O que causa o anel verde entre a gema e o branco quando um ovo é cozido?

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A gema de um ovo cozido muitas vezes tem um tom verde bem na interface do branco. Além de não parecer muito bom, acho que também contribui com um odor sulfuroso. O que causa essa coloração verde e como posso evitá-la?

eggs hard-boiled-eggs Michael Natkin
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Respostas:

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Isso é causado pelo cozimento excessivo do ovo. A cor verde é resultado do superaquecimento, fazendo com que os compostos de ferro e enxofre do ovo se expressem. Você pode evitá-lo fervendo suavemente o ovo e mergulhando-o em um banho de gelo quando terminar. Isso impede que o calor de transporte continue a cozinhar o ovo.

Hobobave
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Isso corresponde ao que eu vi; é muito menos provável que isso aconteça quando você usa o método "leve para ferver, cubra e desligue". Existe uma temperatura específica em que essa reação ocorre, para que pudesse ser evitada por sous vide?
Michael Natkin
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O livro "Cookwise", de Sherley Corriher, tem uma discussão útil sobre esse assunto.
Sobachatina 30/08/10
@ Michael: Tenho certeza de que existe uma temperatura quando a reação ocorre, mas não consigo encontrar nenhuma literatura sobre isso. Este guia sous-vide mostra que o ovo "perfeito" é cozido a 64,4 ° C por 45-60m.
Hbodave 01/09/10
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Concordo que cozinhar demais descolora as gemas. Aqui está uma análise muito detalhada dos ovos cozidos: O Laboratório de Alimentos: Ovos Cozidos Perfeitos . Com uma receita de ovos cozidos perfeitos com base nesta análise.

Alguns trechos interessantes e relevantes:

A linha do tempo da temperatura da fervura de um ovo

As gemas, por outro lado, seguem um conjunto diferente de temperaturas:

  • A 145 graus: eles começam a engrossar e se instalar.
  • A 158 graus: tornam-se totalmente firmes, mas ainda são alaranjadas e brilhantes.
  • A 170 graus: eles se tornam amarelo pálido e começam a ficar quebradiços.
  • Mais de 170 graus: secam e ficam gredosos. O enxofre nos brancos reage rapidamente com o ferro nas gemas, criando sulfeto ferroso e tingindo as gemas.

...

Contanto que sua água nunca ultrapasse 180 graus - ao nível do mar, esse é o estágio trêmulo logo abaixo de uma fervura - você não tem chance de cozinhar demais

Também os comentários são bastante interessantes. Basta procurar por "verde". Não tenho certeza se isso funciona, mas um comentarista sugere um método para evitar a coloração verde :

Eu assisti ao show de culinária do Chef Pepin, uma vez que ele ensinou à platéia um truque importante: abrir um pequeno buraco na extremidade larga do ovo (usando um alfinete ou similar) antes de ferver. Com isso, você pode eliminar efetivamente o cheiro e o sabor sulfúrico da gema de ovo e, simultaneamente, remover a "borda" verde acinzentada ao redor da gema (que você pode ver entre a clara e a gema das figuras acima).

Este método funcionou perfeitamente para mim! E esses pequenos detalhes são o que fazem um ovo perfeito!

Leftium
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