O que devo procurar em uma assadeira para Risotto?

Acabei de me mudar pelo país e basicamente vendi tudo o que possuo, incluindo minhas panelas. Eu costumava usar uma panela de dois lados, de altura média alta, que não encontro uma imagem para mostrar. Funcionou para meus propósitos, mas em geral estou cozinhando risoto para seis pessoas e nunca aguentou o suficiente e eu terminaria com alguns dos meus grãos ainda do lado crocante. Tentei uma panela maior e ela não aqueceu uniformemente o suficiente em uma faixa convencional. Em um momento de desespero, tentei usar uma wok, não era uma boa ideia. De qualquer forma, eu me pego procurando uma boa panela que lide com seis porções e aqueça uniformemente; sei que poderia cozinhar em lotes, mas geralmente estou apenas tentando jantar na mesa.

Também estou ciente de que as panelas são subjetivas, mas com essa diferença de faixa de preço por aí, não tenho dinheiro para experimentar.

Eu sugiro que você obtenha uma panela ou saucier revestido de aço inoxidável de qualidade. Durante anos fiz risoto no All-Clad 3 qt. refogue a panela mostrada aqui:

A menos que você esteja servindo grandes porções, há muito espaço para 6 porções de risoto. Porém, existem opções maiores disponíveis, incluindo um gigantesco de 14 "6 quart.

Essa panela realiza com facilidade 90% do trabalho na minha cozinha; portanto, a qualquer preço, ela carrega seu peso na cozinha.

Dito isto, no Natal passado, recebi o All-Clad 3 qt. disco de núcleo de cobre mostrado aqui:

É um confronto muito próximo, mas essa panela é perfeita para fazer risoto. Os lados mais altos são um benefício definido, mas você não sacrifica muito em uma superfície plana. O núcleo de cobre é incrivelmente responsivo, visivelmente mais que o alumínio. É obviamente muito caro, então, se você estiver desconfortável gastando tanto em uma panela, sugiro comprar um de seus discos regulares de 3 qt - você gastará pelo menos a metade.

Se eu tivesse apenas uma panela na minha cozinha, acho que ainda voltaria à panela refogue acima. Sua versatilidade é incomparável.

Com relação às suas preocupações de que uma panela maior não aqueça da mesma forma, isso geralmente é verdade para uma panela mais barata. No entanto, as panelas All-Clad usam magia para unir uma camada de alumínio (ou cobre) entre uma camada de aço inoxidável magnético (exterior) e aço inoxidável 18/10 (interior). O resultado final é um calor muito uniforme que você pode confirmar com um termômetro infravermelho.

Eu tenho uma panela de ferro fundido esmaltado que funciona muito bem. É necessário iniciar em fogo baixo e dar tempo para aquecer, caso contrário a panela ficará muito quente.

A parte importante de uma boa panela é o fundo. Tem que ser espessa, para aquecer uniformemente e não se deforma facilmente. O material é menos importante, mas passando de bom a excelente (mais barato a mais caro), você deve observar:

• Ferro fundido temperado.
• Alumínio imprensado entre camadas de aço inoxidável.
• Cobre pesado com revestimento superior em aço inoxidável.

Veja o que o Curious Cook tem a dizer.

Eu costumo usar apenas uma panela de aço inoxidável de 5-6 litros . Seu tempo de cozimento aumentará (quase sempre é necessário quando você está cozinhando em quantidade), mas deve preencher a necessidade. Se o arroz ainda estiver crocante, continue adicionando líquido. Rissoto realmente não tem um tempo de cozimento definido.

Se você conseguir algo com os lados inferiores e um fundo mais largo, acabará com pontos frios (como descobriu).

Já selecionei uma resposta para essa pergunta, mas me deparei com mais informações e pensei em compartilhar por uma questão de exaustividade. Peguei um livro na biblioteca chamado Things Cooks Love, aqui na Amazon. E é um livro escrito pelo pessoal da Sur la Table, que é do Pike Place Market aqui em Seattle, WA. Esse é o pano de fundo agora aqui é a relevância.

Aparentemente, há uma panela de risoto, eis a definição do livro: A tradicional panela de risoto de cobre tem um forro fino de estanho e uma alça de fardos de aço removível que no passado era usada para suspender a panela em fogo de cozinha. Os lados retos e a ampla superfície de cozimento oferecem amplo espaço para agitação e distribuição uniforme de calor.

Há também uma página dedicada às pan e possíveis subestações de pan, que não incluirei aqui, mas está na página 287 se você tiver o livro. Aparentemente, há também uma colher de risoto de madeira especial que tem uma ponta pontiaguda e um buraco na tigela.

Cada vez mais, comecei a usar panelas pesadas de ferro fundido. Ele retém o calor muito melhor do que qualquer outra coisa, garantindo uma temperatura constante. Obviamente, isso se deve à massa de ferro fundido, o que significa que os potes são pesados ​​- possivelmente para alguns. Gosto mais dos produtos da Staub, embora sejam caros. Eles são atraentes e podem ir direto para a mesa. Eu uso um como este para risoto: (vem em tamanhos de 2,75 a 9 quartos)

Durante anos, usei uma panela refogada antiaderente de 3 litros da Calphalon (de fato, fiz risoto de lagosta ontem à noite). Eu sempre tive ótimos resultados usando esta panela e usá-la exclusivamente para fazer risoto. No entanto, atualizei recentemente para um fogão de condução e a panela Calphalon não será mais uma opção, pois é de alumínio. Recentemente, comprei um conjunto de panelas de aço inoxidável All Clad que vem com uma panela de refogado de 3 litros. Embora NÃO seja antiaderente, tenho certeza de que fará bem ao risoto. Como mencionado nos posts anteriores, ao fazer risoto, você deve aquecer a panela lentamente e levar um tempo. O risoto é uma obra de arte e a melhor parte é desfrutar de um ótimo copo de vinho com seus convidados enquanto mexe (eu geralmente incentivo meus convidados a ajudarem a mexer enquanto vejo outras partes da refeição). Saúde - Gerard