhar. É o que eles fazem. Um chef pode quase sem esforço quebrar um ovo com uma mão em cerca de um segundo. Os ovos mexidos seriam pré-rachados e batidos antes do turno de cozinhar.

Como chef, a grande questão que eu teria é como eles estão servindo o estilo buffet de ovos fritos sem que eles quebrem em pedaços e façam uma bagunça no prato de atrito?

Eu nunca os colocaria em um buffet ou sugeriria fazê-los para um grupo grande, mas isso pode ser feito. Provavelmente eles estão assando-os em panelas no forno ou fazendo-os no que chamamos de "panelas de hotel" em um vaporizador de convecção coberto com filme plástico.

As cozinhas comerciais de grande volume produzem ovos mexidos no forno (despeje a mistura de ovos em uma panela untada e mexa periodicamente para quebrar e misturar à medida que a coalhada se forma) ou em um banho maria onde eles também precisam de muito pouca atenção e cozinham a uma coalhada cremosa sem ficar crocante.

Por experiência pessoal, eu cozinhei em uma parte superior plana com seis panelas de 8 "para dois a três ovos e três panelas de 7" para pedidos de ovos únicos. Eu tinha uma frigideira com uma pastilha para encomendar ovos escalfados. Evite grelhas elétricas, o gás é muito melhor, mas uma chapa de vapor como o AccuTemp é melhor, pois mantêm uma temperatura uniforme muito melhor. Use um termômetro infravermelho para garantir que a superfície da churrasqueira esteja de 325 a 335º uniformemente sobre a superfície. Medir a temperatura em centros de 8 ".

Pré-aqueça as panelas na grelha, leve a panela ao fundo para cada pedido, adicione o óleo, usamos uma mistura de meia manteiga e meia gordura de bacon, depois quebre cuidadosamente os ovos em uma tigela rasa e adicione-os suavemente à panela. Cozinhe por encomenda. Eu costumava ter 4-6 pedidos trabalhando ao mesmo tempo. Um item importante: aprender a virar os ovos, uma espátula apressada quebrará as gemas.

NÃO coloque ovos pré-cozidos em um buffet. Instale uma estação de ovos com 2-3 fogões tipo cassete ao lado da linha de servir e peça para um Petit déjeuner Chef cozinhar. Configure uma dúzia de recheios para os pedidos de embaralhamento e omeletes, menos serão decepcionantes para o cliente, mas mais e levarão muito tempo para decidir.

Para omeletes e mexidos, quebraríamos e bateríamos de 15 a 30 ovos, dependendo da hora do dia, em um copo de galão. Para um ovo, mediríamos duas onças e meia de ovo pré-chocado, para dois ovos - cinco onças e para três ovos - oito onças. A sobra de ovos pré-envasados ​​seria reservada no final de cada hora para o uso da padaria. Todas as omeletes e ovos mexidos foram feitos conforme solicitado.

Na maioria dos dias, usamos uma frigideira com uma inserção de caça furtiva devido à baixa demanda. Às vezes, teríamos dois em uso. Aos domingos, tínhamos o Eggs Benedict no cardápio como especial e, com a alta demanda da manhã, usávamos uma grande moldura de caça furtiva em um vaporizador para manter o suficiente.

Aliás, meu nível de habilidade é Certified Master Chef.

Duas panelas enormes (15 ovos em uma panela de cada vez) em fogo baixo, com muito óleo, sim, parece oleoso e prejudicial à saúde, mas possibilita o cozimento em massa de ovos. Cozinhe lentamente os ovos com perfeição, apenas certifique-se de escorrer o óleo para ovos estrelados perfeitamente cozidos. Faço isso todas as manhãs e passo por mais de 200 ovos por dia em estilo buffet, e as pessoas sempre pedem mais.

Para uma cozinha grande, eles provavelmente usariam uma chapa para isso em vez de frigideiras. Existem grades disponíveis com cerca de um metro de diâmetro. Desde que o hotel não desça para o café da manhã em massa , imagino que isso proporcionaria rendimento suficiente.

Eu provavelmente cozinho ovos mexidos para cerca de mil pessoas por dia. Assim como cozinhe para pedir ovos fritos ao mesmo tempo. Eu uso uma frigideira grande, profunda e antiaderente, sobre um queimador de gás. Cada panela contém cerca de 3 litros de ovos descascados. Eu mantenho a panela em movimento constante e uso uma espátula plana para mexer enquanto a panela gira por baixo. Isso evita que os ovos fiquem dourados e permanecem macios. Os ovos são removidos em uma mistura muito macia, pois continuarão a cozinhar após serem colocados na panela mais quente. Os ovos fritos individuais são feitos em uma minúscula panela de omelete entre grandes lotes de precipitação. Quebrar o ovo com uma mão enquanto move novamente a panela por baixo para impedir que o ovo fique dourado. Os fritos duros são feitos sacudindo o ovo e perfurando a gema por baixo e pressionando o ovo na panela para cozinhar rapidamente sem dourar. Eu tenho um melhor controle com as panelas, em oposição ao topo plano, que deixo intocado o dia todo, lol. Além disso, nossa cozinha é aberta para o "público" e eles adoram ver os ovos voando pelo ar e os pequenos "fogos" que isso pode criar. Faz com que eles sintam que estão assistindo Hells Kitchen ou algo haha. Cada chef é diferente e jurará que sua rotina é a melhor. É exatamente isso que funciona para mim e mantém nossos clientes felizes 👍🏼.