Como um respingo de vinagre ajuda na caça furtiva de ovos?

O que espirra em uma dose de vinagre branco na água fervente faz quando escaldar um ovo ?

É por gosto ou deve reagir de alguma forma com o albume?

eggs food-science vinegar poaching Oito Dias de Mal-estar
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Acabei de aprender um grande truque que, suponho, funciona ainda melhor que o vinagre para ajudar a preparar bem os ovos ... Julia Child recomenda ferver o ovo (com casca) por 10 segundos antes de quebrá-lo em seu líquido de caça furtiva. É apenas o suficiente para ajudar a camada externa a começar a endurecer.

Allison

Nós os fazemos em filme plástico forrado a óleo, adicionamos um clipe de bolsa para selar o ovo dentro e bob é seu tio! Significa que você pode fazer 10 de cada vez, se quiser, e todos ficam perfeitos também !!

Ferdiesfoodlab 11/03/2019

Respostas:

A clara do ovo precisa ser aquecida até uma certa temperatura para coagular ("endurecido").

Baixar o pH (aumentando a acidez) do líquido de cozimento é uma maneira de diminuir a temperatura necessária para a coagulação das claras de ovos. Então, de certa forma, isso evita "embaçamento" dos ovos, mas não por causa de qualquer reação direta; pelo contrário, a razão pela qual os ovos ficam menos fortes é porque eles têm menos tempo para se aquecer , porque não precisam ficar tão quentes .

Qualquer líquido ácido terá um efeito semelhante. O vinagre branco é provavelmente o mais eficaz, mas você também pode adicionar suco de limão ou vinho ao líquido de caça furtiva. De fato, os ovos escalfados em molho de vinho tinto ("Oeufs en Meurette") são um método de preparação bastante popular.

Para referência, a temperatura de coagulação também é proporcional à salinidade (adicione sal para diminuir a temperatura de coagulação, adicione açúcar para aumentá-la) e inversamente proporcional ao número de ovos utilizados (mais ovos = temperatura de coagulação mais baixa).

Aaronut
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Tudo isso faz sentido ... exceto pelo número de ovos. Eu simplesmente não entendo essa. A única coisa que posso pensar é que é apenas uma relação indireta - mais ovos diminuir a temperatura cozinhar, e menor temperatura do cozimento resulta em menor temperatura de coagulação (que eu sei é verdade para cremes)

Joe

@ Joe: Não está na temperatura de cozimento, é na verdade a concentração de proteínas (e, portanto, o número de ovos na mesma quantidade de líquido). Dê uma olhada aqui - veja a seção Concentração perto do fim. Algo a ter em mente na próxima vez que estiver caçando - faça o máximo de cada vez que puder!

Aaronut 22/07/10

Na verdade, estou começando a me questionar aqui ... sei que isso é verdade com qualquer solução de ovo (diluir o ovo aumenta a temperatura da coagulação). Mas estou bastante certeza de que ele também se aplica à caça furtiva, porque alguns do ovo faz dispersa na água e causa um efeito de "concentração". Posso estar errado - se alguém puder me convencer, excluirei essa parte da resposta por não ser relevante para a caça furtiva.

Aaronut 22/07/10

Alguma sabedoria sobre como fazer com que o vinagre não cheire?

Marcin

@ Marcin: Eu nunca tive ovos escalfados com cheiro de vinagre usando a quantidade relativamente pequena de vinagre. Mas se você estiver preocupado, tente um dos outros ácidos, como suco de limão.

Aaronut 17/10/10

O vinagre e o sal ajudam as proteínas (albumina) a desnaturar (desenrolar) mais rapidamente e se ligam para formar uma rede de proteínas, configurando o óvulo. Quanto mais rápido as proteínas desnaturam, menos plumagem haverá nas bordas e mais agradável será a aparência do ovo.

Darin Sehnert
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É suposto ajudar a cozinhar o albúmen de tal maneira que não fique todo emplumado nas bordas.

Não tenho idéia de qual é a reação química real.

Também ouvi falar de pessoas adicionando picles ao líquido de caça furtiva em vez de vinagre diretamente.

Joe
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