Qual é o poder de emulsificação de 1 gema de ovo?

Quanto óleo (gordura) uma gema de ovo pode conter com segurança antes de arriscar que o molho se quebre?

Surpreendentemente alto - algo como 6 galões de óleo pode ser emulsionado por uma única gema de ovo. Além do site vinculado, vi experiências semelhantes de Kenji Lopez-Alt e James Petersen.

Portanto, se a sua maionese se recusar a emulsionar, NÃO é porque não tem gemas suficientes.