Eles dizem que você pode obter o creme batido ou a clara de ovos "mais alto" ou "mais duro" se você usar uma tigela de cobre. Por que é que?
Eles dizem que você pode obter o creme batido ou a clara de ovos "mais alto" ou "mais duro" se você usar uma tigela de cobre. Por que é que?
Sim, como mencionado anteriormente, é benéfico chicotear claras de ovo em tigelas de cobre, mas é importante observar que o impacto nas claras de ovos do cobre é principalmente benéfico para aplicações em que o produto final será cozido. Geralmente, você não notará aumento de volume nas claras batidas, em comparação com o que obteria sem uma tigela de cobre.
À medida que os brancos são chicoteados, as ligações de cobre criam um sal de cobre que aumenta a temperatura na qual as proteínas coagulam. O sal de cobre os torna mais flexíveis e capazes de expandir-se melhor sem romper. Sob condições "usuais" (vidro, aço inoxidável, cerâmica), eles coagulam a cerca de 40 ° C. Quando chicoteado em uma tigela de cobre, eles têm que atingir 170 graus F antes de coagular. Isso significa que eles terão um aumento de 10 graus na temperatura para continuar a expandir e aumentar o volume.
Isso também significa que se você estiver falando de bater claras de ovo em merengues, secas em biscoitos ou outras sobremesas, as despesas de uma tigela de cobre não valerão a pena, pois você não procura propriedades de expansão nesses itens. Se você estiver fazendo muitos bolos e suflês, uma tigela de cobre certamente produzirá melhores resultados.
Segundo a wikipedia, o cobre se liga ao enxofre nas claras de ovos, o que tem o efeito de estabilizar a espuma.
http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl
Cookwise, de Shirley Corriher, diz a mesma coisa.
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Para chantilly, é recomendável ter uma tigela de metal se você esfriar o creme enquanto o chicote, mergulhando o fundo da tigela em água gelada. Pode ser necessário fazer isso se, por exemplo, o creme estiver quente para começar.
Eu não sabia dizer se uma tigela de cobre funcionaria melhor do que qualquer outra tigela de metal.
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Recentemente, comprei uma tigela de cobre e bati UMA clara de ovo nela, acabando com cotão suficiente para encher três ramequins para embaralhar damascos.
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