Como manter o meu óleo (frito) utilizável pelo maior tempo possível?

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Eu tenho uma nova fritadeira. Estou satisfeito com seus resultados até agora. Eu não sou um 'usuário pesado' - digamos uma vez a cada 2-3 semanas. Quero reutilizar o óleo algumas vezes. A fritadeira é coberta, mas não hermética.

A nova fritadeira possui uma zona fria, o que significa que o óleo não ficará sujo devido à super-fritura de partículas. Também não superaqueço o óleo. Então, em princípio, eu estou fritando corretamente, eu acho.

Por quanto tempo meu óleo fica em segurança na fritadeira, se eu garantir que esteja completamente aquecido na próxima vez que fritar? Devo permitir que o óleo esfrie e armazene a gordura em recipientes (fechados), se houver tanto tempo entre os usos?

Edit: sim, eu já vi esta pergunta e respostas: Reutilização de óleo de fritura

food-safety frying oil deep-frying Tobias Op Den Brouw
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Minha família sempre reutilizou o óleo até ele parecer errado (muito viscoso ou de uma cor engraçada) ou cheirar errado (queimado, de comida ou rançoso). Mantemos o óleo na fritadeira e o retiramos para arquivá-lo depois que esfriar. Não tenho certeza se isso está errado, mas não parece ter causado nenhum dano até agora. Eu diria que usamos a fritadeira uma vez por mês e trocamos o óleo algumas vezes por ano.
vwiggins

Respostas:

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Eu não reutilizaria esse óleo. A reutilização de óleo de fritura que ocorre nas cadeias de fast food é reutilizada no mesmo dia ou em apenas alguns dias. Eles também o armazenam adequadamente e não apenas ficam expostos na fritadeira.

justkt está correto quanto a que gorduras mais saturadas são menos sensíveis à quebra, é por isso que a graxa de bacon pode ser mantida por um longo período de tempo.

Três fatores desempenham um papel significativo na degradação do óleo:

Oxidação

Qualquer contato com o ar causa oxidação no óleo. Altas temperaturas, ligas metálicas, exposição à superfície e até luz UV atuam como catalisadores dessa reação.

Hidrólise

Quando a água interage com o óleo, causa um gosto contaminado ou ácido. Isso é agravado por altas temperaturas, ciclos de aquecimento / resfriamento e produtos de oxidação.

Polimerização

Quando o óleo de fritura se deteriora, os produtos resultantes formam compostos voláteis (ou reativos) e não voláteis. Os compostos não voláteis permanecem no óleo de fritura e podem produzir polimerização em temperaturas de óleo de fritura acima de 200 ° C (390 F) ou em pontos quentes isolados no sistema de fritura. Essas moléculas se unem para formar grandes aglomerados de tamanhos diferentes que se acumulam na superfície do óleo. Como não se dissolvem, causam espuma; aprisionar o ar sob o óleo e aumentar a possibilidade de hidrólise.

Dado tudo isso, o melhor ambiente para qualquer óleo é um local frio, escuro e hermético. Temperaturas baixas podem causar turvação, mas isso não é motivo de preocupação.

Fonte:

http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Hobobave
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Na verdade, quase todo o óleo é deixado nas fritadeiras expostas ao ar e o que mais aparecer nos restaurantes de fast food. Você teria sorte se eles jogassem uma panela por cima. Além disso, o ardil é uma questão de dias a semanas, em vez de horas a dias, mas isso ocorre porque o setor tem filtros que funcionam pelo menos duas vezes ao dia e pó de filtro que remove as coisas perigosas.
sarge_smith
@sarge: Sério? Eu não tenho nenhuma experiência em fast food. Eu assumi que eles pelo menos o cobriram.
hobodave
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agora, por que cobrir algo que absolutamente nada pode viver uma vez que está na temperatura? mas, como eu disse, existe toda uma sub-indústria dedicada a prolongar a vida útil do seu óleo no mundo do fast food. Eu gostaria de poder postar alguns dos materiais de treinamento em gerenciamento de petróleo, eles são bastante brilhantes.
sarge_smith
@sarge: não tem nada a ver com o que pode viver lá, mas a qualidade do óleo
hobodave
1
Eu sei, mas para fast food, a qualidade do óleo é destruída pelo uso muito antes de poder se degradar de qualquer outra maneira. É um caso especial, diferente de tudo o que os restaurantes normais precisam fazer para manter a qualidade.
sarge_smith
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A primeira coisa é que uma zona fria não impede o acúmulo de partículas, apenas reduz a quantidade que permanecerá suspensa no óleo. Você ainda deve filtrar se quiser manter o óleo o maior tempo possível. Você pode detectar óleo ruim (rançoso) de várias maneiras, como ponto de fumaça ou cheiro.
Você deve armazenar o óleo em um local escuro e fresco, que pode ser o interior da fritadeira, desde que você filtre e limpe os lados antes de colocar o óleo de volta. Outra coisa que você pode fazer para prolongar a vida útil do óleo é mudar para sebo (gordura bovina) ou gordura de porco rendedora (banha) como gorduras saturadas duram muito mais tempo que o poli-insaturado.

Mais uma vez, você deve perder o óleo quando o ponto de fumaça cair, ou se estiver escuro ou se houver algum odor desagradável. E como eu disse antes, uma vez que você use o óleo uma vez, você NÃO deve usá-lo nos últimos seis meses sob nenhuma circunstância; se estiver, você estará levando seu trato gastrointestinal para suas próprias mãos.

sarge_smith
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Você poderia compartilhar referências para o fato de "6 meses de idade, risco gastrointestinal" que você declarou por favor?
Mafrosis 01/04
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Uma observação importante é usar um óleo mais saturado para evitar quebras que formam o composto tóxico HNE. Veja Science Daily para um resumo da pesquisa. Um dos autores da pesquisa citada escreveu muitos outros artigos sobre o assunto. Se você usar um óleo altamente insaturado, poderá usá-lo por meia hora na temperatura de fritura antes que o HNE comece a se formar.

justkt
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Isso parece contrariar a prática comum (como também mencionado na outra questão vinculada) em ambas as lanchonetes / restaurantes de fast-food com batatas fritas. É comum comprar o tipo de óleo "errado" (em um país da Europa Ocidental)?
Tobias Op Den Brouw 31/08/10
@Tobiasopdenbrouw - você tem certeza de que eles usam vegetais ou outro óleo altamente insaturado por pelo menos 30 minutos em uma temperatura de fritura? Parece haver um crescente corpo de pesquisa sobre HNE e petróleo por aí - springerlink.com/content/l016112242257293 .
justkt
não, não tenho certeza disso.
Tobias Op Den Brouw 01/09/10
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A PARTIR DE

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Se você planeja reutilizar o óleo, coe-o com um pano ou peneira de queijo. Armazene o óleo usado em um recipiente selado e à prova de luz por até 3 meses. Para obter a melhor qualidade, leve à geladeira o óleo de fritura usado que deseja usar novamente. Se o óleo estiver nublado ou se começar a espumar ou apresentar odor, gosto ou cheiro desagradável, descarte-o.

Harlan
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Guardo minhas velhas latas de café de plástico para guardar o óleo após o uso. Eles são grandes o suficiente e selam bem. Também guardo na geladeira. Fica um pouco nublado, mas uma vez aquecido, ele limpa. Provavelmente use 4 ou 5 vezes em 3 a 4 meses, a menos que eu frite o peixe e depois ele seja jogado fora. Depois disso, ele tende a ter um leve odor, mesmo que não esteja escuro. Eu sempre coço antes de voltar a colocar na fritadeira.

Anna
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se você fritar uma batata no azeite depois de cozinhar peixe que irá absorver o sabor "Fishy">
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Uso meu óleo cerca de dez vezes e nunca o tirei da fritadeira. Geralmente fica entre os usos cerca de 2-3 semanas de cada vez e está sempre ok.

user29393
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Primeiro, deixe-me dizer que RARAMENTE frito qualquer coisa. Quando o faço, uso uma panela grande e larga para fritar. Quando terminar, deixo esfriar e depois coloco a tampa na panela e esfrio durante a noite. Em seguida, despejo uma peneira de malha fina em uma jarra grande, lacro e coloco no armário superior. Está no escuro a maior parte do tempo e longe do calor, não sobre o fogão ou o forno, e isso parece funcionar muito bem para mim. Normalmente, descarto após cerca de 5 ou 6 usos, dependendo do que estou fritando.

mgooch
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Eu pensaria que o óleo fresco seria melhor usado, pois mesmo que o óleo possa ser coado e resfriado na geladeira, ele ainda conterá uma parte da substância cozida, e recomeçar o material várias vezes não é saudável.

Elizabeth
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